“Sin hallaca no hay Navidad”: el restaurante Tío Papelón acerca a Barcelona el ritual navideño que une a todos los venezolanos

En Catalunya, la Navidad empieza con escudella y carne de olla, continúa con canelones el día 26 y termina con turrones y neulas. En Galicia manda el marisco, mientras que en Castilla-La Mancha el cordero es el protagonista de todas las mesas. Cada comunidad autónoma sostiene su tradición como un pequeño ritual familiar; los menús se preparan con semanas de antelación y la organización funciona casi como una orquesta afinada.

En Venezuela, sin embargo, la Navidad se vive de otra manera. Allí no hay debate posible: sin hallaca no hay Navidad. Así lo resume Ángel Higuera, fundador de los restaurantes Tío Papelón, quien asegura que “para un venezolano, la hallaca es más que un plato: es la unión familiar del 24 de diciembre”. En una ciudad diversa como Barcelona, donde conviven tradiciones de todo el mundo, su restaurante quiere trasladar ese ritual a quienes buscan descubrir —o reencontrarse con— la Navidad venezolana.

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Para Higuera, hablar de la hallaca es hablar de identidad. No es solo una receta, sino una herencia que se transmite de generación en generación y que marca el inicio real de las fiestas. El guiso que la rellena mezcla cerdo, res y pollo con aceitunas verdes, uvas pasas y alcaparras, una combinación que refleja la historia del país y la influencia española en su cocina. “Cada ingrediente tiene un porqué y cada familia defiende su forma de hacerla”, explica.

El guiso se coloca dentro de una capa de masa elaborada con harina de maíz precocida y se envuelve con hoja de plátano, que aporta aroma y carácter. Después se amarra y se cocina lentamente. El resultado es un bocado intenso y festivo, con ese punto agridulce tan propio de la Navidad venezolana.

Aunque a menudo se compara con otros platos latinoamericanos envueltos en hoja, como el tamal, Higuera subraya que la hallaca tiene una personalidad propia. A diferencia de otros elaborados que pueden comerse durante todo el año, la hallaca es exclusivamente navideña. “No es algo cotidiano. Solo aparece en diciembre, y eso la hace todavía más especial”, afirma.

Además, el contraste de ingredientes es parte de su sello. En la misma porción conviven carnes, encurtidos, aceitunas y pasas, una mezcla que explica por qué para muchos venezolanos la hallaca no se sustituye: se espera.

La preparación de las hallacas es, sobre todo, un ritual colectivo. Requiere tiempo, coordinación y varias manos trabajando a la vez. En Venezuela, ese día se convierte en una excusa para reunirse en familia o con amigos, cocinar durante horas y compartir historias. “Hacer hallacas es un follón que no tienes idea, pero lo disfrutamos porque es unión”, resume Higuera.

El momento clave llega en Nochebuena. El plato se sirve tradicionalmente la noche del 24 de diciembre, a medianoche, cuando en Venezuela se concentra la parte más simbólica de la celebración. “Se come a las doce, antes de que llegue el Niño Dios”, explica.

La hallaca no llega sola a la mesa. Forma parte de un menú navideño completo que incluye cerdo horneado marinado con vino tinto, aceitunas y alcaparras, ensalada de gallina y dos lonchas de pan de jamón, un pan relleno de jamón braseado, bacon, uvas pasas y olivas.

La ensalada de gallina recuerda a la ensaladilla rusa, aunque con matices propios. Se adereza con mayonesa y mostaza y se le añade manzana verde para aportar un toque dulce. En el conjunto, el equilibrio entre sabores salados y dulces es intencionado y define el carácter del menú.

Y si en Catalunya el 26 es sinónimo de canelones, en Venezuela la celebración se estira el 25. El día siguiente se recalienta lo que sobró y se acompaña con arepas, una manera de prolongar el sabor de la noche anterior.

Durante la campaña navideña, la cocina de Tío Papelón cambia de ritmo. El equipo prepara varios miles de hallacas en pocas semanas, además de cerdo, pan de jamón y ensalada, tanto para el consumo en el restaurante como para llevar. Muchos clientes optan por packs cerrados para celebrar la Navidad en casa; otros prefieren probar el plato completo por primera vez en el local. “Hay venezolanos que buscan nostalgia y barceloneses que sienten curiosidad”, explica Higuera.

En una ciudad como Barcelona, donde la Navidad se vive desde múltiples acentos, la hallaca convive estos días con los canelones, el roscón de Reyes y los turrones. La gastronomía se convierte así en una forma de encuentro, y el calendario navideño se ensancha con nuevas tradiciones que ya forman parte del paisaje cultural de la ciudad.

A la propuesta clásica se suma una creación del restaurante: la empanada operada navideña. Se trata de una empanada frita que se abre y se rellena con el guiso de la hallaca y la ensalada de gallina. Una forma más informal de concentrar todo el sabor navideño en un solo bocado. “Somos pioneros en Europa con las empanadas operadas”, asegura.

Las bebidas y los postres completan la experiencia. El vino tinto es lo más habitual, aunque la cerveza también tiene su espacio. De postre, la tradición manda torta negra cargada de frutos secos o torta tres leches. Existe incluso una bebida típica de estas fechas, el ponche crema, una mezcla cremosa de leche, huevo y licor que muchos comparan con un Baileys venezolano.

Tío Papelón también estará presente en la feria de Navidad del puerto de Barcelona, un escaparate que para la empresa tiene un valor especial. “Que el catalán abra los brazos al venezolano y nos permita compartir nuestra gastronomía tiene mucho valor”, acaba Higuera.

Este diciembre, Tío Papelón no solo cocina hallacas. Cocina recuerdos compartidos, identidad y pertenencia. En cada mesa, en cada pedido para llevar y en cada receta repetida año tras año el restaurante mantiene viva una tradición que viajó miles de kilómetros sin perder su sentido. Porque lejos de Venezuela, pero en una ciudad que suma culturas, la Navidad también puede seguir sabiendo a casa.