Cómo se cena en Alevante, el restaurante más confidencial de Ángel León

En el nombre se esconde quién hay detrás de este establecimiento: Alevante, en contraposición a Aponiente, uno de los tres estrellas que la biblia roja de la empresa de neumáticos francesa reconoce en nuestro país, dirigido por el visionario Ángel León. Si la casa madre del Puerto de Santa María, ubicada en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, es famosa en el mundo entero –con sus tres florones, sumados a la estrella verde que premia la sostenibilidad y el puesto número 72 en el top planetario 2025 de 50best–, no es menos cierto que su filial en la Playa de La Barrosa apenas recibía hasta ahora atención mediática. ¡Eso que se pierden los gourmets internacionales, tantas veces obsesionados por coleccionar visitas a comedores famosos como en una caprichosa wishlist!

Enclavado en el imponente Palacio de Sancti Petri Gran Meliá Hotel, Alevante comparte el ideario gastronómico de su hermano mayor, basado en la cocina ictiófaga, innovadora y concienciada, la pesca respetuosa, la utilización de especies históricamente consideradas como productos de descarte y la reivindicación de los súper-alimentos que nos brinda el océano, como el cereal marino (Zostera marina) o la soja marina.

Al timón de la nave se halla el chef Alan Iglesias, mano derecha de Ángel, ayudado por el jefe de cocina Cristian Rodríguez, el director de sala Ricardo García y el sumiller Juan Carlos Hernández: un equipo de auténtica Champions League que viene oficiando algunos años a las órdenes del Chef del Mar y está más que familiarizado con los platos icónicos del grupo, que conforman el grueso de los dos únicos menús degustación (el Gran Menú, integrado por 18 platos, o el Menú Selección, de 15 pases).

La experiencia marina tiene lugar en un comedor del patio interior de este antiguo palacete neomudéjar, decorado de forma minimalista, con siluetas de barcos, un banco de peces nadando y unas sogas marineras de cáñamo. Desde el aperitivo en el bar de la entrada hasta la sobremesa, el viaje iniciático se puede y se debe acompañar en el plano líquido con la fastuosa selección de vinos del marco de Jerez que atesora el restaurante.

En nuestra reciente visita, a comienzos de primavera, el restaurante solo abría cuatro días a la semana para dar cenas; pero los horarios se amplían en temporada estival. Ténganlo en cuenta de cara a efectuar la imprescindible reserva. ¿Y cómo es sentarse a la mesa de Alevante? Pues la experiencia consiste en reencontrase con algunos bocados históricos que ya habíamos probado en Aponiente (desde la delicada tortillita de camarones hasta el suculento jamón de almadraba), ejecutados unas veces igual y otras de modo distinto, pero respetando rigurosamente el culto al producto local y la biodiversidad de las aguas atlánticas.

Nuestro menú de 22 etapas arrancó con unos amuses-bouches consistentes en yemas de erizo sobre oblea de queso payoyo, hueva de lisa hecha en flan, esa tortillita de camarones que es un monumento a la cocina andaluza evolucionada y unas plantas halófilas en vinagreta que evidencian la vocación investigadora de la tripulación.

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Ya en el comedor, el irrenunciable jamón de almadraba da paso a unos ostiones con su agua, un formidable calamar en adobo de inspiración japonesa, unos cangrejos de la variedad coñeta cocinados al brandy de Jerez y el primer plato propio de la casa: una exquisita sopa fría de pimientos verdes con quisquillas marinadas, monumental en su sencillez.

Seguimos con una intrigante ova de choco con cebolla tostada y tapioca, que antecede a otro highlight de la velada, también de creación propia: un pez limón envuelto en hoja de higuera con sopa de la misma planta que es una fiesta sápida de repetir y repetir. La raya a la mantequilla negra con pimienta rosa y alcaparras abre el capítulo de los platos suculentos, que llegan acompañados de pan brioche de algas con mantequilla de plancton. El hígado de rape curado en manteca colorá y rallado generosamente sobre una meunière de guisantes lágrima propone un tratamiento valiente de un producto fetiche del Chef del Mar, que quizá no sea para todos los públicos. Apreciamos mucho más el intenso puchero del mar con sus falsos embutidos de lubina y las brutales papas con chocos, con una imponente largura sápida apenas aliviada por el frescor de unas hojitas de sisho.

En el capítulo dulce destaca sobremanera la seda del mar, que es un homenaje a Chiara Vigo, tejida con masa de mochi, canela, leche y filamentos de especias, presentada con sus pliegues como su fuera y tela dorada, rara e intrigante. Tras ese culmen, atún y chocolate alude a la comedia del mismo título de Pablo Carbonell ambientada en el municipio gaditano de Barbate. En cuanto a la tosta de la marisma, es otro hallazgo del equipo de Alevante, que hace un guiño a las populares tortas de aceite de Inés Rosales, creando la suya propia con un toque inesperado de salicornia.

El resultado es un conjunto de sabores yodados –a veces extremos– y texturas insólitas, presentados ocasionalmente en clave de trampantojo, servidos por un equipo altamente capacitado que se desvive en explicaciones y acompañados por una retahíla de magníficos vinos de pasto, de crianza biológica u oxidativa, donde la uva palomino y los suelos de albariza sirven para realzar una propuesta gastronómica única en su género que tiene su propia personalidad más allá de cualquier comparación con la casa madre.

Alevante

DIRECCIÓN

Hotel Gran Meliá Sancti Petri, C. Amílcar Barca, s/n, 11130 Urb. Novo Santi Petri, Cádiz

+34 956 491 200

https://maps.app.goo.gl/42g72pL1T98fK649A