Un grupo de investigadores de la Universidad de Tufts, en Massachusetts, acaba de proponer una nueva categoría alimentaria que podría marcar un antes y un después en cómo entendemos lo que comemos: los súper ultraprocesados. Esta etiqueta engloba a algunos alimentos que están tan profundamente transformados que podrían ser aún más perjudiciales para la salud que los ultraprocesados convencionales.
Hasta ahora, la clasificación más utilizada ha sido el sistema NOVA, ideado en 2009 por el epidemiólogo brasileño Carlos Monteiro, de la Universidad de São Paulo. Este método distingue los alimentos según su grado de procesamiento, organizándolos en cuatro niveles: alimentos no procesados o mínimamente procesados; ingredientes culinarios procesados; alimentos procesados; y, por último, los ultraprocesados. Esta clasificación permite identificar productos que, por su perfil nutricional, convendría reducir en una dieta equilibrada.
Lee también
Sin embargo, el sistema NOVA ha sido objeto de críticas en los últimos años. Muchos expertos en salud pública consideran que peca de simplista, ya que agrupa bajo la etiqueta de ultraprocesados a productos con perfiles nutricionales muy dispares. Por ejemplo, trata igual a una bebida energética llena de azúcares, una barrita de chocolate o una de caramelo con azúcar que a determinados cereales integrales, solo porque todos ellos presentan una alta intervención industrial.
En respuesta a estas limitaciones, el equipo de Tufts ha desarrollado un nuevo modelo llamado WISEcode, que además de matizar las categorías anteriores introduce una adicional: los llamados súper ultraprocesados. Pese a que todavía está por ver si esta nueva clasificación se consolida, es cierto que pone sobre la mesa una categoría de alimentos cuyo nivel de transformación, combinación de ingredientes refinados, azúcares y sales añadidos, así como grasas de mala calidad, alcanzan umbrales especialmente preocupantes desde el punto de vista de la salud pública.
La nueva clasificación
A diferencia de NOVA, WISEcode no se basa únicamente en cuánto ha sido procesado un alimento, sino también en el impacto que sus ingredientes pueden tener en la salud, siempre atendiendo a la evidencia científica disponible. Para ello, aplica una puntuación más detallada, que evalúa el número total de ingredientes, su grado de refinamiento, la presencia de aditivos (incluyendo aquellos que están bajo revisión por parte de organismos reguladores) y la proporción de componentes sin valor nutricional. Gracias a este enfoque, se puede diferenciar entre alimentos ultraprocesados con cierto valor funcional y aquellos que son meramente el resultado de una estrategia comercial, diseñados para ser atractivos para el consumidor sin aportar beneficios reales al organismo.
Según Beatriz Robles, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, graduada en Nutrición Humana y Dietética y profesora de la Universidad Isabel I, para entender el grado de procesamiento de un alimento conviene leer la etiqueta y fijarse en su composición global, más allá de detenerse únicamente en los aditivos. “Lo malo de los ultraprocesados no son los aditivos, sino su perfil nutricional, ya que suelen contener harinas refinadas, azúcares, grasas poco saludables, sal y otros ingredientes, con el objetivo de crear combinaciones irresistibles para el paladar” señala. La experta recuerda que los aditivos “son seguros, ya que para que uno de ellos figure en la lista de los autorizados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tiene que haber detrás una sólida evidencia científica que no pueda inducir a error. Las listas de están súper afinadas”. En el caso de los llamados súper ultraprocesados existe un cúmulo de lo que Robles denomina “ingredientes insanos”, que repercuten de forma directa en la salud sin aportar nada y que, además, resultan sumamente adictivos.
Se puede diferenciar entre alimentos ultraprocesados con cierto valor funcional y aquellos que son meramente el resultado de una estrategia comercial
Diversos estudios han vinculado el consumo habitual de estos alimentos con más de 30 enfermedades. Una revisión de investigaciones, publicada en The British Medical Journal, vinculaba el consumo de ultraprocesados con 32 parámetros de salud. Otra investigación, publicada en la revista Neurology, lo relacionaba con una mayor probabilidad de manifestar signos precoces de párkinson.
Uno de los trabajos más recientes que evidencian los efectos perjudiciales de los ultraprocesados, presentado recientemente en el congreso anual del American College of Cardiology, señalaba que el consumo de 100 g diarios se asocia con un mayor riesgo de hipertensión, accidentes cardiovasculares, cáncer, enfermedades digestivas y, en última instancia, mortalidad por cualquier causa.
Lee tambiénLos jóvenes en situaciones de vulnerabilidad bebieron más durante la pandemia
Según los autores de la esta nueva clasificación, los súper ultraprocesados podrían amplificar estos riesgos debido a la acumulación de sustancias perjudiciales y la baja o nula presencia de compuestos protectores como la fibra, los polifenoles o los micronutrientes esenciales, que sí encontramos en algunos ultraprocesados. Así pues, en última instancia este nuevo enfoque no es más que el reflejo de una tendencia más amplia en la ciencia de la nutrición: la necesidad de abandonar los análisis simplistas y avanzar hacia modelos de clasificación más sofisticados, que integren no solo los nutrientes sino también la calidad de los ingredientes, su origen, el grado de transformación y su impacto comprobado sobre la salud.