Domingo, el restaurante de Cali que reivindica los saberes de las zonas olvidadas de Colombia

Nada más cruzar la recepción del restaurante Domingo, en Cali, al visitante le recibe un imponente y agradable jardín tan biodiverso como lo es la propia Colombia. En él hay más de 360 variedades de plantas que fueron sembradas hace 10 años, cuando la chef Catalina Vélez decidió trasladarse a este espacio en el que solo había una antiguo molino, para servir una cocina que, según ella misma, “perpetúe la especie humana a través de una gastronomía regenerativa”. 

Con  esta declaración de intenciones ya se sobreentiende hacia dónde se dirige su propuesta, alejada de la de muchos restaurantes de la capital vallecaucana, marcados por el malinchismo, la defensa del producto viajado y de las técnicas llegadas de fuera. La cocina de Vélez quiere ser, en cambio, una defensa del territorio y de esos sabores ancestrales que de ningún modo pueden perderse con el paso de los años porque representan la memoria de Colombia. 

Con más de 18 años dedicados a la investigación de ingredientes y tradiciones culinarias colombianas, la despensa de Vélez la protagonizan productos locales del propio Valle del Cauca y otros departamentos marcados por el conflicto, como el Putumayo, Nariño o el Chocó. Basándose en el concepto de paisajes comestibles, la cocinera lleva a la mesa la reivindicación del valor del patrimonio gastronómico campesino, el consumo ético y consciente, y una alimentación saludable para el cuerpo, la mente y el alma; un trabajo que la ha llevado a ganar este año el Community Spirit Award de La Liste.

“Ni tengo fundaciones, ni tengo interés en tenerlas”, asegura la cocinera explicando, antes de arrancar el menú, que en todos los proyectos en los que participa junto al campesinado lo hace a través de la cooperación. “El territorio decide lo que hay que poner en el plato. No se puede hablar de sostenibilidad económica si se ésta se utiliza con propósitos comerciales”, continúa. 

Como si se tratara de un ritual, en Domingo el ágape empieza con una bebida regenerativa elaborada a partir de un fermento de coca y hierbas de sanación. A la vez llegan a la mesa unos langostinos del Pacífico -“muy flojos, en comparación con los del Mediterráneo”- curados en mar de sal y acompañados con sal de Jamaica, ají dulce y aceite de albahaca negra. 

Más tarde, empiezan a aparecer esos platos que defienden  el paisaje y esa gastronomía regenerativa de la que la cocinera habla. Primero “Niebla”, un helado de suero de leche cruda  acompañado con una sopa verde de vegetales procedentes de la huerta del Valle de Dapa a la que la Vélez devuelve los residuos del restaurante. Después “Pichindé”, una teja de pandebono de maíz añejo, chontaduro, cristal de mieles de los Farallones y lulo fermentado que representan la cocina de altura de los diferentes territorios colombianos, y más tarde “Uramba”, un jurel procedente de Bahía Málaga (zona del Pacífico afectada durante años por el conflicto armado) curado en sal gorda y acompañado por una emulsión de coco y aceite de albahaca negra. 

Nos sorprende especialmente el pan de achí (una receta muy arraigada en las comunidades afrodescendientes de Colombia) que Vélez elabora con 72 horas de fermentación y sirve junto a una mantequilla de tocupí del Amazonas. También el arroz atoyado de pato estofado, al que no le acabamos de pillar el punto. “La razón de que el arroz quede mucho más suelto de lo habitual es que las monjas españolas enseñaron la receta a las esclavas africanas cuando llegaron aquí, por eso tiene esta textura”, cuenta Vélez, quien no duda en explicar la razón de ser de cada plato que aparece en su menú para hacer más redonda la experiencia. 

Para hacer aún mejor el recorrido que la cocinera propone por los sabores ancestrales de Colombia, olvídese de pedir vino: los cócteles que preparan con diferentes tipos de viche (una bebida ancestral del Pacífico) hacen que el maridaje con los platos sea excepcional. 

Domingo

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