Fonda Balmes, la apertura más esperada en Barcelona

Hay profesionales que llenan el espacio de un restaurante, y no por su corpulencia, sino por el dominio del oficio y la naturalidad que transmiten. El ejemplo es Alfred Romagosa, que con una sonrisa te da la bienvenida al restaurante que antes fue Fermí Puig y que el martes reabrirá convertido en Fonda Balmes (Balmes, 175). Es una de las novedades más esperadas en la ciudad y se amontonan los recuerdos del tándem que formaba con Fermí Puig, que falleció justo hace un año, y de quien fue cómplice en la sala, primero del Drolma y después en la de este local que sube la persiana con nueva vida y nueva propiedad. Seguramente no habría mejor manera de recordar al personaje crucial de la cocina catalana que fue Puig, que encendiendo de nuevo los fogones. Y, sobre todo, siendo Josep Maria Masó, excelente cocinero y uno de sus mejores amigos, quien lo haga, poniendo a Romagosa al frente de la sala.

Ambos se conocen desde hace décadas; están ilusionados y lo tienen todo listo para la apertura. Pero hay, insisten, aviso a navegantes: quieren empezar poco a poco, para contar con el equipo al completo después del verano, y de momento atenderán bajo reserva. La experiencia que acumulan les ha enseñado que las prisas no son buenas, y menos para poner en marcha un proyecto como el que tienen entre manos, que sin duda ha de ir creciendo pasito a pasito. Han habilitado unas mesas en la entrada del local (zona antes desaprovechada) y han montado una espléndida barra en la que se podrá comer y que desde primera hora de la tarde funcionará como coctelería, con bocados acordes con la cocina catalana que se ofrecerá en la nueva Fonda Balmes.

En el comedor, la reforma ha servido para aportar calidez y para dejar la cocina a la vista, a través de una ventana al comedor. El reservado, que fue lúdico refugio de ilustres culés (amigos de Fermí y Romagosa) tiene ahora las paredes desnudas pero hay ideas ingeniosas que le darán un nuevo aire.

Resulta estimulante ver a Josep Maria Masó feliz al frente de esta nave, en la que cuenta con un socio que fue un cliente asiduo y también muy buen amigo de Puig. Y echar un vistazo a la acertada carta te alegra el día, porque destila oficio, personalidad y memoria.

Han habilitado una barra a la entrada del local donde se podrá comer y que desde la tarde servirá cócteles

Aquí no encontrarán el típico picoteo para compartir, ni los recurrentes macarrones, fricandó o cap i pota. Sí se podrán elegir para el centro de la mesa recomendaciones fuera de carta. Ahora que Masó, socio del exitoso Tangana y con una larguísima trayectoria en los fogones, vuelve a estar al frente de un restaurante, quiere recuperar la carta (el precio ronda los 65 euros) y la fórmula de primero, segundo y postre, sin renunciar al menú de mediodía entre semana, que arranca con 38 euros. El 70% de los vinos son catalanes.

Fonda Balmes

DIRECCIÓN

Carrer de Balmes, 175, Sarrià-Sant Gervasi, 08006 Barcelona

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Empezamos con un crujiente buñuelo frío de brandada de bacalao; una sopa fría deliciosa, que recuerda a la vichyssoise , pero a base de rape y cangrejos, acompañada de un allioli con azafrán; langostinos de la Rápita con sanfaina (¡qué buen invento, la sanfaina!); un excelente conejo con escabeche de rosssinyols y un gigot impecable, que Romagosa sirve en el carro de trinchar que en su día estuvo en el Drolma y permanecía en el Majestic, recuperado junto al carro de quesos y el mueble para los espumosos Regresaremos para probar otros platos tentadores, como las patatas con pelaya, gamba blanca y crema agria de oscietra iraní, el bacalao esqueixat con cebolla de Berga y aceite de oliva del Empordà, los fideos a la cazuela con gamba roja, los calamares de potera a la plancha con garbanzos y espinacas, el Porc Ral de Avignon con salsa de ciruelas, el pichón al vino tinto o los quesos que compran a Eva Vila. No esperen el lujo del Drolma ni la rusticidad de la última cocina de Puig, sino ese punto intermedio en el que Masó se mueve como pez en el agua.