Zaytun, el sueño de Juanán Vizcaíno

La inspiración en la cocina materna suena como un hilo musical que se extiende desde las tabernas hasta la alta cocina. Juanán Vizcaíno (Barcelona, 1995) no habla de los platos que comía de niño ni los reinterpreta. Pero cuando después de haber trabajado 13 años en innumerables cocinas, un día supo que no podía esperar más a abrir su propio negocio (había que lanzarse aunque los ahorros eran escasos), tuvo claro que en sus platos habría guiños a los orígenes de sus padres. “A esas tapas que acompañaron las cervezas que mi padre se tomaba con los amigos en su pueblo de la Sierra de Cazorla” y a la cultura catalana materna.

En su casa, quien cocinaba era la abuela Carme, que prácticamente los crió a él y a sus hermanos -”¡Aquellos calamares rellenos!”. La madre trabajaba como interiorista en una tienda y el padre se deslomaba carreteando aquellos muebles para entregarlos a los clientes. A ella, Anna Maria Soria, la convenció para que llevara la sala del Zaytun (Guadiana, 40). Y fue un gran acierto porque lo hace transmitiendo calma y control de la situación. En palabras del propio cocinero, “se nota que no arrastra ese peso de muchas personas que están cansadas de años y años atendiendo las mesas”.

Hay tres sabrosos clásicos de la casa; el brioche de mejillones en escabeche, la Bomba y la careta de cerdo

La idea inicial era apostar por una cocina con raíces jienenses y catalanas. Pero a medida que iba haciendo el rodaje, con la libertad de estar solo en la cocina, detrás de la barra, pronto se fue despojando de ataduras y amplió la despensa y la mirada. Sin ponerse límites ni renunciar a la fusión ha mantenido esos guiños a Jaén y a la Catalunya. Te recibe con un pan calentito, tomate en conserva casera con un toque asado y un buen aceite de variedad picual de Cazorla. Perfecto.

Se puede palpar la sintonía entre el cocinero y la madre, que logran que los clientes de la barra y de las cinco únicas mesas, se sienta a gusto. Asegura Vizcaíno que hay poco truco en cocinar solo, más allá de una buena organización y una minuciosa preparación que empieza por la mañana. Hay muchos recipientes de preparaciones del día y pocos platos que salgan al momento de la parrilla. No renuncia a cierta complejidad pero controlada. El resultado son platos apetitosos, como los tres clásicos de la casa: los mejillones con un delicado escabeche sobre un pan de molde hojaldrado con toques de col y kimchi, yogur y lima. La inspiración, reconoce, “ese bocadillo ‘guarrindongo’ que yo me zamparía muy a gusto” y al que el yogur y la lima aportan frescura; reinterpreta la bomba de la Barceloneta, de steak tartar y patata cremosa, coronada con pan crujiente, y la careta de cerdo, deliciosa, cocinada a baja temperatura y posteriormente frita, con una base de curry.

El típico relleno de los canelones lo ha formateado de diversas maneras, hasta llegar al actual dumpling de pollo y setas; en el “patito tonatto”, a medio camino entre el vitello tonnato y el pato Pekín, es un acertado divertimento, en forma de un magret asado cortado como un vitelo tonnato, con una mezcla de mayonesa con atún y salsa hoisín, y tiene un equilibrio interesante de ácido y picante. Uno de los platos más acertados es el falso risotto elaborado con orzo; un mar y montaña en el que combina un guiso de careta de angus con un toque de vinagre y verduras con el caldo del guiso y navajas. Al mismo nivel está el envuelto de cordero marinado como un pincho moruno, en el que combina varias salsas. Este plato es uno de los guiños a esos orígenes paternos, inspirado en una de esas tapitas de la provincia de Jaén, el chato (carne de cabra macho) al ajillo. Natillas de colamansí, lima, crumble de coco y chocolate blanco, para golosos.

Zaytun

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