Lluïsa Ferrer, 75 años: “Toda la vida he cocinado, aunque he trabajado muchísimas horas fuera; antes tardaba una semana en hacer los canelones de Navidad”
Longevity
La Navidad es el tiempo de los grandes ágapes, y las mujeres séniors son las grandes guardianas del patrimonio culinario tradicional: un 69,3% de los españoles asegura que el estilo de vida acelerado no les permite cocinar en casa
La cocinera Lluïsa Ferrer, en su casa, cocinando, como hace cada día.
Lluïsa Ferrer (75 años) ya tiene organizadas todas las comidas de Navidad. Es una gran cocinera y probablemente por esto, todos los ágapes se sucederán en su casa. Para Nochebuena un caldo con galets y pilota, y cabritillo a la brasa; en Navidad picapica, calamares a la romana, canelones, y pollo con pasas y ciruelas. De postre turrones, pero también una mousse de limón y crema catalana. El día de Sant Esteve (26 de diciembre, festivo en Catalunya) calamares rellenos. Para el 1 de enero, filete a la plancha con salsa roquefort o de foie (los comensales pueden elegir) y para Reyes, pollo con cigalas. Un menú, todo él, cargado de platos tradicionales que corren el riesgo de desaparecer en las próximas generaciones.
Cada vez hay menos gente que cocine en casa. Y cada vez hay menos gente que sepa preparar estas recetas. Según la encuesta Turismo y Gastronomía del CIS, un 69,3% de los españoles asegura que el estilo de vida acelerado no permite tiempo para cocinar en el hogar. Y un 46,5% apunta a que los guisos caseros se están viendo desplazados por la comida rápida. A las puertas de Navidad, Guyana Guardian habla con una generación de mujeres que cocinan en casa, y advierten del riesgo de perder este patrimonio culinario.
Las clases de cocina de Lluïsa
Lluïsa, como muchas otras, aprendió a cocinar de su abuela y de su madre, y ahora es ella quien enseña a jóvenes a punto de emanciparse cómo se preparan algunas de estas recetas. Lo hace en su localidad, Palamós, a iniciativa del psicólogo del CAP. Este especialista buscaba una manera de fomentar que la gente socializara, y le preguntó si le apetecería dar clases de cocina para algunos colectivos. El proyecto iba inicialmente dirigido a madres, pero al final ha funcionado mejor con jóvenes de 17 u 18 años que tendrán que dejar pronto el hogar para ir a la universidad o estudiar un ciclo formativo.
El curso se hace en el Aula Gastronómica del Espai del Peix, pero también tiene tertulias de cocina mensuales en la biblioteca local (con gran éxito de afluencia y donde los usuarios pueden consultar además las recetas) y organiza otro tipo de cursos. “Ahora cocino mucho porque me gusta, pero toda la vida, aunque he trabajado muchísimas horas, he cocinado también. Tardaba una semana en hacer los canelones de Navidad: un día asaba la carne, al día siguiente la trinchaba, otra jornada hacía el sofrito… Y esto es lo que quiero reivindicar: aunque se trabaje, se puede cocinar”.
Esto es lo que quiero reivindicar: aunque se trabaje, se puede cocinar
Recuerda, también, que “antes, cuando ibas a la carnicería a comprar, les explicabas lo que querías preparar y cada uno te contaba como lo hacía, qué ingredientes ponía, y lo ibas probando. Ahora, en la mayoría de los sitios, todo está envasado y no hablas con nadie”. Admite que la vida de hoy en día es intensa, pero reivindica aprender a comprar. “Cocinar en casa es más barato y sano. Lo peor tanto para el bolsillo como para la alimentación es la comida preparada”. Promueve también, la cocina de aprovechamiento, y más en estos momentos en que la cesta de la compra está disparada.
Según los últimos datos del IPC —que publica el Instituto Nacional de Estadística— el precio de los huevos ha subido un 30% desde enero y también lo han hecho el café (17%), el chocolate (13,3%) y la carne de vacuno (15,6%). Lluïsa compró hace semanas algunos de los productos para Navidad, en otros casos, adapta las cantidades. “Todo se ha encarecido de una manera terrible”, se lamenta.
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Otro de los datos que revela la encuesta del CIS es que los españoles estamos muy orgullosos de nuestra cocina. Un 81,1% considera que es la mejor gastronomía del mundo, en un ranquin seguido de la italiana y la francesa. Y aquí, Lluïsa tiene también las ideas claras: “Hay que fomentar nuestra cocina. No puede ser que vayas a una capital y todo sea cocina asiática. Antes ibas a un restaurante y comías fricandó, patatas asadas… lo de cada día. Ahora por todos sitios hay sopas asiáticas, ¡nada que ver con un buen caldo de pollo!”. Aunque admite que la restauración está haciendo un gran esfuerzo y ahora mismo hay jóvenes cocineros y escuelas de hostelería que están trabajando bien. “Yo misma enseño a mis nietos lo que es comer bien”.
Su marido también cocina, pero hay una norma: “Cuando él está entre fogones, yo no entro, ¡nos mataríamos!”, comenta entre risas. “Preparamos platos similares, pero cada uno a su manera. Yo lo suyo lo encuentro demasiado salado y picante”.
Un equipo de amigas y ‘Gastrosàvies’
Con quien sí disfruta compartiendo delantal es con sus amigas Marina Plana y Elena Juscafresa. Ellas tres forman parte del colectivo Gastrosàvies, un proyecto del Departament d’Agricultura de la Generalitat para reivindicar el legado gastronómico y encontrar recetas del día a día que han sobrevivido al tiempo. El proyecto recorrió la geografía catalana en busca de expertas en cocina tradicional casera, y Lluïsa y Elena cocinaron fideos con gambas y sepia de Palamós.
Algunas de estas recetas pueden encontrarse ya en la web del Departament e incluso verlas en vídeo explicadas y elaboradas por las propias protagonistas, donde también cuentan algunas historias personales. En el caso de Elena Juscafresa, explica que prepara a menudo el túper de su nieto, y que sus compañeros, sorprendidos por el nivel de cocina, le preguntan si en la familia tienen un restaurante. “Nada de eso, ¡tengo una abuela!”, es su respuesta.
¿Dónde podré comer estos platos cuando las abuelas no cocinen?
Otra de las más de 250 bautizadas como Gastrosàvies es Rosa Freixes (76), de Sils. Forma parte del colectivo La Cuina a Sils, que nació en los años noventa con el propósito de recuperar y proteger el patrimonio gastronómico de la localidad. Su movimiento las llevó a distintos puntos del estado e incluso del extranjero. Llegaron a ser alrededor de 90 cocineras, “pero hoy ya quedamos pocas —se lamenta Rosa—, algunas son muy mayores, y hemos quedado las abuelas de toda la vida”.
Dice que uno de los comentarios que más a menudo le hacen es “¿Dónde podré comer este plato cuando las abuelas no cocinen?”. Y recuerda cómo se lamentaba un visitante que conocieron en una feria de Madrid, y que estaba seguro - decía él - que nunca más en la vida comería un bacalao como el que habían preparado ella y sus compañeras.
Mi madre me puso en la cocina cuando tenía 14 años. Ella tuvo un bebé y me tuve que encargar de la familia
“Mi madre me puso en la cocina cuando tenía 14 años -explica a Guyana Guardian —. Ella tuvo un bebé y me tuve que encargar de la familia. Mi hermana mayor tenía 17 años y ya trabajaba, así que me tocó coger esta responsabilidad en casa. Todavía hago el sofrito como lo preparaba mi madre, con la cebolla bien picada. Soy de la última generación que se quedó en casa para cuidar a los hijos y llevar la familia. Ahora los jóvenes tienen que trabajar todos para poder sobrevivir”.
Los domingos se levanta, va a comprar el pan y se mete en la cocina. Dice que lo hace sin prisa, y que esta es una de las claves. Entre sus platos estrella están los caracoles con pies de cerdo, la cassola lleidetana, o las costillas de cerdo con castañas, un plato del cual también ha compartido la receta para Gastrosàvies. “Nos reunieron a unas cuantas, nos preguntaron por un plato antiguo, y me acordé de este que preparaba para mi abuelo. Me propusieron grabar el vídeo con la receta. ¡Les dije que no lo sabría hacer! Pero me tranquilizaron diciendo que lo que no quedase bien, iría fuera - explica - y accedí”.
Cocina mucho en casa, aunque de vez en cuando sale a comer fuera. Pero asegura que la comida que más le gusta es la suya. “Si estoy en un restaurante, hago el comentario de que añadiría o quitaría a cada plato —explica entre risas —. Incluso mi hijo, que es muy gourmet, cuando está con sus amigos en una buena cena, ¡les dice que todavía disfrutarían más si comieran en mi casa!”
Su faceta de promotora gastronómica la ha llevado a cocinar una cazuela para 700 personas y sin ayuda, prácticamente. Preparó 260 albóndigas en casa, además de guisantes y sepias. Eso sí, avisa que, para cocinar para mucha gente, no sirve una cazuela grande. “Si quieres que quede bueno un sofrito para 14 o 15 personas, hazlo en dos turnos”.
Sé que debería apuntar algunas recetas, porque cuando se pierde una receta, se pierde un trozo de la cultura de nuestra historia
Uno de sus libros de cabecera es Sabores. “Me lo dio mi madre y todavía lo conservo”. Pero ella cocina de memoria. “Sé que debería apuntar algunas recetas, porque cuando se pierde una receta, se pierde un trozo de la cultura de nuestra historia —se lamenta— pero es un trabajo, y algunas están recogidas en los libros de las cocineras de Sils”. La dejamos de nuevo entre fogones, sin prisas, y con la mente puesta ya en la “escudella” y los canelones que servirá en casa por Navidad. Y con la duda, también, de qué pasará en el futuro con la gastronomía tradicional.