Como en un milhojas, Barcelona ha ido superponiendo capas de emprendedores de cocina y sala que se asociaron para impulsar proyectos sin inversores detrás. Capas que se sostienen sobre el trabajo de aquellos talentosos jóvenes, ahora ya no tan jóvenes pero aún en plena forma, que apostaron por la máxima creatividad al mínimo coste, instalándose en locales generalmente tubulares y casi siempre regentados en pareja. Nombres como Albert Ventura, Rafa Peña, Oriol Ivern, Jordi Vilà, Santi Rebés, Dani Lechuga y otros, impulsaron sin pretenderlo aquel fenómeno de los bistronómicos que sigue aportando un interesante turismo gastronómico a la capital catalana. Sobre su legado, una nueva hornada de profesionales formados por ellos, a su vez se asociaron con sus colegas del trabajo para abrir nuevos negocios. Sus restaurantes son hijos de aquellos bistronómicos. Y a estos les siguieron nuevos bares, restaurantes y tabernas impulsados por otros jóvenes que se conocieron trabajando allí y han decidido emprender juntos.
Filete, demi glace y yema de huevo
calamar relleno de solomillo y de las patas del calamar con suquet de pescado
Gírgola, crema de puerro y limón
Estamos hablando, de algún modo, de los nietos de los bistronómicos. Y el nuevo Rectangle (Sepúlveda, 23) es un ejemplo. Martí Badia (Barcelona, 1996), formado en Hofmann y Carlos Arocha (Caracas, 1993) se conocieron en Palo Verde, cuyos socios aprendieron con Rafa Peña en Gresca. Después fueron pasando por otras casas, como Rabbit’s Bar y Café de París, intercambiando el papel de jefe de cocina y subchef . Se asociaron y luego se sumó Marcos López (Barcelona 1997), para centrarse en los vinos y la sala.
Su carta, corta, conecta con los clientes que ocupan la larga barra frente a la pequeña cocina con las robatas
Si buscamos paralelismos entre aquella primera generación y esta tercera, observamos que unos y otros tuvieron que ingeniárselas por la escasez de recursos. Hay cosas que no cambian. La diferencia, quizás, sea que ahora ponen límites porque han entendido que hay vida más allá del trabajo, y que no se miran en el espejo de la alta cocina creativa. En Rectangle servir platillos con personalidad en la barra e interactuar con los comensales es la prioridad. Hay ilusión, mucho trabajo y un sentido de la realidad y los tiempos que los lleva a ser muy prácticos.
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Bromean estos jóvenes socios cuando señalamos la cercanía de su nuevo negocio con Enigma de Albert Adrià. “No somos competencia”, sonríen reconociendo con total humildad sus posibilidades y cuentan que algunos de sus platos más exitosos han surgido por pura casualidad, como las sabrosas gírgolas a la brasa con crema de puerro y limón; o de un fracaso cuando trataban de cocinar otra cosa, como el delicioso postre de arroz. Se estrenaron el día del gran apagón y creen que tuvieron suerte de que volviera la luz por la tarde y pudieran dar cenas. Esa es la actitud. Una carta corta e interesante con la que conectan con los clientes que ocupan la larga barra frente a la cocina minúscula con dos pequeñas robatas que acaparan toda la atención, y en las cinco mesitas del fondo. Encontramos entrantes clásicos a los que aportan su toque, como la gilda, en la que sustituyen la piparra por un rábano encurtido por ellos y añaden una salsa hecha con las hojas que usan en la cocina y siempre reaprovechan; o las croquetas, buenísimas, que parten de un guiso venezolano. Sardina soasada con su “agua del carmen”, ricotta, hummus de puerro y eneldo sobre una rebanada de pan. El calamar relleno con las puntas del solomillo (más aprovechamiento) y las patas y bañados en un suquet de pescado está inspirado en el de la abuela de Marti, Montserrat, asidua clienta y embajadora de las croquetas. Una cierto el solomillo, como milanesa y servido como un pincho. La rueda continúa y ellos se esfuerzan por ofrecer lo mejor al precio más contenido, siguiendo los pasos de sus jóvenes abuelos.
Rectangle
DIRECCIÓNCarrer de Sepúlveda, 23, L'Eixample, 08015 Barcelona
936 43 20 29
https://www.instagram.com/elrectangle/?hl=es