En un Madrid donde los restaurantes brotan como setas y el ruido mediático dura lo que un reel de Instagram, es raro encontrar un establecimiento que no solo arrase desde el primer día, sino que mantenga el tipo, la cola en la puerta y la atención del público trendy durante más de una temporada. Los 33, en la animada Plaza de las Salesas, lo ha logrado durante tres años ya con una rara combinación de intuición empresarial y savoir faire castizo-rioplatense. No en vano, este asador de raíz uruguaya con alma madrileña figura ya en el puesto 15 del ranking global The World’s 101 Best Steak Restaurants. Pero, más allá del reconocimiento de prensa, guías y rankings, lo más meritorio es su capacidad de llenar los cinco turnos diarios sin perder la autenticidad ni el encanto.
Fundado por Sara Aznar -veterana de la hostelería capitalina y alma de El Viajero- y Nacho Ventosa, ex directivo de la industria musical, el restaurante nació de un golpe de inspiración: “Todo arrancó por nuestra herencia hispano/uruguaya, durante una celebración en José Ignacio, girando en torno a una parrilla de leña. Nos dimos cuenta de que ese concepto encajaba a la perfección con Madrid y sus costumbres”, explican. Y, efectivamente, así fue.
El interior del restaurante Los 33
Desde su apertura en 2022, Los 33 ha consolidado una clientela heterogénea, cosmopolita e intergeneracional, que lo mismo acude sin reserva previa para disfrutar de un trago –atención a la oferta de negronis y a su espresso Martini– y picar algo sencillo en su barra, que reserva con los preceptivos dos meses de antelación para ocupar una mesa junto a la parrilla, que es nuestro sitio favorito por la luminosidad y la cercanía a las brasas. Y es que aquí el fuego no es solo la principal técnica de cocción; es también el símbolo y motor de todo el proyecto.
Al mando de los fogones se halla Oswaldo González, cocinero nómada curtido entre Londres (el indio Benares) y Lima (Astrid y Gastón), antes de establecerse definitivamente en la Villa y Corte donde trabajó primero con Diego Guerrero (DSTAgE) y finalmente algunos años con Javier Goya en Triciclo. Ese periplo internacional y multicultural se plasma en una carta sencilla, directa y sabrosa, centrada en el producto y la temporada. Aquí no hay esferificaciones ni trampantojos. Hay carne de calidad, buen dominio del grill y la innegable vocación de hacer disfrutar en un entorno sin dress code, más propicio al encuentro con viejos o nuevos amigos que al almuerzo empresarial. ¿No habíamos asociado siempre los comedores carnívoros a las mesas del poder? Pues Los 33 es la excepción a la regla.
Los 33 figura en el puesto 15 del ranking global The World’s 101 Best Steak Restaurants
En una reciente comida estival, sigue llamando la atención que no figure ningún nombre en la entrada. ¿Para qué, si este es un sitio de iniciados o de aspirantes a serlo? Una vez instalados, lo mejor es ponerse en manos de Oswaldo para que nos dé de comer, en tapas y medias raciones, una mezcla de platos icónicos y bocados estacionales. Debido a las altas temperaturas, nos saltamos la clásica chistorra y las empanaditas chamizo -de entraña cortada a cuchillo-, que son dos hits invernales, para centrarnos en una espléndida anchoa sobre pan brioche con mantequilla ahumada, unos huevos rellenos de ventresca de atún de impecable estilo viejuno que me recordaban los almuerzos dominicales con mi abuela, unas alegres piparras fritas y un corte de asado de tira finísimo, jugoso y crocante, que se come con las manos marcando la diferencia entre este y un asador convencional.
En mitad del menú, llega el icono indiscutible de la casa, ese bikini a la parrilla tan instagrameable que los foodies lo han convertido en objeto de culto y ya está siendo copiado hasta la saciedad. El secreto de su éxito radica en un pan crujiente bien tostado, queso Havarti fundente y un prosciutto notable. Tan simple y tan grato.
Bikini a la parrilla de Los 33
Antes del apartado carnívoro, conviene reseñar que Los 33 –como otro favorito de Chueca, Roostiq– trabaja de maravilla la huerta. Lo cual es una buena noticia para nuestros índices de colesterol. No dejen de pedir las espinacas salteadas con piñones, pasas y abundante parmesano rallado, ni los tirabeques a la brasa con cecina, ni la coliflor a la brasa con puré de coliflor ahumado –que asemeja la comfort food verde del gran Yotam Ottolenghi– o, ya terminando la estación, unas untuosas colmenillas a la carbonara con trocitos de cecina en vez de guanciale.
Coliflor a la brasa con puré de coliflor ahumado de Los 33
Con la carne de plato fuerte, la duda es elegir la pieza: molleja, milanesa de cuadril, entraña, tira de costilla, chuleta… También hay corvina y lenguado para aquellos que han renunciado a los placeres de la grasa fundida y el humo. Pero no era este nuestro caso. Nos decantamos, pues, por una chuleta de wagyu con 90 días de maduración –no somos dados a periodos más largos, aunque todo depende del animal–, que aparece trinchada en finas láminas, en su punto perfecto –o sea, poco hecha, pero sin pasarse, ya que esta carne tan marmórea no debe servirse nunca excesivamente cruda– y acompañada de unos pimientos rojos en dos cocciones estilo Javi Goya, que son una fiesta para el paladar por textura, aroma y gusto.
Chuleta de wagyu de Los 33
Uno de los atractivos menos reseñados al hablar de Los 33 es su estupenda bodega. Al frente, la sumiller gallega Silvia Machado, formada en A Tafona o Culler de Pau, que se ganó los galones Champions League en el legendario Etxebarri y habíamos encontrado recientemente a orillas del Manzanares atendiendo el vino en Osa. Aquí se la ve a sus anchas, gestionando una oferta llena de marcas conocidas y también de botellas de pequeños productores de culto a precios bastante contenidos. Así que los wine lovers no deben tener el menor recelo: al contrario, ¡les costará elegir entre tanta botella atractiva!
Además, para comensales inquietos con vocación dispendiosa, Machado propone, además de la carta estándar, una “Carta de Vinos Clandestinos” henchida de joyas raras de escasa producción, a tarifas contenidas que no caen en la trampa de la especulación.
Barra de la entrada de Los 33
“¿Tomamos el postre en el bar?”, sugiere mi acompañante, que es un parroquiano. Comprendo la propuesta nada más cambiar de escenario: a la hora de la sobremesa, en la barra de la entrada se afanan los bartenders preparando cafés y long drinks, mientras algunos clientes avezados aprovechan el horario laxo para improvisar un almuerzo tardío o merienda-cena tempranera. Incluso en esto, Los 33 rebosa cordura, espíritu de servicio y dominio de los tiempos.
Al llegar a casa, leo un reportaje de Expansión sobre los restaurantes españoles donde resulta más complicado reservar mesa. Junto a templos incuestionables como El Celler de Can Roca, Disfrutar, Etxebarri, DiverXo o Elkano, se ha colado Los 33. Tienen un ticket medio muy inferior a todos esos gigantes, pero el anhelo de la clientela por obtener una reserva es similar. Y, ¿saben qué?, lo entiendo perfectamente: no todos los días deseamos una alta cocina que nos exija atención. Lo que proponen aquí es casi lo contrario: comer rico, imbuirse en el ambiente y dejarse llevar.