Es habitual que se hable de memoria en los nuevos restaurantes. De ingredientes y elaboraciones recuperados de recetarios históricos, o de la nostalgia de platos de madres, abuelas o abuelos. Jeffrey Ruiz (Badalona, 1992) y Helena Termes (Figueres, 1995) se inspiran en todos los legados. Y para ellos tan importante es el Sent Soví , que consultan constantemente, al igual que el Llibre del Coc , las publicaciones de Josep Lladonosa o el Corpus de la Cuina Catalana , como la memoria de las abuelas de Granada y Jaén del cocinero, dos mujeres “genio y figura”.
Ruiz se formó en el barcelonés CETT y pasó por Via Veneto, por la cocina del bilbaíno Josean Alija en Nerua (“estaba allí de práctica cuando les llegó la estrella”), por Fonda España o El Celler de Can Roca. Y en los últimos años, en las de Paco Pérez en Peralada, donde conoció a Helena, formada en la Escola d’Hosteleria de Girona y responsable de los postres. Surgió la complicidad entre ambos, la amistad y el amor. “Sin la ayuda de Paco hubiera sido imposible abrir esto”, explica con admiración al cocinero y a la persona.
La coca de recapte con boquerón, pimientos y requesón
La royal de pato
Abrir La Cort del Mos (Palamós) no estaba en los planes de Jeffrey y Helena. Pero en el momento en que él soltó la idea justo antes de subirse a un avión tras unas vacaciones, ella la cogió al vuelo y en cuanto aterrizaron contaron sus intenciones a la familia. No hubo vuelta atrás. Y en cuanto encontraron un viejo local en el centro de Palamós que les gustó, se pusieron a trabajar para convertirlo en la casa acogedora que es hoy y donde salta a la vista la buena sintonía entre el equipo. Hamsa Hayyan tuvo que nadar ocho horas para llegar a Tánger; a través del proyecto Cocino Conciencia recaló en Peralada y después en Palamós donde es parte de la familia de La Cort del Mos y algunos de los platos que probaremos, como la sabrosa coca de recapte, o el sandwich de oreja (excelente, con láminas de oreja crujientes), los elabora en su totalidad. “Nosotros dos solos no llegamos a ningún lugar”, afirma Helena, que elogia su implicación y también la de Sara Domingo, que está haciendo prácticas.
Su cocina rinde tributo a los primeros recetarios pero también a la cocina de sus propias abuelas
Producto local, pescado que traen de la lonja y una cocina que rinde tributo a todos esos pasados, y que dignifica elaboraciones que lo merecen, como esa coca de recapte, que ellos elevan con pimiento escalivado, requesón de Pauet y boquerón. A Jeffrey le gustan los escabeches y en ese toque subidito (¿demasiado?) de vinagre de cabernet imaginamos a la abuela granadina. “Si, viene de ahí”.
Hay memoria y recuperación también de platos vintage, como el cóctel de gambas, que a los boomers nos traslada a ágapes especiales. Lo preparan con gamba blanca de Palamós y retoman ingredientes que aparecen con frecuencia en el Sent Soví , como el jengibre, y se sustituye la salsa rosa por una elaborada a base de las cabezas; hay hojas de mostaza, acelga roja y flor de calabaza y la lechuga no es aquella iceberg troceadita que recordamos, sino un agua de lechuga agazpachada. No hay salmonete todos los días; solo entran en la cocina cuando tienen el tamaño y esa textura que a Jefrrey le gustan. Ha habido suerte: los ha preparado desespinados, con crema de almendras como base, con un escabeche de espinas del animal y su parfaiet; sabrosos también el arroz del Estany de Pals, que cocina con gambas, pescado de roca y el coral de las propias gambas, sobre sosenga (sofrito antiguo que aparece en el Sent Soví ).
La Cort de Mos
DIRECCIÓNCarrer Mal Pas, 3, 17230 Palamós, Girona
872 41 18 32
https://www.lacortdelmos.com/
Es exquisito el royal de pato, que mira al legado de los Roca. Aunque Helena atiende la cocina y la sala, “aquí todos hacemos de todo”, tanto el Torrixuixo de crema como la crema de Sant Josep con leche de almendras, crema de limón y de naranja y almendras garrapiñadas con las que acaba el menú son acierto suyo.
