Con permiso de los molinos y El Quijote, el Queso Manchego es lo primero en lo que se piensa al hablar de La Mancha. Uno de los pocos productos españoles cuya fama internacional podría competir con el jamón ibérico, pero que tiene un daño colateral: el resto de quesos que se elaboran en esta región quedan un tanto relegados tras esa gran fama del Manchego cuando, en realidad, hay decenas de pequeñas queserías que elaboran variedades muy interesantes.
Así que aprovechando una reciente visita por la zona y con la ayuda del restaurante toledano Casa Parrilla, una autentica referencia cuando se habla de quesos artesanos de la zona, nos hemos propuesto descubrir unos cuantos quesos más allá de ese Manchego con mayúscula y denominación de origen.
Lee tambiénLa mejor tarta de queso de Madrid en 2025 lleva lácteos y huevos locales
En España hay centenares de quesos diferentes y 26 denominaciones de origen. Dos de ellas están en Castilla la Mancha aunque, sin duda, el Manchego es el protagonista indiscutible y sinónimo de queso español cuando se sale del país.
Pero más allá de estos quesos elaborados con leche de oveja manchega hay muchos más, tal y como nos explica Álvaro Parrilla. Él es el director del restaurante Casa Parrilla, ubicado en la localidad de Peñas con Venta Aguilera (Toledo) y donde ejerce como fromelier (encargado de la selección de quesos) y sumiller, mientras que de la cocina se encarga Sebastián Barbosa.
Tabla de quesos en el restaurante Casa Parrilla
La caza de los Montes de Toledo es una de las claves de esta casa, que también puede presumir de un espectacular carrito de quesos locales en el que suelen superar el medio centenar de referencias de todo Castilla La Mancha. El restaurante, de hecho, obtuvo el primer premio en el Concurso Nacional a la Mejor Tabla de Quesos en Hostelería Fromago 2024 Cheese Experience.
Durante la primera edición del congreso Discover-Eat dedicado al turismo gastronómico rural tuvimos ocasión de probar algunos de ellos. Así que nadie mejor que él para sugerir una pequeña guía rápida que permita descubrir nuevos quesos de la región y algunas de las queserías de referencia ahora mismo.
Todas las referencias son de cortezas naturales, floreadas y comestibles y las queserías tienen rebaño propio o trabajan con pequeños ganaderos de la zona
“Hay muchos más, pero estas queserías y estos quesos representan el momento actual en la región, donde las elaboraciones de quesos lácticos, pastas blandas, o azules cada vez ganan terreno”, apunta. Además, todas las referencias son de cortezas naturales, floreadas y comestibles y las queserías tienen rebaño propio o trabajan con pequeños ganaderos de la zona, matiza.
Quesería El Recuerdo
Ubicada en Centenera (Guadalajara), Efrén Bosch puso en marcha su quesería en 2022. Trabaja con vacas de raza Jersey en pastoreo extensivo, que todos los días salen a pastar al campo. La principal característica de esta raza es la calidad de la grasa, lo que se refleja en los quesos. Un proyecto muy nuevo y una auténtica rareza en la zona al trabajar sólo con leche de vaca. Elabora un queso con esta leche cruda y madurado durante tres meses que merece mucho la pena probar.
Los quesos de Quesería El Recuerdo se elaboran solo con leche de vaca
Quesería Fuentevieja
Nos vamos hasta Carriches en Toledo para probar el queso Ambrosía que se elabora en la quesería Fuentevieja de esta localidad. Un queso de pasta blanda y totalmente artesanal con leche cruda de oveja de raza Assaf, que dan leches aromáticas y de buena acidez. La coagulación es ácido-láctica, es decir, no se emplean cuajos animales, sino que se produce por acidificación. Se madura durante 20 días y en su corteza el hongo Penicillium Candidum le aporta mucho carácter.
El queso Ambrosía de Quesería Fuentevieja se hace con leche cruda de oveja de raza Assaf
Quesos de Hualdo
También en Toledo, en la localidad de Carpio de Tajo, se encuentra Quesos de Hualdo, una quesería que combina la elaboración de Manchego con otras referencias. Entre ellas, nos fijamos en Lambda, un queso con leche cruda de oveja de raza manchega y corteza lavada que se frota con salmuera durante los 60 días que madura. El resultado es una corteza de color anaranjada, muy característica de este queso. De pasta semiblanda, el ambiente húmedo propicia el desarrollo de la bacteria Brevibacterium Linens. El aroma es potente, pero es un queso muy fácil de comer.
El queso Lambda de Quesos de Hualdo tiene una corteza anaranjada y es de pasta semiblanda
Quesos De Luna
Juan José Luna y Rosana Golvano trabajan exclusivamente con su rebaño de cabras de raza autóctona Florida en La Solana, Ciudad Real. Zagalico es un queso de pasta blanda elaborado con leche pasteurizada de estas cabras, de coagulación por acidificación sin cuajos animales y madurado durante 30 días. De forma piramidal, la corteza se forma con Penicillium Candidum.
El Zagalico de Quesos Luna es de pasta blanda y está elaborado con leche pasteurizada de cabras de raza autóctona de La Solana
La cabra tira al monte
Con ese nombre, está bastante claro con qué leche trabaja esta quesería de Villalba de la Sierra, en la Serranía de Cuenca. Su queso Oceñigo se produce con leche cruda de cabra Verata y cabra del Guadarrama, ambas autóctonas y en peligro de extinción. Rodrigo González tiene su rebaño en pastoreo extensivo en esta privilegiada zona de sierra y elabora, entre otras referencias, este queso de pasta blanda, con coagulación ácido-láctica y 30 días de maduración.
El queso Oceñigo es de pasta blanda, con coagulación ácido-láctica y 30 días de maduración
La Rueda del Cabriel
Otro queso de cabra muy interesante es el Granizo que elaboran en esta quesería de Villamalea, en la provincia de Albacete. Utilizan, para este y todos los quesos que trabajan, leche cruda de cabra de raza autóctona Murciano-Granadina y son de coagulación láctico. Granizo es un queso de pasta blanda, corteza rugosa característica del hongo Geotrichum Candidum y con 20 días de maduración. Tiene un toque trufado que lo hace muy interesante.
El queso Granizo de la Rueda de Cabriel es de pasta blanda y tiene un toque trufado
Edén Auténtico
Esta quesería de Marjaliza en Toledo también recurre a la leche cruda de estas cabras de raza Murciano-Granadina para elaborar algunos de sus quesos, mientras que en otros se usa leche de oveja manchega. El queso Carmelí es de los primeros. Un queso de pasta prensada semi dura y coagulación encimática, es decir, con cuajo animal, que madura durante unos cinco meses. Una quesería muy interesante que trabaja referencias muy originales y siempre con leche cruda y cortezas naturales floreadas.
El queso Carmelí de Edén Auténtico es de pasta semi dura y maduración de unos cinco meses
Quesería Cerrón
El queso Alma de Cerrón de esta quesería de Fuente-Álamo (Albacete) es de esos que no deja indiferente. Una rareza al tratarse de un queso de cabra con larga maduración, con un mínimo de 72 meses de afinado en cava. Para elaborarlo usan sólo las leches del otoño ya que son las que más proteína contienen y las que más van a aguantar la extensa maduración. Un queso con leche cruda y certificación biodinámica, de pasta prensada que merece mucho la pena probar.
El queso Alma de Cerrón es de cabra con larga maduración: un mínimo de 72 meses de afinado en cava
Quesería La Jara
Cerramos este viaje quesero por Castilla la Mancha en Toledo, en la localidad de La Nava de Ricomalillo. Aquí nos encontramos con Mazuelo, un queso de leche cruda de cabra de raza Malagueña en pastoreo extensivo. Un queso azul de forma cilíndrica con un leve prensado manual que permite dejar hueco para el aire y facilitar así el desarrollo del Penicillium Roqueforti durante sus cuatro meses de maduración.
El Mazuelo de Quesería La Jara es un queso azul de forma cilíndrica con un leve prensado manual que permite dejar hueco para el aire