Clara Díez, quesera: “La intolerancia a la lactosa se puede salvar consumiendo quesos de altas maduraciones”
'Cómo comemos'
La entrevistada recomendó una serie de productos para “ver cuál es realmente su perfil de tolerancia”
Isabel Viña, nutricionista: “La avena ayuda reducir el exceso de colesterol y a la misma vez ayuda a regular la glucosa”
La quesera Clara Díez
La alimentación es un mundo lleno de curiosidades, misterios, descubrimientos y, sobre todo, platos deliciosos. Cada cultura tiene una forma distinta de comer, usando distintos ingredientes y métodos de elaboración. Sin embargo, algunos de ellos podrían comportar algún que otro problema a la hora de consumirlas. Una de las grandes cuestiones es el equilibrio de alimentos, en especial esquivando distintas alergias e intolerancias.
De un tiempo a esta parte, la proliferación de productos sin gluten, sin lactosa y con recetas basadas en el uso de ingredientes vegetales ha ampliado el abanico de posibilidades. Sin embargo, en el caso de la lactosa, podría haber opciones para el consumo de distintos productos. Un caso que exponía Clara Díez, fundadora de la quesería Formaje de Madrid, durante una entrevista para el espacio Cómo comes de la Cadena SER.
“Intentamos ser cautos siempre con el cliente porque cada uno entiende cuáles son sus limitaciones personales a la hora de probar un producto. Pero sí que es verdad que la intolerancia a la lactosa es algo que se puede salvar consumiendo quesos de altas maduraciones. Porque la lactosa, que es el azúcar principal en la leche, es el alimento principal para las bacterias del ácido láctico, que son las bacterias que promueven esa fermentación, esa evolución en el queso”, contaba.
“Entonces, a partir de los 18 meses de maduración, por ejemplo, no queda nada de lactosa en el producto y mucho antes también ha ido desapareciendo. Es decir, conforme avanza esa maduración, cuanto más viejo es el queso, menos lactosa contiene. Entonces, a partir de los 8 o 9 meses estamos hablando de una cantidad de un porcentaje de lactosa que es verdaderamente bajo, bajo, bajo”, sumaba, con una propuesta para los afectados.
Animado a probar
“Yo animaría a los intolerantes a este azúcar, a la lactosa, a ir probando y ver cuál es realmente su perfil de tolerancia, porque es probable que incluso, como te digo, quesos de alta maduración pero sin necesidad de llegar a los 18 meses, sean perfectamente tolerables para ellos. Hablamos de comtés, de parmesanos, de quesos gouda holandeses, que son fantásticos”, insistía, destacando otras opciones disponibles.
“Hay que ir viendo incluso algunos quesos, los que llamamos los quesos lácticos, que se elaboran, que se somete a un proceso de acidificación de la leche muy, muy temprano y muy extremo, cuentan con muy poca lactosa (…) Los que son efectivamente de coagulación láctica, que en la mayoría de los casos son de leche de cabra, tienen un porcentaje de lactosa muy, muy bajito”, recalcaba.