Adiós a la mantequilla quemada: el truco definitivo de una chef italiana para sacar la parte más pura
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Roberta Cipri hablando sobre la mantequilla clarificada
La mantequilla es uno de los ingredientes más apreciados en la cocina, pero también uno de los más traicioneros. Un simple descuido hace que empiece humear y adquiera ese sabor amargo que arruina cualquier salteado.
Para que esto no ocurra, Roberta Cipri, chef italiana, ha compartido cómo obtiene ella la mantequilla clarificada y aprovechar así “la parte más pura” del producto. “Si siempre se quema la mantequilla, esta es la solución, ponemos la mantequilla en una olla, a fuego extremadamente bajo”, señala.
Roberta Cipri, chef italiana
“Solo tiene que derretirse, no moverla”
El procedimiento es sencillo, ya que al calentar la mantequilla suavemente, la grasa se separa de los sólidos lácteos y del agua. “Arriba sube la espuma y la quitamos. Calentamos unos cinco minutos y apagamos un minuto y así reposa. La filtramos con un colador y una gasa”. ¿Qué logramos con esto? Una grasa limpia, dorada y transparente que, según la cocinera transalpina, “es perfecta para saltear, dura más y es más estable”.
La clave está precisamente en esa eliminación de los sólidos lácteos, responsables de que la mantequilla tradicional tenga un punto de humo a la baja, en torno a los 350 grados Fahrenheit (unos 175 grados Celsius). Al retirarlos, la mantequilla clarificada soporta temperaturas más elevadas sin quemarse, lo que la convierte en una aliada para cocinar carnes, verduras o arroces a fuego vivo.
Además, al no contener agua ni proteínas, se conserva mejor y existe una mayor dificultad para que se ponga rancia. Otro punto a destacar es que facilita una cocción más uniforme y aporte así un sabor sin el riesgo de que la grasa se oscurezca en exceso.
Tips
Acero inoxidable, material ideal para los utensilios
Aquellos que prefieren trabajar con mantequilla convencional, existen varios trucos que ayudan a evitar que se queme. El más habitual es añadir una pequeña cantidad de aceite con alto punto de humeo, como el de girasol o canola, lo que eleva la temperatura que soporta la mezcla.
También conviene no poner la mantequilla en una sartén fría ni excesivamente caliente: lo ideal es precalentar el recipiente a temperatura media y añadirla después, vigilando que no supere los grados ya comentados previamente.
Utilizar utensilios de fondo grueso, como hierro fundido o acero inoxidable de calidad, ayuda a distribuir el calor de forma homogénea y evita puntos calientes. Y si se trata de derretir la mantequilla para la repostería, es preferible retirarla del fuego cuando aún queden pequeños trozos sólidos y dejar que el calor haga el resto hasta fundirse.