Etxebarri, en el paraíso hay brasas

Los grandes chefs españoles recuerdan a menudo que aquí la alta cocina no es cara si se compara con otros países y, sobre todo, si se tiene en cuenta el minucioso trabajo que hay detrás y la cantidad de profesionales de cocina y de sala que precisa. Aun así, son muy pocos los aficionados que pueden permitirse el lujo de frecuentarlos y seguramente por ello la media de edad de los comensales tiende a ser alta.

No es el caso de Asador Etxebarri, donde nos llamará la atención la cantidad de jóvenes que coincidirán en la terraza en cuanto abran las puertas, a las 13 horas en punto del último viernes de noviembre. Es algo que intuimos ya en el finger del aeropuerto de Barcelona que conecta con el avión que nos llevará a Bilbao para la escapada gastronómica. Una pasajera muy joven comenta con la pandilla con la que viaja que anoche no cenó para llegar con el estómago en perfectas condiciones. No parece tan precavido el compañero que pregunta si habrá tiempo para tomar algún pintxo en Bilbao, “porque tendremos que esperar unas horas antes de la comida”. Debaten sobre cómo será el menú, o qué vinos beberán. “Moha es increíble y seguro que nos sorprenderá. Será brutal”, afirma uno de ellos. Faltaba escuchar un nombre, en este caso el del sumiller Moha Benabdallah Koddour, más conocido como Moha, para comprobar que efectivamente también se dirigen a Etxebarri, el segundo mejor restaurante del mundo según el actual ranking The World’s 50 Best Restaurants, detrás del barcelonés Disfrutar.

Conseguir mesa en el asador más codiciado del planeta, enclavado en Axpe, en el imponente valle vizcaíno de Atxondo, es casi imposible. Solo hacen un servicio por día, al mediodía, y cocineros y gastrónomos de todas partes se sienten llamados a visitar esta casa, por lo menos una vez en la vida. Ante la puerta del restaurante volveremos a encontrar a la pandilla y otros pasajeros con los que hemos coincidido en el vuelo.

Dicen los directivos de la guía Michelin que un restaurante con tres estrellas es mucho más que aquel que merece desviarse del camino para sentarse en sus mesas. Es, aseguran, el que justifica emprender un viaje ex profeso. Las mesas de Etxebarri son tan deseadas o más que las de uno de esos tres estrellas (a quién le importa que solo tenga una) que acumulan largas listas de espera. Un fenómeno parecido al del desaparecido El Bulli, El Celler de Can Roca (Girona), el danés Noma o ahora, también, Dis­frutar.

Las angulas a la brasa son el símbolo de la delicadeza con que logra acercar el fuego

Llegar a Axpe y escuchar el repicar de campanas que se extiende desde el campanario al valle es entrar en el paraíso de la calma. Si hace un día soleado, un largo paseo por la estrecha carretera que se aleja del caserío de Arginzoniz y su familia es la mejor descompresión del mundo urbano que ha quedado atrás por unas horas. Tener mesa en Etxebarri es motivo compartido de alegría y cuando los clientes del día van llegando, se respira un ambiente de camaradería entre quienes se saben afortunados. Antes de pasar a los comedores, los comensales van sentándose para tomar un vino en la terraza y un reconfortante caldito otoñal, a base de setas.

Los chorizos caseros que prepara Bittor Arginzoniz con las carnes magras de cerdo ibérico que le proporciona su amigo José Gómez, de Joselito, llegan acompañados de una pequeña tostadita con tomate y anchoas de Ondarra en salazón. Moha sirve un Chablis 1er Cru de Mont de Milieu, un sutil chardonnay; el queso de leche de las búfalas que crían son un clásico de Etxebarri. La parrilla de Arginzoniz, copiada hasta la saciedad sin que nadie haya logrado el dominio que él tiene del fuego, no excluye productos por su origen: la barrera está en la calidad. Este hombre sensible que huye de todos los ruidos solo quiere trabajar con productos excepcionales. Le gusta la gamba roja de Palamós y con el modo de tratarla demuestra que esta joya culinaria necesita del calor y de una cocción ligera, que la convierte en deliciosa (digan lo que digan quienes se empeñan en servirla cruda). La acompaña otro vino blanco elaborado en el Loire. Es de Benoît Corault. La centolla a la brasa es un manjar, al que sigue el erizo de mar, preparado con una salsa holandesa y unas gotas de aceite de hinojo.

Impecables kokotxas de merluza a la brasa, con un poco de perejil. Y en la copa, un vino que elabora Tony Bornaud en el Jura. El mar y el monte. El tartar de chorizo a la brasa te hace tocar con los pies en el suelo. Y sin querer te elevas cuando untas pan en la yema de huevo del caserío con papada cubiertas por un manto de trufa blanca del Piamonte. Vamos a la Borgoña para degustar un Mersault del 2020 del Domaine Pierre Boisson.

Llegar a Axpe y escuchar el repicar de campanas es entrar en el paraíso de la calma

Alcahofitas a la brasa con manitas de cerdo. Qué delicadeza. Llegan junto a un voluminoso y envolvente Château de Beaucastel Roussane.

Las angulas a la brasa son el ejemplo perfecto de la destreza con que Bittor Arginzoniz sabe acariciar el producto con la brasa. La máxima sutileza. Lo que parece normal sin serlo. Ha ido incorporando este cocinero distintos artilugios metálicos que ha creado para poder cocinar exquisiteces que nadie se había atrevido a acercar al fuego como él. Para las angulas, la sartén de malla metálica con microagujeros.

Llega el besugo a la donostiarra –cocinado en la besuguera– acompañado de un Barolo, Lalú del 2020, interesantísimo. Y el plato de lechuga deliciosa de Etxebarri con su impecable aliño anuncia que es el momento de la txuleta, exquisita. Y para acabar, el helado de leche reducida a la brasa con zumo de remolacha, el soufflé de chocolate blanco y negro y la tartaleta de pera, dulce y delicado como el Château d’Yquem de 1984 con que acaba la escapada al paraíso.

Bittor Arginzoniz es el hombre sabio y sencillo que trata de sobrevivir a su éxito

Lo mejor de Etxebarri es la familia: Bittor en las brasas, con la sensibilidad llevada al extremo, con su inteligencia, su esfuerzo titánico, su mirada sincera; su esposa, Petricia Velar, al frente de la sala; Moha, el sumiller que sabe acompañar la cocina de Bittor Arginzoniz, ese personaje fascinante, sabio y sencillo que trata de sobrevivir a su propio éxito sin apartar la atención de su pequeño universo, ni abandonar ese silencio, que solo perturba el crepitar de las brasas.

Asador Etxebarri

DIRECCIÓN

San Juan Plaza, 1, 48291 Axpe, Bizkaia

946583042

https://www.asadoretxebarri.com/