Un francés, una coreana y una china al mando de una panadería de Barcelona

“Érase una vez un francés, una coreana y una china en un obrador. Pero aquí no hay chiste, solo pan increíble”. Así se presenta la panadería Pan a mà (Casp, 39. Barcelona), que este año cumple una década de vida, y donde tres culturas amasan juntas para preparar panes y dulces de gran calidad.

Laurent Lepicier, propietario, es francés y conocía Barcelona porque era uno de sus destinos favoritos para ir de fiesta. “Era panadero y dj en Francia, y venía a la ciudad cada vez que podía. Años más tarde conocí aquí a la madre de mis dos hijos y tiempo después nos separamos. Mi negocio estaba cerca de París, pero decidí mudarme a Barcelona para estar cerca de mis hijos”, explica el panadero. Se puso manos a la obra para abrir una nueva panadería y encontró una en traspaso: Pan a mà abriría sus puertas el 1 de abril de 2015.

Sara Jeon llegó a Barcelona desde Corea con 8 años y, hace 4, en 2021, se postuló como becaria de prácticas en Pan a mà. “Hizo un curso básico de panadería cuando la pandemia afectó a su anterior trabajo de guía turística para coreanos. Y un día que estábamos trabajando, de la nada, me giré, la miré y tuve un flechazo como nunca lo he tenido en la vida. Al principio no sabía qué decir y esperé a que terminara sus prácticas para decírselo y, al final, hemos terminado siendo pareja”.

El caso de Huijing Chen, la tercera integrante de Pan a mà, también está marcado por el aprendizaje. “Llegó con unos 10 años a Llançà, donde sus padres habían abierto un negocio años antes, y estudió en la escuela de panadería Olivar Gran. Desde hace 1 año trabaja también con nosotros. Nos vino muy bien su llegada, ya que nos faltaba una persona y no dábamos con quién”.

El caso de Huijing Chen, la tercera integrante de Pan a mà, también está marcado por el aprendizaje

Lepicier cuenta que esta mezcla de culturas es peculiar y genera una forma de trabajar y unos resultados especiales, que le cuesta definir. Por un lado, comenta que se ha vuelto menos impulsivo, contagiado por el talante más reflexivo y tranquilo de sus dos compañeras. Y sobre Huijing, explica que ha aportado un gran equilibrio, ya que no es fácil trabajar con tu pareja. “Ahora todo fluye más. Hemos logrado una buena identidad en nuestra panadería. A raíz de estar con Sara, mi panadería cambió un poco de estilo. Ella, además, ha desarrollado mucho nuestra oferta dulce, en la que prácticamente ya ni me meto. Yo soy más tradicional y ella tiene más frescor y originalidad que yo. Por ejemplo, a los canelés y pain suisse clásicos ha traído un financier con caramelo salado, una cookie de matcha y canelés de sabores, como el de chocolate y también el de matcha”.

En sus diez años de trayectoria, Pan a mà ha operado de distintas formas. En un principio, en su gran mayoría, trabaja ofreciendo sus productos en restaurantes. “Pero la pérdida de estos clientes me impactó mucho durante la pandemia. Y pensé que yo mismo, al generar tanto volumen, me había perdido un poco y no me sentía bien”.

Los productos más vendidos hoy son la baguette tradition, con harina francesa, el brioche, que elaboramos en una corona grande y también los pequeños, rellenos de chantilly, crema quemada o avellana, el croissant y el pain au chocolat, el beignet, el financier, el canelé, hecho con molde de cobre esmaltado para darle su particular textura. “No me interesa el panettone porque intentamos usar, en la medida de lo posible, cuanto menos harina de fuerza mejor, que es la que tiene más gluten. En cambio, para reyes siempre hacemos nuestro tortell de reis”.

En sus diez años de trayectoria, Pan a mà ha operado de distintas formas

Pronto verá la luz un nuevo producto: un bocadillo de cabeza de lomo, con una base de miso blanco, hecho al vapor, y con kimchi casero. Y a los ingredientes asiáticos se suman los locales, por los que Lepicier muestra mucho interés: ha buscado hasta dar con los huevos perfectos, de una granja de Reus, la leche idónea, de Cal Porta, el cerdo (muy importante en sus tres culturas) y otros embutidos que emplean, de Cal Rovira. También preparan café para llevar en Pan a mà, tostado en el barrio de Gràcia por Slow Mov, un proyecto de otra pareja, Carmen Callizo y François Justet. Y están en ciernes de incorporar una pequeña oferta de vinos naturales con la ayuda de la distribuidora Vin y se fue. “Me gustaría, en un futuro, dar algunas cenas privadas para degustar buenos vinos y nuestros productos”.