“Un cumpleaños infantil no debería ser una bomba de azúcar”: la expansión de Bakery ZeroZero, la pastelería más saludable de Barcelona
Alimentación saludable
Bakery ZeroZero afianza su modelo de repostería sin azúcar añadido ni edulcorantes mientras prepara su expansión desde su obrador en el Born
Donuts de Bakery ZeroZero elaborados a partir de fruta, verdura o legumbres sin azúcar añadido ni edulcorantes
En la mayoría de familias, los postres siempre se han asociado a un momento feliz: el bizcocho de los domingos, la tarta favorita del abuelo o esa mesa donde el dulce marcaba el final de cada celebración. Esa mezcla de tradición, calidez y azúcar forma parte del imaginario colectivo de varias generaciones. Pero ese recuerdo tan arraigado choca con una evidencia cada vez más asumida: lo que durante años se entendió como un gesto de cariño también puede tener un impacto directo en la salud. Y esa contradicción entre placer y bienestar ha hecho que muchos empiecen a replantearse qué significa realmente “comer algo dulce”.
El origen de una contradicción
Para María Fernández, fundadora de Bakery ZeroZero, ese choque llegó de manera especialmente clara. Tras pasar por obradores en Berlín y adoptar un estilo de vida más saludable al volver a Barcelona, se hizo una pregunta que lo cambió todo: ¿por qué los momentos más bonitos de la mesa familiar debían seguir dependiendo de ingredientes que nos hacen daño?
“Me costaba aceptar que para reunirnos en familia tuviéramos siempre que ‘contaminarnos’ con azúcar”, recuerda. Esa incomodidad fue el motor de una búsqueda que empezó en casa, probando versiones más sanas de los postres de siempre; siguió en redes sociales, compartiendo recetas cuando casi nadie hablaba de repostería saludable; y terminó cristalizando en un obrador y una tienda en el Born.
Los comienzos no tuvieron glamour. María venía de un MBA y de una carrera corporativa, pero acabó fregando moldes en una cocina compartida para sacar adelante una idea que, al principio, pocos entendían. “A mí me ha ido muy bien mantenerme humilde”, admite. “El mundo está lleno de buenas ideas; la diferencia está en la ejecución”.
A partir de ahí, disciplina, sensibilidad y una voluntad clara de cambiar cosas avanzaron juntas. Con la llegada de Camila, pastelera y nutricionista, el proyecto ganó precisión. Juntas revisaron por completo el porfolio y definieron lo que hoy distingue a ZeroZero: repostería sin azúcar añadido ni edulcorantes, sin gluten y pensada para que el cuerpo la tolere mejor, pero con un objetivo irrenunciable: que esté buena.
Repostería que combina salud y placer
Lo que empezó como experimentos familiares que “sabían a alfalfa”, como bromea María, se ha convertido en una carta donde casi todos los productos llevan una fruta, una verdura o una legumbre como ingrediente principal. En muchos casos, un 30% o 40% de la receta. Donuts hechos con plátano, azuki, manzana o zanahoria; tartas pensadas para celebraciones infantiles o smash cakes que los niños pueden explorar con las manos. Todo elaborado sin azúcar añadido y con dulzor procedente únicamente de la fruta.
“Todo el mundo puede hacer un donut de plátano”, afirma María, para agregar que “lo complicado es hacer un donut de plátano que puedas enviar a 300 casas cada semana, que llegue fresco, que no se rompa y que aguante varios días”. Ese es el trabajo invisible: años ajustando textura, conservación y procesos para que ese equilibrio entre salud y placer se mantenga desde el obrador hasta el consumidor.
El público de Bakery ZeroZero es quien valora pagar algo más por un producto más complejo de elaborar. Entre ellos destaca un grupo: las madres millennials que quieren evitar el azúcar en la alimentación de sus hijos. “Nosotras pensamos mucho en esas madres que están educando ahora y, sin darse cuenta, están cambiando el futuro”, explica Fernández. “Nuestro sueño es llegar a esas mamás hoy y, con el tiempo, convertirnos en el clásico de las abuelas”.
Aunque los donuts —en especial el de zanahoria y el de arándanos— son el producto estrella, las tartas mandan en facturación. “Muchas familias llegan a nosotros al darse cuenta de que no es solo un día”: entre fiestas del colegio, celebraciones de primos y reuniones familiares, la exposición al azúcar es constante y no pueden ser una fiesta del azúcar.
Quien nos prueba nos dice que, por fin, comen algo sin gluten que no sabe a cartón
El segundo grupo clave lo forman las personas con intolerancia al gluten, a la lactosa o a la proteína de la leche de vaca (PLV), que encuentran por fin una repostería que cumple lo que promete. “Nos dicen que, por fin, comen algo sin gluten que no sabe a cartón”, cuenta María. Ese boca-oreja ha sido esencial hasta ahora.
La expansión del proyecto no se limita a la tienda del Born. ZeroZero ha duplicado la facturación online respecto al año pasado y ha ampliado su red de clientes profesionales —restaurantes y negocios que incorporan sus postres— solo con recursos propios. “No ha habido rondas millonarias ni fondos de inversión. Ha sido un crecimiento orgánico y por eso es más duro, pero también nos ha dado más control”.
El siguiente paso es físico. Abrir un segundo punto en Barcelona es un objetivo claro, seguido de una posible expansión a otras ciudades. Todo con una idea en mente: crecer sin perder la esencia. “Si algún día abrimos en A Coruña, por ejemplo, me encantaría hacer orejas o filloas saludables en Carnaval, igual que aquí hacemos panellets durante la Castanyada”, imagina María. La intención es reinterpretar lo local bajo la lógica ZeroZero.
El ecommerce seguirá siendo clave, aunque tenga menos margen por el envío en frío. “El online nos da la vida”, dice la emprendedora. “Es la única manera de llegar a esa persona de un pueblo de Extremadura donde nunca podremos abrir tienda”. La combinación de e-commerce, venta profesional y puntos físicos bien elegidos será su estrategia para llevar sus productos a más rincones.
Lecciones de Vanguardia
María Fernández, fundadora de Bakery ZeroZero
“Cuando te abruma todo lo que tienes por delante, identifica una sola tarea que sí te veas capaz de hacer y enfoca ahí tu energía. Haces esa tarea y las cosas empiezan a moverse”.
“Emprender me ha enseñado a no creerme nada por tener una buena idea. Las ideas no son nada sin ejecución. Mantenerse humilde y remangarse, aunque vengas de un MBA, es lo que marca la diferencia”.