La Villa Thiebaut era una lujosa vivienda unifamiliar digna de una película hollywoodiense de misterio, erigida en 1934 por el arquitecto modernista Manuel Ignacio Galíndez Zabala en la elegante calle Serrano. Se trata de uno de esos hotelitos históricos del antiguo barrio de Monasterio que sobreviven en medio de los modernos edificios de oficinas y el tráfico inclemente de la calle María de Molina.
Desde la primavera de 2022, el edificio acoge el centro de formación hostelera MOM Culinary Institute, que Time Out Madrid bautizó en su día con buen tino como el “Hogwarts de los chefs del futuro”. Para convertirse en eso, la mansión vivió un proceso de transformación total: los antiguos dormitorios devinieron aulas; el sótano pasó a alojar las diversas cocinas de la escuela; la piscina se metamorfoseó en huerto urbano; en tanto que la planta baja, redecorada en un estilo ecléctico por el estudio de interiorismo Alejandra Pombo, se destinó al restaurante Seeds, en el que ofició durante años el cocinero Alfonso Castellanos bajo la supervisión de Paco Roncero.
Bancal
Vidal está respaldado por un eficaz grupo de profesionales, destacando el director de sala Luis Pintor, ex Racó de Can Fabes
Hace algún tiempo que Roncero abandonó el proyecto y, con él, su equipo. ¿Qué ha sido del restaurante del MOM? Ahora se llama Bancal —un nombre que remite a tierras de cultivo— y propone la cocina del coruñés Miguel Vidal, que ha llegado a esta parte de la ciudad respaldado por un eficaz grupo de profesionales, destacando el director de sala Luis Pintor, ex Racó de Can Fabes, Calima, Leña y Smoked Room. Con ellos, la experiencia de cenar aquí resulta muy diferente.
El comensal que ya había estado en Seeds reconocerá las boiseries y vidrieras antañonas, los muebles de diseño minimalista y las plantas liofilizadas que cuelgan del falso techo. Nada de eso ha cambiado. Lo que sí lo ha hecho, para bien, es la oferta gastronómica y vinícola.
El cocinero Miguel Vidal en su restaurante Bancal, en el palacete del MOM Culinary
Premio Gastronomía Galicia 2021 y reciente ganador en Madrid Fusión de la mejor empanada 2025, Miguel ha traído a este barrio de negocios una versión refinada de la fórmula con la que viene cosechando fidelidades desde hace ocho años en el restaurante Morgana de la calle Libertad, que regenta junto a Augusto Álvarez. Una oferta basada en el mejor producto gallego, con ciertos guiños asiáticos y latinoamericanos, que pega bastante en este negocio situado a dos pasos del Instituto de Empresa, habitualmente frecuentado por un alumnado y profesorado cosmopolita.
“La mía es una cocina viajera con alma gallega”, ha declarado en una ocasión el chef del flamante Bancal. Aquí no ha variado un ápice su filosofía, seleccionando materias primas de calidad, respetando la estacionalidad de estas, trabajándolas con el mayor rigor en la brasa y acompañándolas de aderezos a veces atrevidos, pero nunca descabellados. La única diferencia es que la relación con MOM le permite abastecerse de la huerta y árboles frutales que el centro posee, tanto en la calle Serrano como en su sede de El Pardo.
Mariscada, en Bancal
Lentejas caviar con callos de bacalao y remolacha, en Bancal
En nuestra visita, una lluviosa noche de invierno, la primera sorpresa fue la carta de vinos, ampliada y llena de botellas apetecibles de pequeños productores nacionales y foráneos. ¿Tiene algún Jerez? ¡Desde luego! Luis Pintor es —como yo mismo— un apasionado de los vinos del marco y propone decenas de ellos a la copa. Así que nos lanzamos a armonizar todo el menú con manzanilla, fino, amontillado, palo cortado… Y el veredicto es que combinan de fábula con esa cocina libre y equilibrada que mira al noroeste y juega con los recuerdos de otros continentes, flirteando con la acidez, el amargo, el dulce y el salado.
Con un caldito de aperitivo llegan unos panes de masa madre elaborados a diario por ellos, acompañados por el sobresaliente aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena y una adictiva mantequilla de cabra de Caraveruela (Córdoba). Para iniciar el ágape, aparece una mariskada, pequeño surtido de moluscos en distintas preparaciones, que incluye una navaja con salsa verde, pilpil y piñones tostados, una concha fina al curry y una ostra a la brasa con escabeche de codorniz.
La parpatana de atún, en Bancal
La tarta de queso es uno de los postres que se ofrecen en Bancal
Dulce y untuosa, la vieira con beurre blanc, cítrico y caviar que viene después es ya un clásico del chef. Siguen unas lentejas caviar con callos de bacalao y remolacha que son un guiso valiente del cual nos hubiéramos comido todo un perolo. La merluza en caldeirada tom yum presenta un punto perfecto y muestra una versión viajera muy válida de un plato tradicional de la Costa da Morte.
¿Apetece una parpatana de atún, tratada como un vacuno, glaseada con puré de chirivía y noisette? Confieso que no soy fan de esta forma de guisar dicho corte meloso del túnido, que puso de moda en su día El Campero de Barbate, así que la remplazamos por un corte de rodaballo a la brasa con pil pil y unos tirabeques en finas láminas que nos sigue haciendo salivar. La torrija artesana salada con steak de picaña, cebollino y caviar hace las veces de pre-postre cárnico y es otro de esos bocados por los que uno cruzaría la ciudad para visitar un restaurante. El postre de chocolate ahumado con helado de caramelo salado, aromas de jengibre y cardamomo y sirope de amaretto redondea gozosamente una cena memorable.
Bancal
DIRECCIÓNSerrano, 95 (esquina María de Molina). 28006 Madrid
913 54 81 71
www.bancalrestaurante.com
Impecable servicio de sala, precios más que razonables (87 € el menú degustación) y atractiva oferta líquida. Un sitio para repetir y recomendar a los amigos.