El otro día encontré en la pescadería pez ballesta, y yo, pescado que no conozco, pescado que me llevo a casa para probarlo.
El pescadero me lo recomendó por ser muy sabroso y contener pocas espinas, aunque me avisó que tenía una piel muy dura y que costaba bastante retirar. Yo, como soy más chula que un ocho, le dije que ya lo haría yo. Y me costó, vaya si me costó, pero lo conseguí.
Para probarlo, me decidí por un ceviche, siguiendo la receta de mi amigo peruano, Dieter. Había ingredientes que no tenía (como el maíz chulpi tostado y puse kikos), pero el resultado es... ¡más que aceptable!
Ceviche de pez ballesta
Ingredientes
Para la leche de tigre
60 ml. de fumet de pescado
60 gr. de apio
20 gr. de cebolla de Figueres
1/4 unidad de ají limo
25 gr. de merma de pescado
¼ de diente de ajo pequeño
1,5 gr. de tallos de cilantro
1,5 gr. de jengibre
Para el ceviche
140 gr. de pez ballesta sin piel ni espinas
5 gr. de cebolla roja o de Figueres
20 ml. de zumo de lima
100 ml. de leche de tigre
1 boniato pequeño cocido
5 gr. de choclo cocido
2 gr. de maíz tostado
Cilantro fresco
Ají limo
Sal
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Pez Ballesta
Elaboración
1. Retira la piel y filetea el pez ballesta (pide que lo hagan en la pescadería si no sabes o no te apetece hacerlo). Con las espinas, haz un fumet. Corta los filetes en cubos y guarda algún trozo (o merma obtenida) para la leche de tigre.
2. Tritura todos los ingredientes necesarios para la leche de tigre con la ayuda de un túrmix. Reserva.
3. Coloca los dados de pescado en un bol junto con hojas de cilantro picadas y ají limo al gusto, y una pizca de sal. Vierte el zumo de lima y deja marinar unos instantes.
4. Incorpora la leche de tigre, añade la cebolla cortada en juliana fina y acompaña con el boniato cortado en trozos, el choclo cocido y el maíz tostado.
*Haz con antelación la leche de tigre y resérvala en el frigorífico hasta la hora de elaborar tu ceviche.