Waman, el restaurante que une Bilbao y Perú con su alta cocina de barrio

Un puente separa Deusto del centro de Bilbao. En realidad, dos. Y la ría, claro. Pero el que lleva el mismo nombre que el barrio, que se levantaba en dos para dejar pasar los barcos y fue escenario de luchas obreras en la reconversión de los 80 es el más conocido. Son dos riberas cercanas, pero marcan una suerte de frontera que la alta cocina no suele traspasar. Al otro lado el Guggenheim, el turismo y las postales. A este, un barrio popular más dado al pintxo-pote que a las Michelin. De ahí la sorpresa de quien vivió por allí muchos años de encontrarse en estas calles un restaurante como Waman, fruto del esfuerzo familiar y de la pasión de un joven cocinero.

La historia de Gabriel Huaman recuerda a la de muchos otros grandes restaurantes del país en los que los hijos, tras pasar por escuelas de cocina, ponen en marcha un gastronómico que crece junto al negocio familiar. El Celler de Can Roca o El Portal de Echaurren, por citar dos ejemplos de sobra conocidos. Y por apuntar bien alto, porque la historia de los Huaman bien lo merece.

Rocoto fue uno de los primeros restaurantes peruanos de Bilbao, cuando el ceviche era tan exótico como desconocido y sus pollos a la brasa eran el mejor reclamo para quienes echaban de menos los platos tradicionales de su país. Ahora aquel primer local está precisamente centrado en los pollos, mientras que Rocoto se mudó a un luminoso y animado local donde el recetario popular peruano se despacha a buenos precios.

Visitarlo junto a Huaman debería ser parte de la experiencia del gastronómico porque aquí empieza todo. En el esfuerzo familiar y -nos cuenta Gabriel- el golpe de suerte de que Daddy Yankee diera un concierto en Bilbao, lo compartiera y convirtiera este local de Deusto en el lugar de moda. Los ahorros familiares, los años de trabajo y el esfuerzo de sus padres son algunos de los pilares del restaurante Waman.

El otro, claro, la pasión del chef, que llegó a Bilbao a los 13 años y a los 17 ya estaba estudiando en la escuela de cocina de Artxanda para luego formarse en varios restaurantes, aunque es Azurmendi de Eneko Atxa el que, apunta, más le marcó. Toda esa experiencia fuera y dentro se plasmó en 2021 en Waman, un elegante restaurante de cocina vasco-peruana.

O, como matiza Huaman, peruana y vizcaína, acotando más la parte local. No es mala idea teniendo en cuenta que esa combinación peruana y vasca empieza a proliferar por Bilbao y alrededores. Que a Gabriel Huaman le lleguen reconocimientos y homenajes es una buena muestra del éxito que lleva años cultivando.

La bienvenida al restaurante en la misma entrada se da con un cóctel a base de pitahaya y jamón de pato que sale de una mesa que recuerda a esa de Disfrutar con decenas de compartimentos. Una manera de marcar terreno gastronómico y diferencias con la casa madre. La bonita sala y la bodega a la vista con unas 300 referencias también apuntan en esta misma dirección, dejando claro a quien ha venido del otro lado de la ría que, de entrada, el paseo ha merecido la pena.

Waman ofrece carta durante el día y un único menú degustación que se sirve en horario de noche con un precio de 85 euros, con opción de maridaje por 57 euros más. El hilo conductor del menú es sencillo: despensa vasca, recetario peruano, técnicas de aquí y allá y una cuidada puesta en escena.

Hay platos que funcionan solos, como el pase de gallina en tres servicios (buñuelo relleno de un rico ají, un bocado de parfait de hígados entre plátano y un caldo que siempre sienta bien), y otros en los que los guiños locales le dan un punto diferente, como el ceviche con cebolla de Zalla y limón de Bakio, aunque lo más interesante aquí es la leche de tigre que recurre a vegetales fermentados en lugar de caldo de pescado. Si en vez de lubina se probara con algún pescado más local de temporada, estaríamos ante un gran ceviche vasco.

La cocina vasco-peruana brilla especialmente en platos como el shambar, una contundente sopa tradicional peruana que aquí acompaña a las kokotxas para formular un rico mar y montaña. O en la cigala anticuchera que se sirve en un talo de maíz a modo de taco local.

El plato de carne que culmina el menú también juega con esta misma idea: euskal txerri (la raza de cerdo propia del País Vasco) nikkei, con una costilla muy tierna que se sirve con boniato, tamarindo y salsa nikkei. Incluso en el postre con chocolate y lúcuma nos topamos con ese nexo viajero entre Bizkaia y Perú de la mano del cacao peruano que trabajan en Kaitxo, un interesante tostador de café y cacao de Balmaseda.

La carta de vinos que manejan Guillermo Miranda y Julieth Garay Salazar está a la altura de un restaurante que mira bien alto, con referencias clásicas y potentes, aunque, lo más interesante está en ese juego local y andino que combina una notable lista de referencias de txakoli de Bizkaia con bebidas como Oxalis, un “vino” de tubérculos (oca amarilla) elaborado a más de 3700 metros de altitud y que se sirve en restaurantes como Central o Maido, actual número uno de la lista 50 Best.

Recomendado por la Guía Michelin, es bastante evidente que en el horizonte más o menos próximo de Waman está la búsqueda de una estrella que le ponga en el mapa más allá de ser ya muy conocido en Bilbao. Mientras llega, merece la pena acercarse por aquí porque es uno de esos sitios en los que no sólo se come bien, sino que deseas que les vaya bien. Eso sí, otro día, sin falta, hay que pasarse también por Rocoto para entender mejor de dónde viene todo.