La carne es una de las categorías más importantes de la pirámide alimenticia, no solo por las proteínas que desprende, sino por los beneficios que tiene para nuestro organismo. Eso sí, este tipo de productos suelen entrañar un pequeño problema que tiene que ver con la dureza de sus fibras.
¿Cuántas veces hemos cocinado un filete y ha resultado estar demasiado duro? Pues bien, se trata de una situación bastante común que tiene lugar a causa del músculo del animal y el colágeno que contiene. Precisamente por eso, no son pocas las soluciones que existen para tratar de ablandar la carne.
Hay quien en su cocina utiliza un mazo para golpear el producto y romper las fibras de su interior. Un truco muy extendido, que se suma a la técnica de marinar la carne, que generalmente funciona. También es muy conocida la estrategia de echar bicarbonato en la superficie del alimento. Pero, ¿verdaderamente surte efecto?
¿En qué consiste el truco?
El bicarbonato de sodio es un sólido cristalino blanco que se suele presentar en polvo y cuya función en la cocina tiene que ver más con la repostería. Sin embargo, no son pocos los cocineros que agregan este ingrediente a la carne para hacerla más blanda para el consumidor. El experto gastronómico Heinz Wuth, por su parte, ha probado el truco para confirmar su utilidad.
“Haremos un experimento”, ha apostillado en un vídeo publicado en su cuenta de Instagram. Para comprobar si el truco funciona el experto ha cocinado dos filetes en las mismas condiciones, pero solo uno de ellos habrá estado reposando 30 minutos con bicarbonato.
“Al analizarlo, el de bicarbonato sí queda más tierno y se siente más jugoso”, ha sentenciado. Según ha mostrado, el otro filete “también está blando”, aunque no tanto como el que tenía bicarbonato en su superficie. De esta forma, Wuth ha dejado claro que esta técnica sí que es efectiva.
¿Por qué funciona este truco?
Como la mayoría de los consejos que se dan en la cocina, este también tiene una explicación científica. La clave, entonces, está en los componentes del bicarbonato, y cuando este está sobre la carne “desenreda las fibras proteicas y las debilita”, tal y como ha apostillado el experto.
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Existen, sin embargo, una serie de recomendaciones a tener en cuenta antes de depositar el bicarbonato sobre la carne. La primera de ellas es que este truco funciona generalmente en todo tipo de productos dentro de esta categoría. “Se recomienda para cortes delgados o de cocción rápida, pero cambia el sabor por reacción alcalina”, ha señalado.
El experto en gastronomía científica, además, ha mencionado que se debe echar un 0,5% del peso de la carne en bicarbonato y que se ha de dejar reposar “mínimo 30 minutos o máximo dos horas en frío”. “Aplicar cocción rápida en sartenes, parrilla u horno”, ha señalado, al respecto.