La cocina volcánica de Sao Miguel

Hay lugares en el mundo a los que no pensabas ir y cuando vas, te quedarías una temporada, sorprendido por su continente y su fondo de armario. Y mentiría si dijera que el plan de ir a Sao Miguel, la isla más grande de las Azores, estaba preconcebido antes de que la agencia de viajes escuchara nuestra petición. Para fin de año, queríamos ir a un lugar al que nadie, ni incluso nosotros, hubiera pensado tomar tierra, y así, terminamos en un hotel de Punta Delgada, la capital de Sao Miguel, rodeados de unos jubilados que van a entrar a la cuarta edad con la quinta marcha puesta.

Al buffet mañanero del hotel le faltaba tanta alma que parecía exangüe y preferimos largarnos a desayunar a las pastelerías colindantes y disfrutar de los dulces de una isla que es una perdición para los necesitados de azúcar. Las queijadas locales están a la altura de los mejores pasteles de Belém, y a cada bocado, trataba de recordar  la oferta del buffet: un plato surtido de huevos revueltos resecos, champiñones de un palidez mortecina, beicon gomoso, salchichas rancias, etc, etc, etc. Hay buffets que lo único que buscan es justificar el precio de la habitación y llenar el estómago de la clientela como se ceba a una vaca.

Sao Miguel es una mezcla estética entre Escocia y un bosque tropical y se come mejor que en el país del whisky, cuya zafia oferta gastronómica merecería que estuviera a la altura de grandes ídolos escoceses como Sean Connery, Sir Alex Ferguson, Walter Scott o Willie, el jardinero de los Simpson. Y la base de la cocina isleña es una materia prima exquisita compuesta por producto proveniente del mar y unas carnes de pasto que rumian por las praderas de una isla que, si de algo va bien provista, es de agua y hierba. Si, ya sé que isla y pescado componen un matrimonio incólume, pero viví cinco meses en un cayo que en invierno te vendían los salmonetes y compañía casi de estraperlo.

Sao Miguel es una isla volcánica y pocos paisajes son tan hermosos como el de Sete Cidades, cuya boca del volcán es un lago que nutre un paisaje que recuerda Shangri-La. Quién vaya allí tiene la longevidad asegurada. Y como isla volcánica, han trasladado la idiosincrasia de sus tierras sulfurosas a una cocina de la que destaca el Cocido das Furnas, un plato tradicional que preparan en el pueblo de Caldeiras, dónde las carnes y las verduras se introducen en calderas naturales y se dejan cocer en el calor de la tierra a lo largo de 6 horas.

Será por la hermandad histórica de Portugal con el reino de su majestad Carlos III, pero en la cocina de Sao Miguel emplean poco el aceite de oliva, y uno de sus platos tradicionales, las lapas, son cocinadas a la parrilla y luego aderezadas con limón y mantequilla. Va a gustos, pero como espécimen nacido en la frontera que separa a los boomers de la Generación X, el uso de la mantequilla me retrotrae a la cocina de los setenta, cuando la moda culinaria francesa postergaba el uso del aceite de oliva. Pura memoria, poca nostalgia.

Sao Miguel y, por ende, las Azores, es una tierra rica en quesos y es muy curioso el sabor de un queso típico de la isla que se introduce en agua volcánica una vez escurrido y prensado. Cuando el queso está listo para el consumo, sorprenderá su color dorado, su aroma y su sabor ligeramente picante como consecuencia de la salmuera previamente mezclada con los minerales de las aguas volcánicas.

Y para los amantes del bacalao, reivindico una delicia disfrutada en el restaurante portuario Cai da sardinha. Un Bacalhau Lascado preparado con cebolla, patata rota, aceituna negra y pan rallado que demuestra que, con el bacalao, la resurrección es posible.