Los productos sin gluten son cada vez más corrientes en los supermercados. Una vieja reclamación de quienes padecen enfermedad celiaca y demandan más oferta, precios contenidos y, a ser posible, la misma calidad que los productos convencionales. Algo que no siempre es fácil y que se complica especialmente con alimentos en los que la harina de trigo y su gluten son claves en la elaboración y la textura del resultado, como por ejemplo, la pasta o la pizza. Para descubrir cómo se elaboran, hemos visitado la única fábrica de pasta sin gluten del país y una pizzería que trabaja exclusivamente con masa sin gluten.
Un 1% de la población mundial, algo más en España, padece enfermedad celíaca. Una cifra que aumenta considerablemente si se tienen también en cuanta a quienes tienen algún tipo de intolerancia al gluten y todos aquellos que no han sido diagnosticados. Pese a que no hay evidencias sobre que sea masa saludable una alimentación sin gluten, tampoco es ningún secreto que desde hace ya tiempo hay cierta moda alrededor de esta idea que médicos y nutricionistas se empeñan en recordar que no tiene fundamento.
En cualquier caso, las cifras de ventas confirman que se trata de un sector en alza, con crecimientos de dos dígitos desde hace tiempo. En el caso concreto de la pasta sin gluten, según datos de Pastas Gallo, el segmento crece en un 13% anual y su marca casi el 20% tanto en la categoría sin gluten como en las pastas elaboradas con legumbres, que tampoco tienen gluten y, además, ofrecen un plus de proteína vegetal.
Harina de maíz y arroz
En Esparraguera, a pocos kilómetros de Barcelona, se sitúa la única fábrica del país dedicada en exclusiva a la producción industrial de pasta sin gluten. Desde 2015 Pastas Gallo dedica este centro exclusivamente a la elaboración de productos sin gluten, aunque la historia de la fábrica se remonta mucho más, porque fue creada en 1968 por pastas El Águila, que después fue adquirida por Gallo. Hace 10 años se optó por especializarse en la pasta sin gluten, y de aquí salieron en 2024 los 2,5 millones de este tipo de pasta que la marca vendió en España y también exportó a otros países.
Fabrica de pasta sin gluten
Una fábrica no muy grande donde trabajan menos de 20 personas en las dos líneas y media de producción dedicadas a la elaboración tanto de las referencias de pasta corta y larga sin gluten, como de la gama “Nature” en las que se usan harinas de garbanzo, lenteja y guisante y que, por tanto, también son 100% libres de gluten.
Esta idea es una de las más recalcadas por Montse Tort, directora de producción de esta fábrica, y que pone el acento en los controles y certificaciones de las materias primas y procesos, o incluso detalles como la ropa de los trabajadores si a la hora del almuerzo van a comer, por ejemplo, un bocadillo de pan común.
Fabrica de pasta sin gluten
¿Y cómo se hace la pasta sin gluten? La clave está en sustituir la harina de trigo por una mezcla de harinas de maíz y de arroz. No es tan fácil, claro, porque la ausencia de gluten en estas dos harinas hace que resulte muy complejo crear una masa con la textura que requiere la pasta, así que al proceso habitual de elaboración aquí se añaden emulgentes, lo que permite trabajarla. No es necesario en el caso de las harinas de legumbres, que sigue los pasos normales de cualquier otra pasta.
Pasta estilo español
“La formulación es muy compleja y el resultado suele ser una masa muy pegajosa”, explica Tort que también recuerda que en el caso de la pasta sin gluten no hay una regulación legal sobre la cantidad de agua que se puede añadir, tal y como sí ocurre con la pasta convencional.
Las líneas de producción -con maquinaria italiana, claro- están casi totalmente cubiertas, con lo que sólo se puede ver el cortado de la pasta, que luego pasa al túnel de secado donde estará entre 3 y 4 horas, para luego enfriarse y almacenarse o empaquetarse para su distribución.
En el caso de la pasta de legumbres, la diferencia de color y el plus de proteína evidencia las diferencias. Pero con la pasta sin gluten el objetivo es evidente: acercarse lo más posible a la pasta convencional. En versión española, apuntan. A diferencia de las italianas, más gruesas para mantener la mordida y facilitar ese punto “al dente”, por aquí se siguen estilando pastas más finas y cocidas. También en el caso de las sin gluten, claro, con retos todavía pendientes como conseguir espaguetis que no se rompan con tanta facilidad o estudiar la viabilidad de pastas integrales sin gluten.
La formulación es muy compleja y el resultado suele ser una masa muy pegajosa”
“Cada vez es más habitual que en las familias donde hay una persona con enfermedad celiaca todos acaben comiendo sin gluten”, señala la nutricionista Sonia Lázaro. Por logística, para evitar contaminación en la cocina, y también como una suerte de apoyo familiar, es una tendencia al alza que tiene mucho que ver con ese aumento de la gama de productos sin gluten cuyo precio y calidad no asusta.
Pizza napolitana, pero sin gluten
Algo parecido ocurre en el mundo de la pizza. “Aunque Senza Glutine di GROSSO nació como una solución para cubrir una necesidad específica de las personas celíacas, se ha convertido en una opción muy popular también entre quienes no tienen este tipo de restricciones”, apunta Fabrizio Polacco, responsable de desarrollo de producto de esta conocida cadena de pizzerías.
Pizza sin gluten
Y no es una forma de hablar. Hay muchas posibilidades de probar alguna de las pizzas de la carta de este establecimiento y, salvo paladares entrenados, no detectar la diferencia en la masa frente a una convencional. Por cercanía, más de una vez confesamos haber acabado en su local de Barcelona pese a no tener ningún tipo de problema con el gluten.
El reto es similar al de la pasta: sin gluten todo es más complejo en una masa de este tipo. “Una de las mayores complicaciones en este proceso es la hidratación de la masa. Las harinas sin gluten, como la nuestra que contiene arroz, maíz y trigo sarraceno, requieren una hidratación mayor, ya que absorben mucha más agua que las harinas convencionales”, explica Polacco.
Pizza sin gluten
Aunque en este caso no se usan prefermentos, sí se deja fermentar la masa durante 48 horas, exactamente igual que con las pizzas convencionales. “El amasado resulta más complejo debido a la falta de elasticidad, lo que requiere una técnica mucho más cuidada en la que no se puede usar la llamada “bofetada napolitana” para extender”, detallan desde Grosso.
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¿Pero podemos seguir hablando de una pizza napolitana pese a las peculiaridades de esta masa? Por supuesto, asegura Polacco. “Nuestras pizzas sin gluten mantienen todas las características esenciales de la pizza napolitana, desde el amasado al horneado a altas temperaturas. Aunque la base es diferente, el resultado es una pizza que conserva el sabor, la textura y la esencia de la tradición napolitana”.
Si bien es cierto que los platos sin gluten cada vez son más habituales en la carta de muchos restaurantes, el problema de la contaminación cruzada en las cocinas es evidente. Por eso, en Grosso optaron por crear dos locales, uno en Madrid y otro en Barcelona, dedicados exclusivamente a las pizzas sin gluten. “Nuestros locales cuentan con cocinas abiertas y hornos de piedra compartidos, lo que hacía imposible eliminar por completo la posibilidad de contaminación cruzada”, señalan desde la compañía.