¿Es buena idea preparar sushi con un lomo de salmón congelado?

Es fácil haber leído o escuchado que para hacer sushi es recomendable congelar el pescado de cara a evitar posibles riesgos sanitarios y, en concreto, uno: el anisakis. La oscura sombra de este gusano planea sobre cada uno de nosotros cada vez que comemos “pescado salvaje” (como denominan ahora algunos restaurantes a los pescados que no provienen de piscifactorías). La pregunta es: si de lo que se trata es de congelar el pescado, ¿no es acaso más sencillo preparar el sushi directamente con los lomos de salmón congelados que comercializan muchos supermercados e hipermercados? “No”, responde Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e impulsor del blog Gominolas de Petróleo.

La razón es clara: el parásito llamado anisakis solamente habita en una proporción muy elevada en el agua del mar, al contrario de los salmones que comemos en España, que en un tanto por ciento muy elevado proceden de granjas marinas, recuerda Lurueña. El diario La Voz de Galicia informaba el pasado mes de mayo que desde hace tres años el salmón “silvestre” ha sido incluido por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza en la lista roja de especies amenazadas. Si en 2022 la producción en piscifactorías superó por primera vez a la de la pesca extractiva a nivel global, diversos organismos estiman que, a nivel planetario, el 73% de los salmones proceden de la acuicultura, un porcentaje que en el caso de la Unión Europea supera el 94%. Es decir, salvo seis de cada cien salmones (que se venden a precio de oro), los otros 94 se “cultivan” en Noruega, Chile, Escocia o Irlanda del Norte, entre otros países.

“Cuando se habla de seguridad alimentaria, de lo que se trata es de reducir el riesgo a cero”, recuerda Lurueña desde Béjar (Salamanca). “Cuando hablamos de pescado crudo, el primer problema que le viene a la cabeza a la gente es el anisakis”, indica el autor de libros como Que no te líen con la comida (Destino). “Por eso se recomienda congelar el pescado”, añade. “Lo que pasa es que el salmón de piscifactoría no tiene este problema”, sigue explicando. “¿Por qué? Pues porque el anisakis solamente se encuentra en el agua del mar. Es verdad que algunos salmones se crían en jaulas marinas, pero estas no suelen tener este problema”, insiste. 

En efecto: en los salmones criados en piscifactoría, señala la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), el riesgo de anisakis es prácticamente nulo. Esto es debido a que los peces criados en acuicultura se alimentan con piensos controlados, lo que evita la exposición al ciclo natural del parásito. Por este motivo, mientras algunas especies criadas en jaulas abiertas en alta mar o en estanques de flujo continuo están exentas de la infección que produce el anisakis (caso del salmón atlántico, la dorada o el rodaballo), en el caso de otras especies, también criadas en cautividad, pueden desarrollarse ocasionalmente las larvas de este gusano (como ocurre, por ejemplo, con la lubina, el atún rojo o el bacalao).

“Si nos queremos asegurar, siempre cabe la posibilidad de congelar el salmón”, precisa Lurueña sobre esta especie que nace en los ríos, donde permanece entre uno y cinco años, antes de iniciar migraciones de miles de kilómetros por Canadá y Groenlandia, para regresar de nuevo a reproducirse al lugar de nacimiento.

Entonces, ¿cuál es la mejor manera de preparar un sushi de salmón? “Yo no aconsejaría comer pescado crudo pues, aunque el salmón esté congelado, nos lo vamos a comer sin cocinar y algunos patógenos pueden seguir estando vivos. La descongelación no destruye las bacterias, esto es muy importante aclararlo, ya que hay mucha gente que piensa que sí”, desvela.

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Las personas con algún tipo de riesgo, como las embarazadas o quienes tienen el sistema inmunológico débil, señala este especialista en seguridad alimentaria, no deberían comer pescado crudo, ni siquiera tras descongelarlo. Por lo que se refiere a las sanas, el pescado congelado puede también entrañar ciertos riesgos.

Por ejemplo, si el pescado se descongela a temperatura ambiente o si descongelado se mantiene demasiado tiempo sin consumir. “Esto es más probable que ocurra cuando sacamos el salmón del congelador hoy y nos lo comemos al cabo de tres días, aunque lo hayamos tenido todo el tiempo dentro del frigorífico”, avisa el experto.

“Lo ideal para hacer sushi es ir a la pescadería, comprar un lomo de salmón fresco y, al llegar a casa, cortar unas láminas muy finas de la parte externa de la pieza para retirar la posible suciedad y utilizar la parte interna para preparar el sushi”, concluye el experto.