Marian Sánchez, médica: “Si eres de los que les gusta el pan bien tostado, debes saber que así se forma acrilamida, un compuesto relacionado con problemas del sistema nervioso”

En España, pocos rituales son tan compartidos como el del desayuno. Desde la clásica tostada con aceite y tomate hasta el pan con mantequilla o mermelada, este sencillo alimento se ha convertido en protagonista indiscutible de nuestras mañanas. El pan, en todas sus formas, ocupa un lugar casi sagrado en la mesa y en la dieta mediterránea: acompaña, sacia y nos conecta con tradiciones que atraviesan generaciones. Pero lo que parece un gesto del día a día y sin misterio, poner la rebanada den la tostadora y esperar a que salga crujiente, esconde algún que otro matiz.

En un vídeo en sus redes sociales, la médica Marian Sánchez explica que el pan tostado en exceso, “no hace falta quemarlo, sino cuando ya empieza a coger un tono marrón oscuro”, genera un compuesto “procancerígeno para el cuerpo humano”. “De hecho se asocia con diversas patologías del sistema nervioso y parece ser que también se está viendo cierta asociación con diferentes tipos de cáncer”, explica. 

Un estudio publicado en la revista Food and Chemical Toxicology analizó la formación de acrilamida en el pan de trigo y de centeno durante el proceso de tostado. Los investigadores encontraron que el pan sin tostar contenía menos de 5 µg/kg en trigo y entre 7 y 23 µg/kg en centeno, mientras que el pan tostado de forma intensa alcanzaba concentraciones mucho mayores: entre 11 y 161 µg/kg en trigo y entre 27 y 205 µg/kg en centeno. 

Por su parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha señalado que la acrilamida, formada al cocinar alimentos ricos en almidón a altas temperaturas (freír, hornear o tostar), presenta riesgos relevantes observados en animales, como neurotoxicidad, alteraciones en la reproducción masculina, toxicidad en el desarrollo y efectos cancerígenos. Aunque en humanos la evidencia epidemiológica aún no es concluyente, los expertos europeos consideran que los niveles de exposición actuales en la dieta son motivo de preocupación y recomiendan medidas de reducción en los alimentos de consumo cotidiano. 

Finalmente, un estudio realizado en la población libanesa evaluó la ingesta dietética de acrilamida a partir de productos como pan, tostadas y galletas. Los autores concluyeron que, aunque en términos generales la mayoría de la población no presentaba riesgos significativos, los niños constituían el grupo más vulnerable, ya que aproximadamente un 24 % mostró márgenes de exposición (MOE) vinculados a posibles efectos neurotóxicos y carcinogénicos.

Por tanto, se puede concluir que el pan tostado genera niveles elevados de acrilamida, comparado con el pan sin tostar. Esa acrilamida es neurotóxica y se ha demostrado que genera daño en animales, y aunque los estudios epidemiológicos dietéticos aún no demuestran con claridad efectos en personas, existen estudios de exposición que sugieren que ciertos grupos (como niños) pueden tener más riesgo. 

Esto no significa que haya que renunciar al pan o a las tostadas, sino que conviene prestar atención al grado de tostado. Optar por un tono dorado ligero en lugar de un marrón muy oscuro, por así ayudas a reducir la formación de esa sustancia. Además, los expertos recuerdan que el riesgo depende del conjunto de la dieta: hay que priorizar los alimentos frescos, frutas, verdura y cereales integrales, alimentos más determinantes para la salud que una tostada ocasional demasiado hecha. La clave, como siempre, está en el equilibrio y en mantener hábitos de alimentación variados y moderados.