El galardonado mesón rural que simboliza el alma asturiana en todas sus combinaciones.
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Si el diente de león evoca el gusto del cacao: se ha examinado la flora del entorno para descubrir rasgos similares a los de productos alimenticios de gran fama.
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Equipo de El patio de butacas
Pese a que el mundo del cóctel se ha extendido y ganado terreno por toda España, sigue siendo poco frecuente toparse en una población reducida con una propuesta de tragos donde la inventiva y el rigor técnico convivan con tal equilibrio. Esa es justamente la realidad de El Patio de Butacas, ubicado en Pola de Siero (Asturias).
Establecida en 2018 por Berto Díaz Noval, nativo de esta localidad de poco más de 12 mil residentes a 20 km de Oviedo, el local El Patio de Butacas sirvió inicialmente como capilla de la patrona de la villa, la Virgen del Carmen, motivo por el cual la procesión anual en su nombre todavía parte desde este sitio. Tiempo después operó como hostal, más tarde como tienda de productos veganos y, finalmente, se transformó en coctelería.
Un bar de pueblo
“Somos un bar de pueblo”, sostiene con satisfacción Díaz Noval, quien cuenta con una trayectoria de 20 años en el sector hostelero. “Damos un servicio público y puedes tanto tomar una cerveza, una copa de vino, un combinado como uno de nuestros cócteles. Mantenemos toda la oferta porque vivimos a base de vender de todo: sabemos que no sería viable ofrecer solamente la carta de coctelería porque no tendríamos público suficiente”.
Díaz Noval argumenta que, pese a este contexto, el arte de la mezcla es su motor y desean brindar una propuesta bien estructurada y preparada a todo el que lo pida. Y, tal vez, esos pocos individuos que busquen un combinado, dentro de un grupo, sean los que inclinen la decisión de acudir a El Patio de Butacas. “Trabajamos para poder hacerlo viable en el largo plazo porque es lo que nos gusta de verdad”.
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Ascendemos al modo del hórreo partiendo de la identidad asturiana
Su anhelo consistía en crear algo diferente con la perspectiva de lograr fomentar un interés. “Siempre quisimos hacer algo que no hiciera el resto de la gente. Somos muy conscientes de dónde estamos y de que el desarrollo del bar lo marca más la población y el cliente que no el propietario”. Y esto se ha cumplido, ya que en El Patio de Butacas, nadie sentía reparo alguno cuando, inicialmente, los mojitos estaban incluidos en el menú.
Esa mezcla brasileña ha cedido su lugar actualmente a distintas propuestas que se rigen bajo los principios de raigañu (raíz), apegu (apego) y señaldá (identidad). La esencia de Asturias ocupa un lugar fundamental y el arte de las copas en El Patio de Butacas se fundamenta en dichas bases “y crece hacia arriba, como un hórreo. Siempre sale a relucir la cultura asturiana porque la llevamos en la sangre”. Según comenta el barman, “estamos en el entorno rural, lo vivimos y lo disfrutamos, y queremos que esto se muestre en nuestros cócteles, así como que sean reconocibles por su estilo cuando viajen”.
En el instante en que el diente de león sabe a cacao
De este modo, su propuesta vigente, denominada ‘Vínculos invisibles’, refleja una labor dual: por un lado, el estudio de la flora local y su posible aplicación en la mezcla de bebidas y, por otro, la investigación de sus elementos olfativos (ésteres y terpenos) para facilitar su divulgación. “Hemos buscado el puente invisible entre materias primas locales y aromas distantes, pero más reconocibles. Con las primeras, evocamos a las segundas”. Bajo esta premisa, el combinado Bruma presenta matices de tabaco debido al laurel utilizado, recolectado en Santa Eulalia de Vigil (cada trago indica el sitio de origen de su insumo principal, además de la molécula aromática predominante, que aquí es el eugenol), combinándose con laurel, avellana y Jerez. Dentro de Raigal, el diente de león adquiere rasgos de cacao, mientras que en Lumber, el membrillo evoca a la piña y la higuera al coco para reinterpretar una variante de la Piña colada, elaborada con ron y soda.
Una muestra adicional de esto se halla en su menú previo, el cual se fundamentaba en la medicina tradicional asturiana e integraba diversas especies vegetales de distintos preparados curativos. De este modo, el combinado de ginebra, cordial de vaina de helechos y aceite de semillas de calabaza tostada, evocaba que el helecho se utilizaba para sanar fracturas, mientras que la mezcla denominada Urtica, con ginebra, licor de ortiga y rabanito, llantén y albarín de diente de león, señalaba que la ortiga servía para mitigar los dolores articulares.
Un ambiente laboral positivo le asegura un equipo de trabajo estable.
Desde este pueblo asturiano, el barman ha conseguido solventar una de las dificultades más urgentes de la hostelería: localizar y retener a los trabajadores. “La gente llega y se queda por las buenas condiciones de trabajo que ofrecemos, la horizontalidad en cuanto a distribución de tareas y, también, porque partimos de la base de que buscamos un tipo de persona que encaje con nuestra forma de hacer y ver más que un bartender formado, porque de la formación nos encargamos nosotros”.
Para favorecer la conciliación, Díaz noval dispone de una plantilla numerosa, integrada por Germán Álvarez, Roberto ‘Peso’ Espeso, Miguel Fuente, Leti Collada y Cristian del Valle, la cual desempeña su labor tanto en el local de cócteles, que abre 4 días, como en La Loca del Moño, su taberna de tapas, que atiende los 7 y es visitada por un público más joven que actualmente, ante el auge del sector culinario, concluye la jornada en El Patio de Butacas.