La cocina de Pau Gascó en el Fragments
Sitios
Tras cerrar su Petit Pau y pasar dos años en el Follia, desde mayo es jefe de cocina de este clásico de Les Corts
Adiós a un año repleto de aperturas y también con cierres y traslados
Pau Gascó y Jordi Brullas, director del restaurante que adquirió el dueño de charcuterías Margarit
Señala la coincidencia Pau Gascó, convertido desde la pasada primavera en el flamante jefe de cocina del Fragments Cafè (plaza de la Concòrdia, 12), que en otro tiempo regentaron con buen gusto Ricardo Feriche y Juliet Pomés Leiz: “Ahora que está tan de moda que los cocineros se asomen al mundo de la charcutería e incluso abran sus propias tiendas, aquí ha ocurrido justo lo contrario”. Se refiere a la incursión en el mundo del restaurante de Xavier Margarit, tercera generación de una familia charcutera de Olesa, que se quedó con el local de la plaza de la Concòrdia. Lo vio tan bien equipado, que decidió dejarlo como estaba y buscar a un buen profesional para que tomara las riendas de la cocina. El primer intento no resultó y en el segundo apareció Gascó, tentado por un anuncio y dispuesto a emprender la tercera etapa profesional en el agitado último lustro.
El cierre de su restaurante de Hostafrancs, el añorado Petit Pau, lo dejó triste, sin ánimo de volver a emprender y un poquito bajo de autoestima. Ha estado dos años en el Follia (Sant Joan Despí) junto al maestro Jó Baixas. “Y ahora, con más de cincuenta años, por primera vez soy jefe de cocina”, suelta con la sonrisa plácida de quien siente que está en el lugar justo en el momento adecuado, ya el ego y el ansia creativa apaciguados. “Me gusta ser ayudante de cocineros. Estoy aprendiendo muchísimo de gestión y de cálculos y compras. Me siento escuchado y mi ilusión es que todo fluya y cada servicio sea un éxito porque todo ha salido bien”.
En estos días que recuerdan los inviernos fríos cuando éramos niños, Pau Gascó se ha empeñado en hacer una escudella solo con las carnes del cerdo (“lo mejor de lo mejor, que para eso somos charcuteros”). La Generalitat ha puesto en marcha una campaña para fomentar su consumo tras los casos de peste porcina en jabalíes y él ha querido contribuir a la causa. Con líneas rojas en materia de escudella (las carnes que corresponde, ni algunas de más ni algunas de menos y nada de ajo en la pelota...) Quien escribe desconfiaba del experimento y reconoce, al llevarse la cuchara a los labios, que no está mal. Debería ser obligatorio obsequiar a los comensales con un chupito, aunque sea, de caldo en los días gélidos y una sopita fría cuando aprieta el calor.
En estos días que recuerdan los inviernos fríos cuando éramos niños, Pau Gascó se ha empeñado en hacer una escudella solo con las carnes del cerdo
Pero dice Gascó que los ingredientes son caros y han de salir los números. Asoma el Gascó que gestiona, que prueba, que optimiza procesos y mantiene en la carta esos platos que siempre triunfaron en el Fragments Cafè (ahí siguen los ¿fingers de pollo? O las bravas de la casa...). Ha introducido, poquito a poco, más presencia de vegetales, como la crema de calabaza cocinada a baja temperatura; el puerro con ajoblanco y gambas... Hay apartado de tortillas, de bacalao, de setas, de chistorra... Son charcuteros, recuerda de vez en cuando, y algunas de las elaboraciones, como las croquetas, salen del obrador de Margarit.
Hay mollejas a la brasa... Quieren cuidar esas carnes del cerdo que obtienen de la máxima calidad. Hay un plato en el que reúnen carrilleras (nueve horas de cocción a baja temperatura y un braseado con caldo, bresa y vino tinto) y que acompañan de chorizo y morcilla asturiana ligeramente ahumada.
Fragments
Tipo de comida
Dirección
Plaça de la Concòrdia, 12, Les Corts, 08014 Barcelona
934199613
https://fragmentscafe.com/
Los fideos a la cazuela, que elabora con pasta trofie, justifican la escapada a la plaza de la Concòrdia. Ya está pensando Pau Gascó en una carta con dos temporadas; primavera-verano y otoño-invierno a la que irán completando sugerencias fugaces a base de productos en su momento óptimo de la estacionalidad. De postre, peras conference al horno con vino.