El bar que ha refinado los infames cócteles de Las Ramblas
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Ha transformado los maltrechos sangría, kalimotxo o sex on the beach en tragos equilibrados y agradables
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Bar Marlowe
En los últimos años, Barcelona ha cobrado un gran protagonismo en la escena de la coctelería mundial. El cóctel siempre ha estado ligado a una ciudad que ha gustado de acodarse a beber en todo tipo de barras. Sin embargo, una imagen que permanece en el imaginario popular es la de los infames cócteles de Las Ramblas: grandes jarras de sangría, mojitos, kalimotxo y demás, de elaboración nula o errónea, a precios hinchados, que horripilan al local y fascinan al turista. En el bar Marlowe, ubicado en El Born, han querido recuperarlos para dignificarlos. Un ejemplo, su Sangría (11€) lleva amontillado, vino aromatizado Lillet Blanc, vermut Noilly Prat, miel de vino negro, agua de tomate y romero.
“La idea de esta nueva carta surge de un mensaje de voz que envié a unos amigos y que conocen muy bien el bar. Tenía esta idea de reversionar esos cócteles terribles sobrevolando en mi cabeza desde hacía un tiempo, así que les cité en el Café Zurich y bajamos Las Ramblas, parando a probar esas bebidas infames”, explica Marc Pinotti, bartender y copropietario.
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En su nueva carta, compuesta de dos secciones, Famous y Infamous, Pinotti junto a su equipo, formado por Corentin Le Souder, Omar Jaumes, Louna Grison, Nelson Semedo (y su socio, Pere Falcés), pueden encontrarse los grandes hits que han hecho famoso al bar, como Vell Cubà (una versión del Old Cuban de Audrey Saunders, con ron Bacardi 8 y ron redestilado con menta y cava) o Sol y Sombra (original del menú de 1979, con pisco, flor de saúco, vodka Grey Goose y albahaca) y, también, esos cócteles que son infames en el imaginario popular. Los despreciamos porque representan el revés oscuro del triunfo: su éxito los volvió tan populares que todo el mundo quería hacerlos y ofrecerlos, aunque no siempre en las mejores condiciones.
“Cuando leemos Sangría, Blue Lagoon o Long Island, pensamos: ¿serán una guarrada? Hemos querido demostrar que esos cócteles, en sí, no son malos: que ajustando las recetas y ejecutándolos bien pueden ser muy ricos. Son icónicos por algo y con la tecnología y los ingredientes de los que hoy disponemos se pueden actualizar y refinar”, explica Pinotti, que empezó su andadura como profesional de las barras en el antiguo Gimlet (1979–2016) de Juan Ramón Falcés, Nicolás Pulido y Javier de las Muelas, que Pinotti adquirió y rebautizó como Marlowe.
Para quitarles su mala fama, Pinotti dice que ha trabajado de forma intuitiva y con un objetivo muy claro: “el cóctel tiene que estar bueno y no puede haber excusas”. De una primera lista de 20 cócteles eliminaron la mayoría en los que se repetía el alcohol base. “Para cada uno, estudiamos los ingredientes de la receta clásica, planteamos el componente aromático que destacaba en cada cóctel y desarrollamos dos bases preparadas como máximo en nuestro taller”. Así, el cóctel Sex on the beach usa melocotón en almíbar, presente en el pijama, el mítico postre barcelonés, con el que confeccionan una mermelada con mantequilla, y así superan el escollo de la estacionalidad, pudiendo disfrutar de la fruta todo el año. Y el Long Island, que tradicionalmente usa refresco de cola, contiene unas gotas finales de amargo de Angostura que simulan su olor y mezcla de chai de la vecina tienda Sans&Sans, donde el equipo de Marlowe se ha sumergido para hacer catas aromáticas. Usan un equipamiento moderno con máquinas y técnicas que hoy se usan tanto en bares como en cocinas: rotavapor, cocciones al vacío, trabajo enzimático.
El bartender también ha añadido otros hits de la coctelería más olvidada, como el Sex on the beach, el Cosmopolitan, el Mojito de fresa, el Kalimotxo, el Blue Lagoon y el Tequila Sunrise, tragos que chocan con el clasicismo y el preciosismo de las cartas habituales de Marlowe y que configuran una dualidad con un amplio significado, una postal completa de la coctelería de la ciudad: si bien en Barcelona se bebe muy bien, también se sigue bebiendo muy mal. No obstante, es el bebedor el que debe hacer un consumo responsable y escoger, ante la vasta oferta de buenos bares, los mejores.