Pocas tapas generan tanta devoción entre la población española como las croquetas. En nuestro país, cada año se consumen más de 3.700 millones de croquetas, datos que nos dejan claro que este plato no pasa de moda. Sin embargo, España no es el único país europeo que admira y disfruta de este manjar en todas sus variantes. De hecho, la clásica croqueta de jamón ibérico es solamente una de sus muchas versiones, que cambian de país a país.
El origen de la croqueta, aunque muchos preferirían pensar que es patrio, es francés. De hecho, su nombre original es croquette, que deriva del verbo “croquer”, que significa crujir en castellano. La primera aparición de la croqueta en un libro de cocina se remonta a 1691, cuando el chef François Massialot publicó Le cuisinier roial et bourgeois (“El cocinero cortesano y burgués”).
Croqueta de pesto y parmesano
Así, en el siglo XVIII, el término croquet se refería realmente a cualquier alimento crocante, y la receta de Massialot carecía de un ingrediente que hoy en día se considera indispensable en una croqueta: la bechamel.
Para muchos, el aroma de unas croquetas es sinónimo de hogar y celebración
Se cree que a España llegaron durante la Guerra de la Independencia. Jamón ibérico, pollo, bacalao o cocido son algunas de las recetas más populares, aunque también existen croquetas de gamba, setas, rabo de toro o queso. “Lo bueno que tienen las croquetas es esa versatilidad, esa posibilidad de hacerlas de lo que quieras”, asegura el chef Dani García, que comparte recetas para que queden crujientes y cremosas en su canal de YouTube.
Es decir, si quedan sobras en la nevera de un asado, de un cocido o incluso de verduras, hacer croquetas con ellas es una gran opción para sacarles el máximo partido, lo que se conoce como “cocina de aprovechamiento”, según el chef dominicano Francis Pena.
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De la corte francesa a las barras españolas, la croqueta ha sabido reinventarse sin perder su esencia
Regresando a la Francia actual, la base de la croqueta puede estar hecha de bechamel o de puré de patata, como en las primeras versiones de la receta. A este ingrediente se le añaden otros como tocino (lardons), carne mechada, jamón o distintos quesos. También existe en Francia la croqueta con base de arroz, que es popular también en la vecina Italia.
Arancini al ragú
Las croquetas de arroz en Italia se conocen como arancini y son de origen siciliano. También está la versión calabresa, conocida como polpette di riso. Asimismo, en Milán, se rellena de arroz la crocchette, que en el resto del país se rellena principalmente de patata, berenjena y otras hortalizas —a esta versión se la conoce en el sur como crocchè—. En el Lacio, la región donde se encuentra Roma, existe otra variante de la croqueta, las conocidas como supplì alla romana o supplì, que se rellenan de risotto y salsa de tomate.
En cada croqueta, Europa reboza su historia y su ingenio
Pero la croqueta no solamente es popular en el sur de Europa, también genera devoción en los climas más fríos. En Bélgica y Países Bajos es un plato muy popular, conocido como kroket en las áreas de habla neerlandesa. En los Países Bajos, de hecho, es común encontrar krokets en restaurantes de comida rápida e incluso para llevar en máquinas expendedoras. El relleno suele ser de carne de ternera o buey, y existe una versión en la que se come dentro de un panecillo (broodje kroket) o con mostaza.
Un aperitivo muy típico en esta región europea son los bitterballen, muy similares a la kroket, pero con forma de bolita. En otros rincones de Europa, como puede ser Alemania o Polonia, es habitual ver croquetas rellenas de patata. Porque, venga de donde venga, ¿a quién no le gusta una croqueta?