Cuando la noche ya llega a su fin y los clubs echan a la calle a la última ola de cuerpos sudados y eufóricos, una luz se enciende en muchas esquinas de Barcelona: el brillo tibio de los locales de kebab. Pan caliente, carne especiada que gira lentamente, la promesa de algo rápido, grasiento, reconfortante. Pero el kebab, durante décadas visto como la opción del hambre urgente, del bolsillo ajustado y del paladar dispuesto, ha entrado en una nueva fase. En Barcelona, conviven hoy dos mundos: el del kebab batallero —con sus raíces callejeras, cubiertos de plástico y precios populares— y el de los nuevos locales que tratan de transformarlo en una experiencia culinaria de diseño.
Mustafa’s Gemüse Kebap (Creu Coberta, 15; rda. Sant Antoni, 102 y Tallers, 39) es una de las referencias del modelo clásico. El establecimiento original está situado en Sants, a un paso de la plaza Espanya, y replica el legendario local de Berlín. No necesita florituras para convencer: pan crujiente hecho al momento, pollo marinado, verduras salteadas y un chorro de picante para vaciar el lacrimal. Aquí, el humo y el ajo se mezclan en el aire, el local es mínimo, sin decoración, y siempre hay cola. La gente lo come generalmente en la calle, pero un poco más adentro el local también dispone de algunas mesas.
“La gente ya sabe a qué viene; nosotros hacemos lo de siempre, y si algo funciona, no hay que tocarlo”, dicen en Sannin
En Gràcia, Sannin (Encarnació, 44) lleva más de dos décadas sirviendo shawarma libanés a los noctámbulos. Es un lugar que parece suspendido en el tiempo: iluminación tenue, paredes decoradas con fotos antiguas de Beirut, y una barra donde se apilan los falafel recién fritos. Aquí el pan se rellena con carne sabrosa, bien condimentada, envuelta con tomate, pepinillo y una tahina cremosa. El olor a ajo y comino impregna la ropa y el pelo. No se ha visto nunca a nadie quejarse, es parte del ritual. El local se llena sobre todo a partir del atardecer, cuando el hambre se mezcla con la euforia. “La gente del barrio ya sabe a qué viene. Nosotros hacemos lo de siempre, y si algo funciona, no hay que tocarlo demasiado”, dice el dependiente con una media sonrisa, mientras envuelve con destreza otro shawarma.
En el lado opuesto del espectro, están los nuevos templos del “kebab de autor”. Como Kevabrö (plaza Dr. Letamendi, 30), que reimagina el concepto con una estética hipster, donde cada detalle ha sido cuidado. Desde la tipografía del logo hasta la elección del pan brioche, pasando por salsas fermentadas y carne de wagyu especiado. Llevan solo desde el mes de abril de este año, pero su ambición es clara: competircon otros formatos de comida a domicilio. Quieren que el kebab para pedir en casa sea tan habitual como las hamburguesas o la pizza. En este local incluso han instalado una PlayStation para que los clientes jueguen mientras esperan. El negocio lo ha iniciado Samuel Catalán junto a tres socios. “El kebab es para todos. Nosotros lo hemos querido unir también con el futbol, la música, la calle… haciendo que un producto de fast food, simple pero auténtico, sea también una propuesta fresca y de calidad”, resume Catalán. Detrás de la barra está Kamil, un cocinero turco con manos rápidas y mirada tranquila, que domina cada paso con una naturalidad que da confianza. Su presencia es clave: técnica impecable y respeto absoluto por el producto.
La cocina y la sala del local original, en Creu Coberta, de Mustafa’s Gemüse Kebap
Algo similar ocurre en Kebi (Muntaner, 281), otro local que defiende el kebab “elevado” como una propuesta gastronómica. Su carta habla de “experiencia levantina”, y ofrece wraps con hummus casero, carne asada al punto y un equilibrio impecable entre frescor y grasa. La música es suave, el servicio atento. El comensal no tiene prisa. Aquí tampoco se entra solamente a saciar un hambre apurada: se viene a degustar.
Sucede igual en Sant Gervasi, donde Bien Kebab (Sant Gervasi de Cassoles, 43) plantea quizás la versión más sofisticada y provocadora del fenómeno: su “kebab neoclásico” se sirve abierto, sobre pan artesanal, con carne de cordero slow-cooked, hierbas frescas y yogur con za’atar. No hay barra, ni frituras, ni bolsas de plástico. Sí hay carta de vinos naturales y servicio de mesa. En este establecimiento, efectivamente, el kebab ha dejado de ser comida rápida para convertirse en otro tipo de performance.
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Pero hay algo que no cambia. Ya sea en un bar destartalado con salsa blanca de bote, o en un local con branding minimalista, el kebab sigue hablando del presente: de cómo comemos, de cómo nos mezclamos, de lo que nuestros cuerpos necesitan antes o después de la fiesta. En Bismillah Kebabish (Joaquín Costa, 22), otro clásico del Raval, el dueño, Kamran Ahmed —nacido en Pakistán en 1978—, lleva al frente del local desde que lo abrió en el 2003. Vive en Barcelona desde hace años, y conoce bien a su clientela. “La mayoría han venido por el boca-oreja, gente del Raval, y algunos son pakistaníes o indios. Excepto la ternera, todo lo que vendemos lo hacemos nosotros. El pollo es fresco, nos llega cada día”. La carne chisporrotea tras el cristal y el olor a cordero especiado envuelve la acera. El pan naan recién cocido en horno tandoor —a menudo mientras esperas— abraza raciones generosas de shawarma de pollo o mezcla de ternera y pollo, aderezadas con salsas caseras que equilibran ajo, comino y un picante contenido. Se paga en metálico y no sirven alcohol. El Bismillah tiene también cierta fama por mantenerse abierto hasta la madrugada los fines de semana.
El kebab de Bien Kebab se sirve abierto, sobre pan artesanal, con carne de cordero slow-cooked
El Cocinero de Damasco (Templers, 2) es otra parada obligada. Lo lleva Salem Khabbaz, un cocinero sirio de 80 años que se autoproclama, sin titubeo, el “Picasso del shawarma”. Y ojo, no solo por el arte con el cuchillo, sino porque si acuden advertirán que guarda incluso un cierto aire al pintor. En este pequeño local del Gòtic se sirven shawarmas de cordero y pavo cortados a mano, marinados con canela y pimienta blanca, envueltos en pan pita crujiente y acompañados de vegetales frescos y salsa de yogur ligeramente picante. No hay fritanga, ni bebidas alcohólicas. Está tan bien situado —a dos pasos del Ayuntamiento— que incluso se ha visto al alcalde Jaume Collboni haciendo una pausa entre horas para comerse uno.