Comer lugares
Opinión
Sucedió hace tiempo, durante la edición inaugural de Despesques, aquel evento vital y fascinante que Ángel León y el equipo de Aponiente celebran periódicamente en el extremo meridional. En una velada donde el vino palo cortado me otorgó el valor que me falta, me decidí a revelarle a Andoni Aduriz una inquietud propia (percibo que Andoni actúa como una suerte de confesor privado, espero que me perdone). Tal como se conoce Mugaritz, su establecimiento no constituye estrictamente un local de comidas. En ese sitio no se ingiere alimento de la forma convencional que solemos imaginar. En vez de saciarse, el visitante acude para que le despierten los sentidos. Por tal motivo, tengo la certeza de que el bello entorno donde se ubica, tan hospitalario, tan tradicional, tan claramente un comedor, tan precisamente lo que se aguarda de un sitio placentero para alimentarse de lujo, no armoniza con la oferta culinaria más extrema, inusual y libre del mundo. Dicho espacio resulta confuso y no contribuye a la comprensión. Y considero que tampoco favorece la emoción. Andoni, que esa noche se encontraba en una silla de ruedas por un infortunio físico, demostrando su enorme tolerancia y generosidad, no solamente me atendió, sino que llegó a confesarme que el proyecto de un espacio distinto había estado entre sus intenciones anteriormente. Al menos eso es lo que mi memoria retiene.
Hace tiempo supe que Richard Wagner proyectó el Festspielhaus de Bayreuth con la intención de que fuera el espacio ideal para apreciar su creación. Sin asientos para la nobleza y con una negrura absoluta en el auditorio (un hecho prácticamente inaudito en aquel entonces). El género lírico concebido como una ceremonia sagrada en lugar de una reunión de sociedad. El espacio oculto para los instrumentistas, denominado por él abismo místico (mystischer abgrund), impide que la audiencia observe a la orquesta, logrando que la acústica suba de forma indirecta al recinto, de manera inmersiva y prácticamente divina. Una sonoridad que no rivaliza con el canto, persiguiendo cohesión e intensidad. Dicha fijación de Richard Wagner ha transformado el sitio en un reto complejo para directores, músicos e intérpretes vocales, todos bajo el yugo de la obsesiva búsqueda de perfección del autor. En ese recinto, el ciclo del Anillo del Nibelungo se ejecuta siguiendo fielmente los deseos originales del compositor. Es en ese punto, y únicamente ahí, donde el verdadero Wagner permanece vigente. La edificación constituye, en sí misma, parte de la armonía.
Santi Taura destaca como un magnífico chef de Mallorca que goza del privilegio de residir en esa tierra maravillosa, aunque el hecho de habitar en dicho paraíso lo mantenga apartado del exterior más de lo que su capacidad amerita. Existió una época en la cual su establecimiento en Lloseta figuraba entre los locales con mayor demanda de toda la nación. Al transcurrir los años, su gastronomía comenzó a indagar en su propia trayectoria personal, dando origen a Dins, vocablo que equivale a dentro y que manifiesta con exactitud su situación personal. Se trataba de un espacio fascinante, situado en el taller de un viejo carpintero en una aldea, cuya entrada original se efectuaba cruzando los fogones del propio local. El visitante ingresaba al interior, experimentaba sensaciones profundas y se alimentaba con introspección. Conservo las comidas que tuve la suerte de gozar allí como periodos de inmensa conmoción y dicha. En cierto momento, por razones que comprendo totalmente, Santi trasladó Dins hacia un complejo hotelero en Palma. Allí consiguió la estrella Michelin que hoy luce, galardón menor para sus capacidades. Sin embargo, no he logrado regresar. Aquella mudanza provocó que algo se quebrara en mi interior.
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Existen locales donde el viaje mismo se integra en la propuesta culinaria. Siento una agitación creciente al enfilar el tramo definitivo antes de entrar en Axpe. O al recorrer los kilómetros finales por la estepa de Zamora que desembocan en Lera. Hay un componente de búsqueda espiritual al decidir marchar rumbo a Fuentelgato, o al escalar hacia los picos solemnes de Tavertet para probar en L’Horta las elaboraciones líricas e improvisadas de Jordi Coromina (qué nostalgia me produce ese rincón).
Arribar a Bagá cruzando el páramo de Castilla, entre tierra, esfuerzo y metal, e ingresar en la pequeña muestra del mundo explorado que lidera con delicadeza de criatura Pedrito Sánchez resulta una experiencia particular, no obstante me cuestiono si la sensación será idéntica para aquel que accede al santuario residiendo en Jaen, tras recorrer apenas unos cuantos callejones.
El aislamiento de Bardal, suspendido entre riscos y profundidades, o el arribo al entorno inexplorado de Alcalá del Valle, sitio donde Pedro Aguilera conduce un rito de sobriedad casi mística en el local de sus progenitores, constituyen parajes que se habitan mentalmente mucho antes de alcanzarlos, durante el camino, impulsados por la fantasía y el anhelo.
Michel Bras, al igual que Wagner, optó por forzarte a mirar hacia afuera para que observes la gargouillou que estás degustando, y percibas que cada bocado que contemplas es distinto porque así es el entorno que te rodea, con sus cumbres y abismos, sus inquietudes y alegrías, y porque siempre ha sido de ese modo.
O bien acercarse a Culler de Pau, con la incertidumbre constante de haber extraviado el rumbo, rastreando la sutil palidez de su sobria construcción, y acomodarse igualmente ante su Aubrac atlántico, percibiendo cómo llueve en el interior de tu boca.
¿Resultaría idéntico acudir a Disfrutar y acomodarse en su mesa mágica (y observa cómo transforma la experiencia un simple mueble) si se hallara en la lejanía inaccesible de, por citar un paraje remoto y conocido, Teruel? ¿Seguiría siendo Diverxo el idéntico Diverxo en Las Hurdes?
ElBulli fundó un espacio acogedor que representaba fielmente su desmantelamiento del artificio francés propio de la gastronomía rígida y pomposa. Sin embargo, el viaje formaba parte de la experiencia. ElBulli perdería su esencia sin aquel interludio de giros junto al Mediterráneo que te guiaban hacia lo desconocido. Me resulta imposible visualizarlo en Barcelona, arribando en un taxi…
Romería, entorno, actuación, rito, ceremonial. Aparte de lo que sucede en la comida, aparte de la melodía, acontecen diversos sucesos que también constituyen la comida, que son también la melodía.