Francesc Monrabà, gran defensor de la escudella, revela sus restaurantes favoritos donde comerla en Barcelona 

Dice la Gran enciclopèdia catalana que la escudella “es un plato de arroz, fideos o cualquier otra pasta, con col, patatas y otras verduras, que se cuecen con el caldo de la carn d’olla o solo con agua”. Una definición que puede resultar algo insípida a cocineros como Francesc Monrabà, del barcelonés Haddock. “Para mí no es solo una sopa, sino un orgullo. Una receta por la que los catalanes deberíamos sacar más pecho”.

Su relación con la escudella viene de lejos. De niño, cuando apenas alcanzaba a ver qué se cocía en los fogones, presenció una y otra vez cómo las mujeres de su familia la preparaban. Se encargaban de ello su abuela y su madre –que además de cazuelas compartían el nombre, Sara–, las tías Pilar y Enriqueta, y la tata Crisanta. Él se sumaba a veces a la brigada dando forma a las pilotes que luego flotarían en el caldo. “Entonces cocinar podía ser un placer”, afirma. Crestas de gallo, masa de croquetas y lentejas estofadas salían de la cocina de carbón de aquella casa de Sant Celoni, que, dice este cocinero, jamás se apagaba.

Tampoco se han apagado nunca las ganas de guisar de Monrabà, como su respeto por el recetario tradicional. Hace tres años, mientras conversaba con Pau Santamaria, hijo del chef de Can Fabes, advirtió que la escudella no estaba cobijada por una cofradía que reuniera a los restauradores que la elaboraban. “La tenían el cocido o la fabada, ¡pero no este emblemático plato catalán!”, recuerda indignado. No tardó en unir fuerzas con Manel Casanovas, Jean Luc Figueras, Pep Nogué, Antoni Campins, el desaparecido Fermí Puig y otros gastrónomos y profesionales de la cocina para crearla. Y ahí sigue, aunque Monrabà reconoce que no les iría mal un poco de apoyo institucional para hacer más ruido alrededor de este plato. Sea como fuere, muchos cocineros y cocineras se han animado desde entonces a añadir la escudella a sus cartas, que hoy luce una salud excelente en la capital catalana.

En el restaurante Ca L’Estevet pueden llegar a servir treinta escudellas un mediodía cualquiera de entre semana

En Haddock (València, 181), la sirven los viernes y los sábados a partir de noviembre, “cuando a la col le ha tocado el frío”. Son días en que su oferta incluye exclusivamente escudella, escudella y más escudella . Pero eso no les impide llenar todas las mesas, más bien todo lo contrario. De hecho, hace poco que celebran estas jornadas escudelleres los sábados. “Queríamos que la gente de las provincias, y no solo la de la ciudad, pudiera disfrutarla”. Monrabà insiste en que su receta, que prepara desde hace 15 años, es 80% producto y 20% memoria familiar. La depositan en la mesa para que sea el comensal quien se la sirva y la acompañan con una bandeja rebosante de carn d’olla que hace la boca agua. Los días de más trabajo preparan hasta 120 raciones.

Si durante un tiempo han sido pocos los que han ofrecido este reconfortante plato en Barcelona, ahora la cosa ha cambiado. No obstante, Monrabà desconfía de algunos establecimientos que la han incorporado recientemente. “Últimamente se han puesto de moda las albóndigas, el cap i pota y otras elaboraciones tradicionales en toda la ciudad. Se habla del retorno de la cocina catalana, pero la realidad es que nunca se fue. Algunos restaurantes siempre han elaborado estos platos y no han dejado de sentirse orgullosos del recetario catalán”. Este cocinero opina que quienes siguen las tendencias, un día se suben al carro y al siguiente se bajan. “La gente que hace escudella en sus casas son las raíces del árbol, claves para su supervivencia. El tronco, que lo mantiene firme, son los restaurantes de cocina tradicional. Y las ramas representan a los hosteleros que solo siguen modas: cambian según sopla el viento”.

No serán estos últimos los que protagonicen el artículo de hoy, sino “los valientes que siguen haciendo este plato dejando el ego del cocinero a un lado. Buena gente”. En la ruta de la buena escudella de Monrabà no falta Ca L'Estevet (Valldonzella, 46), donde hace 15 años que la preparan. Tres generaciones –Anna Ros, Pepe y Carla Cabot– hacen posible que esta casa histórica siga funcionando y ofreciendo este plato durante todo el año. En invierno sale todos los días, y cuando el frío afloja, lo conservan los miércoles. “Hacemos la receta tradicional, la de toda la vida. Lleva gallina, careta de cerdo, pilota ... La butifarra negra la cocemos aparte para que no se desmenuce, como los garbanzos, que luego mezclamos con los caldos”, explica Dani Aznar, al frente de los fogones. Un mediodía cualquiera de entre semana, llega a elaborar unas 30 raciones. “Es la estrella de la carta, como los canelones, que también están todo el año”. Aznar recalca que, pese al trabajo que dan estos platos, vale la pena mantenerlos. “Nosotros seguiremos haciéndolos. Y tienen su público: en Navidad serviremos 150 escudellas”.

Para Francesc Monrabà, la escudella no es una simple sopa, “sino un orgullo, una receta por la que hay que sacar pecho”

En la zona alta, Monrabà recomienda otras dos casas separadas por un kilómetro de distancia y unidas por su empeño en mantener clásicos como la escudella. En Via Veneto (Ganduxer, 10), que ha cumplido medio siglo con una estrella Michelin y que dirige Pere Monje, la sirven los miércoles en dos servicios: primero el caldo suave y desengrasado, y luego el ordenado bodegón de carn d’olla donde se visualizan claramente todos sus elementos. De elaborarla se encarga el chef David Andrés, que hace seis años se sumó a las filas del restaurante, respetando profundamente su esencia. Aquí se cambia la carta con frecuencia, pero de forma sutil, adaptándose a la temporada y sin prescindir del recetario de toda la vida. En la sala, Josep Monje procura que el comensal esté contento y bien atendido.

No muy lejos, el número 175 de la calle Balmes es sinónimo de cocina tradicional catalana. Lo era cuando el establecimiento que allí se encuentra funcionaba bajo las órdenes de Fermí Puig, un enamorado de su país y sus tradiciones que dejó clásicos como el conejo a la rabiosa, sus canalones de Sant Esteve y otras elaboraciones que muchos consideraban una puerta al cielo. Desde el pasado julio es su amigo Josep Maria Masó quien está al frente del restaurante, que ahora se llama Fonda Balmes y cuya sala sigue dirigiendo con la misma excelencia Alfred Romagosa. Estos días sus clientes pueden deleitarse con una escudella de tres pases, que arranca con una pilota presentada con un poco de caldo y trufa rallada. Le siguen el caldo con los galets y, para terminar, la carn d’olla con la col. “Mucha gente cree que es una simple sopa con pasta y algo de carne. Pero si lo haces bien, con butifarra negra y blanca , gerret de ternera, pollo y oreja de cerdo, todo de calidad, vale mucho dinero”, apunta Josep Maria Masó, quien subraya que la escudella ha dejado de ser aquella receta de aprovechamiento elaborada solo con cerdo y que se comía en las casas de payés. “Hay que darle el valor que merece”.

Jordi Vilà es otro de sus defensores y la ofrece en sus establecimientos durante todo el año en diferentes versiones: en Vivanda (Major de Sarrià, 134) sirve una tradicional, en Al Kostat (ronda Sant Antoni, 41), la de otoño con perdiz, setas, raviolis de boniato, verduras, huevo y butifarra del perol, y en Alkimia tendrá a partir de enero la de caza. Además, en sus tiendas Va de Cuina dispone de la Escudella Street, una reivindicación en formato callejero. “Todas ellas nacen del interés por profundizar, de manera creativa, en la cocina catalana”, explica Vilà, que en primavera y en verano también la reinterpreta con pescados y hortalizas de la época. “Queremos descontextualizar la escudella. Que forme parte del recetario todo el año”, añade el cocinero, que la considera una de las elaboraciones que simbolizan el creciente interés por redirigir la mirada hacia el territorio y su recetario. “Es importantísimo que haya un equilibrio entre la cocina creativa y la de siempre”.

En Ca l’Isidre, en el Raval, organizan unas jornadas gastronómicas con un menú de escudella por 40 euros

Núria Gironés, de Ca l’Isidre (Flors, 12), asegura que su escudella tiene tantos años como el restaurante del Raval que fundaron sus padres en 1970. Ya hace más de cinco años que la restauradora barcelonesa cogió las riendas de una casa donde este plato se sirve en tres servicios. No está en la carta, sino que organizan unas jornadas gastronómicas dos semanas al año –una en noviembre y otra en diciembre– donde es la protagonista de un menú de 40 euros. “Supone un gran esfuerzo que a nivel económico no compensa demasiado, pero es una tradición nuestra, un orgullo que hay que defender, como hablar en catalán”, sostiene Gironés.

La última, pero no menos apetecible parada de la ruta de la escudella de Monrabà es el Windsor (Còrsega, 286). Allí el chef David Rodríguez y su equipo cocinan una versión “que no es nada grasa, para que se pueda digerir bien”, señala el cocinero, y que va precedida de una ensalada de pilota y se acompaña con una bandeja con las carnes, la zanahoria y un ravioli de col y patata. La receta es la de la abuela del director del establecimiento, Joan Junyent, y la sirven desde hace casi una década los jueves y los viernes.

Monrabà desconoce si algún día la escudella vencerá en popularidad al ramen, pero tiene claro el equipo en el que jugará siempre. “Si para lograrlo tengo que fundar un partido gastronómico en favor de la escudella, así lo haré”, concluye.