El galardonado bar de pueblo que es pura identidad asturiana en cada cóctel
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Equipo de El patio de butacas
Aunque la coctelería ha desplegado sus alas y echado a volar por toda España, todavía se hace raro encontrar en un pueblo pequeño una oferta de cócteles donde la creatividad y la buena técnica se den la mano con solidez. Ese es precisamente el caso de El Patio de Butacas, en Pola de Siero (Asturias).
Fundada en 2018 por Berto Díaz Noval, oriundo de este pueblo de algo más de 12 mil habitantes a 20 km de Oviedo, la coctelería El Patio de Butacas había sido la capilla de la patrona del pueblo, la Virgen del Carmen, y por eso sigue saliendo desde este punto la romería anual en su honor. Más adelante fue un hostal, luego un colmado vegano y, finalmente, una coctelería.
Un bar de pueblo
“Somos un bar de pueblo”, afirma con orgullo Díaz Noval, que lleva trabajando en hostelería 20 años. “Damos un servicio público y puedes tanto tomar una cerveza, una copa de vino, un combinado como uno de nuestros cócteles. Mantenemos toda la oferta porque vivimos a base de vender de todo: sabemos que no sería viable ofrecer solamente la carta de coctelería porque no tendríamos público suficiente”.
Díaz Noval razona que a pesar de esta circunstancia, la coctelería es su estímulo y quieren poder ofrecer una carta bien formulada y ejecutada a todo aquel que lo desee. Y, quizás, esas pocas personas que quieran un cóctel, dentro de un grupo, serán las que hagan decantar la balanza para visitar El Patio de Butacas. “Trabajamos para poder hacerlo viable en el largo plazo porque es lo que nos gusta de verdad”.
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“Crecemos hacia arriba, como un hórreo, sobre la identidad asturiana”
Su sueño era hacer algo distinto con la visión de poder generar una demanda. “Siempre quisimos hacer algo que no hiciera el resto de la gente. Somos muy conscientes de dónde estamos y de que el desarrollo del bar lo marca más la población y el cliente que no el propietario”. Y así ha sido, porque en El Patio de Butacas, a nadie se le caían los anillos cuando, al principio, los mojitos formaban parte de la carta.
Aquel cóctel brasileño ha dejado paso hoy a otros que se guían por los valores de raigañu (raíz), apegu (apego) y señaldá (identidad). La identidad asturiana tiene un papel central y la coctelería de El Patio de Butacas se basa en esos tres pilares “y crece hacia arriba, como un hórreo. Siempre sale a relucir la cultura asturiana porque la llevamos en la sangre”. Como explica el bartender, “estamos en el entorno rural, lo vivimos y lo disfrutamos, y queremos que esto se muestre en nuestros cócteles, así como que sean reconocibles por su estilo cuando viajen”.
Cuando el diente de león sabe a cacao
Así, su carta actual, llamada ‘Vínculos invisibles’, muestra un doble trabajo: uno, el del conocimiento de las plantas autóctonas y su potencial uso en coctelería y dos, el del análisis de sus componentes aromáticos (ésteres y terpenos) para poder darlas a conocer con facilidad. “Hemos buscado el puente invisible entre materias primas locales y aromas distantes, pero más reconocibles. Con las primeras, evocamos a las segundas”. De esta forma, el cóctel Bruma tiene unas notas a tabaco gracias al laurel que se emplea, cosechado en Santa Eulalia de Vigil (cada cóctel referencia el lugar de recolección de su ingrediente protagonista, así como el componente aromático reinante, en este caso, el eugenol), y que se mezcla con laurel, avellana y Jerez. En Raigal, el diente de león se transforma en cacao y en Lumber, el membrillo se convierte en piña y la higuera en coco para recrear una versión de un Piña colada, con ron y soda.
Otro ejemplo de ello es su anterior carta, que estaba basada en la medicina tradicional asturiana y empleaba las plantas de distintos remedios. Así, el cóctel de ginebra, cordial de vaina de helechos y aceite de pipas de calabaza tostada, recordaba que el helecho se empleaba para soldar fracturas y el cóctel llamado Urtica, con ginebra, licor de ortiga y rabanito, llantén y albarín de diente de león, que la ortiga actuaba contra el dolor de articulaciones.
Las buenas condiciones laborales le aseguran un equipo estable
Desde este pueblo asturiano, el bartender ha resuelto uno de los problemas más acuciantes de la hostelería: encontrar y mantener el personal. “La gente llega y se queda por las buenas condiciones de trabajo que ofrecemos, la horizontalidad en cuanto a distribución de tareas y, también, porque partimos de la base de que buscamos un tipo de persona que encaje con nuestra forma de hacer y ver más que un bartender formado, porque de la formación nos encargamos nosotros”.
Por motivos de conciliación, Díaz noval tiene un equipo amplio, formado por Germán Álvarez, Roberto ‘Peso’ Espeso, Miguel Fuente, Leti Collada y Cristian del Valle, y que trabaja tanto en la coctelería, que abre 4 días, como en La Loca del Moño, su bar de tapas, que abre 7 y que frecuenta gente con una media de edad inferior que ahora, con el crecimiento en popularidad de la gastronomía, termina la noche en El Patio de Butacas.