El nuevo Chambacú y la riqueza de los sabores heredados

Es una suerte que un cocinero con las ganas y la trayectoria de Santiago Sánchez (Cali, 1881) haya decidido regresar a la ciudad en la que se formó en el oficio para abrir aquí su restaurante, Chambacú (Muntaner, 185). Podría haberlo hecho en San Sebastián, su otra ciudad favorita, pero el hijo está viviendo en la capital catalana y no dudó. Antes de tirar de ese hilo conductor con el que teje un relato documentado sobre los orígenes de ingredientes y recetas, recordemos que este colombiano ya cocinaba a la edad de 7 años. Lo hacía siguiendo cada paso de las recetas que le indicaba su abuela por teléfono o escuchando a Zuly, la mujer que cuidaba de él y de su hermana y que sigue siendo parte de la familia. Con ella descubrió los platos de los afrodescendientes, pero también sus ritmos musicales y esa fuerza que emana del corazón de los antiguos esclavos. Aquella vocación y el consejo de un profesor en Barcelona, lo llevaron a aprender de chefs rebeldes, como Aduriz en Mugaritz o Edorta Lamo, primero en A Fuego Negro, el bar donostiarra que éste regentó con su hermana, y después en la montaña alavesa, en los fogones de Arrea!.

A Santiago Sánchez le atraen las historias pequeñas, las que tienen que ver con su familia, marcada por esos dos amigos que casaron a sus dos hijas con sus dos hijos; historias de comerciantes que empezaron desde abajo y progresaron; de sus padres, arquitectos, o de su hermana del alma, que ha realizado la inversión para abrir este restaurante que sin duda hay que visitar. Y le atraen las historias de los movimientos migratorios y el ir y venir de los ingredientes. El local tiene dos zonas, la primera para picoteo inspirado en la cocina callejera, vinos, cervezas y cócteles y la segunda para disfrutar de un menú degustación que redescubre ingredientes que viajaron y que nos recuerdan que vivimos en un mundo en movimiento, de migraciones y de culturas que se entremezclan.

Los entrantes inspirados en las calles, hay que comerlos con los dedos. Desde la ostra con aguachile que habla de un fruto del mar y un aliño de pobres. “Los indígenas preservaban el equilibrio natural. Con la llegada de los europeos empezaron a cultivarse”. El bocadillo de chancho, desayuno dominical en Perú, que preparan sabroso con rabito de cerdo a baja temperatura y la piel crujiente, y lo sirven con una deliciosa chicha morada; la papa rellena, delicada y gustosa, acompañada de tepache. 

El taco de cerdo es un homenaje a Barcelona, con un cap i pota crujiente y sabroso como soporte

Nos habla Sánchez de un tiempo en que las piñas estaban muy presentes en las ceremonias religiosas, y de su viaje a Europa, donde llegaron a alquilarse como decoración en los banquetes, sin consumirlas. El taco de cerdo es en realidad un homenaje a Barcelona, porque se prepara con un cap i pota crujiente e impecable como soporte.

Chambacú

DIRECCIÓN

C/ de Muntaner, 185, L'Eixample, 08036 Barcelona

722 18 48 83

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Entre los entrantes, el sancocho de gallina tradicional nos lleva a Colombia; el mole con yema de huevo y aguacate tatamado a México, ambos platos bellos y exquisitos y en ambos busca los puntos de encuentro entre los pueblos indígenas, los africanos “que nos enseñaron a comer más despacio”, y la llegada de los europeos. Habrá apartado de pescados, gambas de Palamós a la brasa con cebiche caliente de ají amarillo; la corvina con tamal y emulsión de limón; carnes que nos trasladan a Chile y Argentina a través del cordero y las mollejas con crumble rancio; la costilla asada con tamarindo y crujiente cremoso de yuca. En los postres, el alfajor de lúcuma y un recuerdo de infancia del cocinero, las fresas con neulas. Sánchez tiene un cómplice en la cocina, Pablo Yakuse, que trabajó en el peruano Central, el chileno Boragó o André en Singapur. Y una en la sala, la venezolana Daniela Cedeño, enamorada de los vinos catalanes, por los que apuesta, combinando con los jugos que preparan.