De no haber probado de antemano la cocina de Luis Arévalo, en aquellos exitosos primeros tiempos del madrileño 99 Sushi Bar y posteriormente en la barra del Nikkei 225, que fue todo un fenómeno en la capital, quizás una no sentiría la tentación de visitar un lugar llamado Akiro Hand Roll Bar, que vemos triunfar en las redes sociales. En las fotos, un montón de jóvenes de Madrid esperando en la calle su turno (no reservan y los acotados horarios de apertura acaban teniendo su efecto llamada: si cuesta hacerse un hueco habrá que intentarlo); o ya en la barra, listos para hincar el diente a los rolls o los nigiris.
Pero sabemos que quien aquí firma la carta no es alguien de modas pasajeras, sino un cocinero sólido que trabaja el pescado con absoluta pulcritud y sabe compaginar propuestas más comerciales con otras de alta cocina. Un personaje amable de dilatada trayectoria profesional, cuyo trabajo refleja la simbiosis entre el peruano nacido en Iquitos apasionado por lo cocina espontánea de sus orígenes (“cuando era niño iba a la finca de los abuelos a dos horas de la ciudad, en pleno Amazonas, y si quería pescado lo sacaban del río y lo cocinaban fresquísimo; si quería una sopita de gallina mataban a la gallina allí mismo”) y el rigor del perfeccionista sushiman nipón. Arévalo es uno de los máximos representantes sen España de esa fusión japoperuana conocida como cocina nikkei, que él contribuyó a dar a conocer en este país.
Hace unas semanas Akiro Hand Roll Bar abrió en Barcelona (Mallorca, 237 bis) en la esquina con el agradable pasaje Mercader. Los empresarios que lo impulsaron en Madrid han buscado aquí la complicidad de otro peruano, Alonso Ferraro -al frente de Yakumanka-, quien sabe por experiencia que Barcelona valora la buena cocina peruana, tan bien interpretada en el barcelonés de Gastón Acurio que él gestiona.
El rollo acebichado
Tres de los nigiris que ofrecen en la carta
No es este nuevo establecimiento el más gastronómico de los que llevan el sello de Arévalo. Aquí se busca la agilidad de una propuestas sin complicaciones pero bien ejecutada. El dinamismo es una de las claves, y para ello a medida que los clientes van llegando y ocupando una de las dos barras en que está dividido el local, a la que hay que sumar otra más baja y estrecha frente a la principal, donde también se puede comer cuando las otras están llenas, se le entrega una hoja de comanda en la que debe señalar su selección, ya sea optando por uno de los menús de 3, 4, 5 o 6 rollos de 15 22, 27 y 34 euros respectivamente o entre las variedades de una carta dividida en esos rollos para sujetar con las manos, nigiris, sashimis o los platos de cocina nikkei, como el sabroso cebiche de hamachi o el tartar de atún y salsa yuzu kosho con ají.
Los propios clientes rellenan su comanda y las preparaciones se ultiman en la barra para servir al momento
Entre los rollos elijo el que está relleno de corvina con tiras de ají amarillo en vinagre, cilantro, aguacate y salsa acebichada y me paso a los nigiris con la añoranza de aquellos tiempos que recordábamos al empezar. Arévalo acaricia el pescado que llega al comensal impecablemente pulido y cortado con precisión quirúrgica. Son bocados delicados el de calamar flameado con mantequilla de miso y yema de huevo deshidratada; el de toro con wasabi, migas de tempura y salsa dulce o el de anguila, que propone como un paso intermedio entre la cocina salada y la dulce, al combinar el pescado con miel y chocolate al rocoto y sal.
Akiro Hand Roll Bar
DIRECCIÓNMallorca, 237 bis, Eixample, 08008 Barcelona
673 17 74 51
https://akiro.es/
Arévalo se hizo cocinero a pesar de que se esperaba de él que fuera ingeniero agrónomo como el progenitor. Pero abandonó esa carrera y la de administración de empresas para colarse en una barra japonesa haciendo cócteles cuando el padre advirtió que cortaba el grifo monetario si no iba a seguir estudiando. Y allí pronto cambió la coctelera por el cuchillo afilado con el que se abrió camino y logró adquirir su loado estilo .
