“En el Bar Brutal no tenemos cocina. Este local es un sueño”, dice Stefano Colombo, quien junto a su hermano Max, decidió impulsar hace unos meses el nuevo Bar Súper. Situado frente al Mercado de Santa Caterina y a pocos pasos del Brutal - y del almacén donde guardan esos vinos naturales que les han convertido en referentes a nivel internacional-, cuenta que el local llegó a sus manos casi por casualidad, y lo hizo como uno de esos hallazgos que uno reconoce al instante.
Stefano llevaba tiempo soñando con una brasa japonesa grande, seria, estable; con tener en el Born una cocina con fuego en la que poder poner una sartén. Con un espacio donde poder secar pieles de pescado, curar durante seis días una pieza entera y cocinarla como toca, sin tener que pedir permiso a los inquilinos del edificio. Un día, mientras buscaba una cocina de producción para otro proyecto, Carlos -el dueño del bar de al lado del Súper, el Lupara- le mencionó que tenía “un localito” cerrado desde hacía años. “Nada especial, dijo, pero con acceso a una cocina antigua”.
La butifarra de setas con jugo y pickle de mostaza
Cuando Stefano entró en ella, vio que el tiempo se había detenido: la freidora, tapada desde 2001, aún tenía aceite del propietario anterior; y la pared, dividía en dos mundos, escondía al otro lado un bar latino con un billar, una barra minúscula y leones de Bacardí como decoración. Salió a la calle, cruzó la vista con el mercado, saludó a la pescadera, al carnicero, al Marc del Joanet, y lo supo. “Me enamoré del sitio. Si no podíamos tener una parada dentro del mercado, esto era lo más parecido”.
Si no podíamos tener una parada dentro del mercado, esto era lo más parecido
En el Bar Súper -el nombre viene de “supermercado”, por situarse justamente frente al mercado- los hermanos Colombo encuentran ahora esa libertad culinaria que les faltaba en el Brutal, donde su oferta se centra en platos de poca temperatura (ahumados, macerados, curados y marinados). En el nuevo establecimiento, por el contrario, el vínculo con Santa Caterina es la columna vertebral de todo el proyecto. Stefano lo explica así: “Vamos al mercado a ver qué cortes secundarios tienen, qué pescado no sale, qué pieza tiene valor pero el público no pide”. La intención es, precisamente, trabajar esa sabiduría de mercado cada vez más olvidada por el consumidor.
El ambiente del Bar Súper por la noche
Aunque jueguen con la temporalidad, hay platos que en pocos meses ya se han convertido en “intocables”; como los cogollos a la brasa que aliñan con mayonesa de almendra y bottarga; la cecina de caballo que acompañan con cetrinela, que les llega desde la última parada de Santa Caterina que se dedica a este tipo de carne; o la caballa a la brasa que fuera de temporada se sustituye por otros pescados -en estos días por un delicioso salmonete-.
Hay platos ya que se han convertido en “intocables” como los cogollos a la brasa que aliñan con mayonesa de almendra y bottarga
Entre las carnes destaca la butifarra con salsa de setas y encurtidos que les prepara el señor Vilà, también con parada en Santa Caterina, o el secreto ibérico de Maldonado, un corte que ya no se hace pero que a ellos se lo siguen guardando tras años de fidelidad. También conviene echar un ojo a las sugerencias del día, ya que sí hay suerte, puede que tengan cabeza de corvina o aleta a la brasa.
Bar Súper
DIRECCIÓNPlaça de Santa Caterina, 3, Ciutat Vella, 08003 Barcelona
930 25 67 26
https://barsuper.com/
La carta de vinos es un universo aparte: unas 200 referencias -250 contando lo que no está en carta- que buscan ampliar el espectro del cliente. Vinos naturales procedentes de diversas regiones del mundo conviven con productores nacionales. Hay etiquetas para perfiles muy especializados, y otras accesibles también para la señora María, que vende huevos en Santa Caterina y que quizá no quiere un orange, pero sí algo que dialogue con su paladar. Y si alguien quiere algo que no está, siempre lo puede decir. “Para eso tenemos al lado el almacén del Brutal, con más de 2000 referencias de vino natural”.
