España produce casi la mitad del aceite de oliva del mundo y el 70% de la Unión Europa. Tiene 30 DOP y 2 IGP de aceite de oliva y es el líder indiscutible del sector, con 2,55 millones de hectáreas (un 93% del total de 2.830.330 ha, de las cuales están certificadas en ecológico 222.722,9644 ha) dedicadas a la aceituna que se convertirá en aceite, la mayor parte de ellas se distribuyen por Andalucía y se concentran en Jaén. Es por eso que la mayor parte de aceite de oliva virgen extra elaborado en el mundo es de aceituna picual.
Las principales variedades cultivadas son la picual, la hojiblanca, la picual, la arbequina y la cornicabra, pero España cultiva 37 de las 139 variedades fundamentales (un listado completo puede consultarse aquí), entre las que se cuentan las aceitunas de aptitud almazara, dedicadas a la producción de aceite, y las de mesa. Menos reconocidas pero igualmente idóneas para la producción de aceite son la palomar (cultivada en la provincia de Barcelona) o la morrut, la manzanilla cacereña o la alfafara, la callosina, la blanquita, la morisca, la bical y muchas más.
Rama de olivo arbequina
Almazaras como Aguirrebeña producen aceite monovarietal de oliva zorzaleña, Supremo elabora con royal de Cazorla y también con lucio, y en el Empordà, Empordalia ha escogido dos variedades de la zona, argudell, base del aceite amparado por la DOP Oli de l’Empordà, y curibell, muy minoritaria y encontrada en co-plantación con los campos tradicionales de argudell.
Lo explica Simon Casanovas, director gerente de la marca, que indica que la principal dificultad de elaboración de su aceite radica en el trabajo en el campo: “los olivos de nuestras plantaciones son todos centenarios, la mayoría del siglo XVIII. Eso hace que la mecanización sea casi imposible y que toda la cosecha deba hacerse manualmente”. Por suerte, en su molido no presenta problemas “siempre que se ajusten bien los parámetros de extracción” y permite obtener un aceite de mucha calidad. “Eso sí, comparadas con otras variedades, el rendimiento en aceite es mucho más bajo”.
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Respecto a la arbequina, reina en las mesas catalanas, Casanovas dice que la argudell tiene un color mucho más verde. “Son aceites de un verde afrutado intenso, con aromas que recuerdan al hinojo, la hierba acabada de cortar y la nuez verde. En boca, presentan una intensidad mediana de amargor y picante debido a su alto contenido en polifenoles”.
Variedad de olivar Picual
Agustí Romero, coordinador del equipo de Olivicultura y Elaiotecnia del IRTA, explica que se puede elaborar aceite de buena aceptabilidad con todas las variedades de olivo. “Su característica común es acumular el aceite, que se forma siguiendo las mismas rutas fisiológicas en cualquier variedad. Eso sí, la rentabilidad económica es muy variable, ya que algunas variedades tienen un contenido de aceite bajo, como la gordal sevillana”.
La rentabilidad económica es muy variable, ya que algunas variedades tienen un contenido de aceite bajo, como la gordal sevillana”
Romero explica que hay más de 1.000 variedades de olivo en el mundo, y que algunos autores hablan del doble: “contabilizan multitud de árboles de semilla, especialmente en la costa sur del Mediterráneo, donde cada árbol es genéticamente una variedad por sí sola”. En España tenemos unas 400 e IRTA ha llegado a describir un centenar. “Sin embargo, la producción comercial española se fundamenta en unas 30 variedades, y la catalana en una docena. El resto son variedades locales que se recogen y se mezclan con las dominantes de cada zona”. El experto señala que en los últimos años se está dando una tendencia de elaborar aceite de variedades locales por separado, en concreto, “en los campos donde hay suficientes árboles plantados en un pequeño territorio que hace posible organizar su recolección”.
La razón por la que arbequina y picual son las variedades más empleadas responden a distintos criterios del propio árbol, según Romero, la productividad, la rusticidad (que permite sobrevivir en condiciones de baja fertilidad del suelo) la tolerancia a plagas y enfermedades, el vigor que permite que la planta resista a estresantes y algunas adaptaciones al clima del a zona, como una estructura de copa que soporte el embate del viento o un ramaje que proteja las ramas productivas en zonas frías.
Producción de aceite de oliva en España
“Curiosamente, las innovaciones en la tecnología del cultivo han superado algunos de esos criterios, que han quedado obsoletos, y muchas variedades también se han excluido de las opciones para nuevas plantaciones”. Un ejemplo de ello es el vigor del árbol: anteriormente, se preferían los olivos grandes porque resistían mejor al clima y a las enfermedades, y por tener un potencial productivo muy elevado. “Esas características dejaron de ser importantes cuando se dejó de tener olivos aislados a cultivar plantaciones regulares de unos 100 árboles por hectárea, que se fueron intensificando hasta los 300-500, llegando a los 1.500-2.000 de las producciones superintensivas. En estas condiciones, los árboles de poco vigor son los que mejor se adaptan, dado que entran en competencia con olivos vecinos más tarde que el resto de variedades y eso alarga la vida productiva de la plantación”.
Mientras se valore el precio por encima del producto, los oleicultores no tendrán más remedio que seguir buscando variedades y sistemas de plantación más y más productivos”
Preguntado por variedades que estén injustificadamente olvidadas para producir aceite, Romero argumenta que el mercado sigue dominado por el precio final del aceite para el consumidor. “Mientras se valore el precio por encima del producto, los oleicultores no tendrán más remedio que seguir buscando variedades y sistemas de plantación más y más productivos, y el cultivo se desplazará a zonas más y más extensas con las mejores condiciones agronómicas. Esto elimina las opciones de la mayoría de las variedades tradicionales conocidas”.
Asimismo, dice que la variedad arboçana ha sido una excepción a esto: a finales del siglo XX estaba en vías de desaparición por tener unas características que no gustaban a los productores, pero con la introducción de cultivos superintensivos “demostró que era la que mejor se adaptaba entre todas las variedades conocidas del mundo, de modo que actualmente su superficie cultivada y el número de países donde se cultiva es de las más importantes”.
Una de las formas que tiene la olivicultura tradicional para diferenciarse de la superintensiva es, precisamente, una oferta mucho más específica y valorada por determinados grupos de consumidores. “No puede competir en productividad y precio final con la superintesiva, de modo que debe hacer un producto atractivo para los que estén dispuestos a pagar más por un producto distinto”, dice Romero. La consolidación de este mercado daría una nueva oportunidad a variedades locales, como la cua de cirera, una de las que ha estudiado IRTA, oriunda de las zonas del Pallars, que se cuenta entre una veintena de variedades antiguas que han soportado condiciones muy adversas. “Además, tienen un gran potencial para futuras plantaciones orientadas a obtener aceites de muy alto contenido en polifenoles y antioxidantes, y de gran impacto sensorial”.