Qué es lo que realmente piensan los cocineros sobre las cocinas abiertas
Fogones a la vista
Aunque muchas veces las prefieren a las cerradas, por la visibilidad e interacción con el cliente, también dicen sentir mayor presión por el perfeccionismo que exige estar siempre bajo su atenta mirada
Así se controla el ruido en un restaurante
El equipo del restaurante Disfrutar en pleno servicio
Una cosa es cocinar bien. Otra cosa es hacerlo en una cocina profesional. Y otra es hacerlo en una cocina profesional que además está a la vista del interesado comensal. Luces, cámara y acción. Empieza el turno en un escenario que ha sustituido a esa cueva tan enigmática en la que -se cree- suena rock metal ensordecedor y se respira adrenalina en vez de aire. Aquí, las magníficas campanas parecen haberse llevado la bruma del estrés y preparado una escena diáfana que, al ritmo coreográfico del jazz instrumental, puede durar cuatro, cinco o seis horas, y en la que, si bien no se actúa, hay mucho de performance y poco de improvisación.
El delantal es vestuario y debe mantenerse impoluto; para limpiarse las manos hay bayetas. No se debe hablar, casi, ni menos gritar, por supuesto; en vez de diálogos, en el guión hay acotaciones de gestos y miradas, de ojos que se abren mucho o se entrecierran, de cejas levantadas, de asentimientos y negaciones sutiles, y de susurros en casos de emergencia. “Y es así por nuestra profesionalidad, porque sabemos que si alguien viene a comer, no quiere estar escuchando las voces de los cocineros. Es algo que debemos entender, respetar, y adaptarnos a ello”, comenta Manuel Iglesias, cocinero en Dos Pebrots.
Con el empujón de las barras japonesas, el auge de las cocinas a la vista ha dejado de ser exclusivo de algunos establecimientos de mantel blanco y ha proliferado también entre conceptos más casuales. “A veces es para dar seguridad alimentaria o para enseñar el producto y cómo se elabora, como en pizzerías o braserías. Y en alta gastronomía se busca mostrar que se cocina con delicadeza, destreza y armonía en el momento, sin una quinta gama”, explica Anna Sabrià, arquitecta especializada en diseño de restaurantes.
Durante el servicio, en una cocina abierta no encaja ese chef vociferante y agresivo, tan real como ficticio, que imprime su dinámica tensa y castigadora en el equipo. “No hay clamores molestos, como en muchas cocinas cerradas en que si alguien la caga se grita horrible”, aprecia Valeria Zuñiga, cocinera de 23 años con pasos por La Boscana, Nectari y empresas de catering.
El Restaurant Villa Más, en S'Agaró, tiene una cocina abierta con mucha luz, altura y amplitud, además de madera en el frontal del pase. “Es la más chula que hemos hecho”, cuenta Anna Sabrià
“Pero tampoco puedes echar un chiste, reírte… o que se te olvide algo pero que corres y listo, no pasa nada. Puede que vayas más tranquila cuando no estás en el foco de la gente”, matiza Majo Segura, que compara su paso por Enoteca, de fogones entre paredes, con su experiencia como practicante en un restaurante de cocina abierta en que los jefes de partida llevaban pinganillo para comunicarse: “Muchas veces les preguntaba algo y no me escuchaban, porque por el oído tenían a todo el mundo hablando”, cuenta.
Julián Crea, cocinero de 25 años, también piensa que la comunicación en el silencio es uno de los mayores desafíos, además del poco margen de error y la agilidad necesaria para resolver imprevistos: “Si se quema una salsa o se cae un cazo o un plato al suelo, tienes que ser muy rápido para limpiar o evitar que se vea el humo”.
La interacción con el cliente puede ser un elemento de tensión que exige una capacidad de concentración mayor
Es jefe de la partida de pescados en Moments, que tiene una cocina visible a través de un cristal, y anteriormente estuvo dos años en Disfrutar, de fogones totalmente abiertos. “Para cocineros que acaban de empezar, el hecho de que te esté viendo el comensal puede ser un plus para dar un poquito más del 100% y aprender a ser siempre pulcro”, argumenta.
Daniel Senior, quien también trabaja en Moments y ha tenido experiencias en barras de omakase, comparte esta visión: “Creo que todo cocinero debería vivir al menos una vez lo que implica trabajar con la presión del público. Al principio es complicado, pero te permite pulir detalles que lejos de la vista del cliente pasarían desapercibidos, lo que te hace ganar en profesionalidad y transparencia”.
L'Eixida es un restaurante en Peratallada con cocina a la vista que está “metida en una volta catalana”, cuenta Anna Sabrià
Que la bayeta esté en su sitio y bien doblada, que la tabla se vea impecable, que los cuchillos estén bien colocados; exigencias permanentes que no son para cualquiera, según Renato Espinoza, boliviano de 26 años responsable de I+D de Cocina Hermanos Torres: “Dependerá de cada persona, porque cocinar en estas condiciones conlleva mucho esfuerzo y no todos lo entenderán o lo querrán mantener”.
La interacción con el cliente puede ser un elemento de tensión que exige una capacidad de concentración mayor, sobre todo si este pasa por la cocina. “Me pasó alguna vez que al chef se le ocurría hacer recorridos en pleno trajín y había que tener cuidado porque no te podías mover como querías”, recuerda Valeria Zuñiga.
Cocinamos para hacer a la gente feliz, y una cocina vista te permite tener y sentir ese feedback directo
Majo Segura relata la experiencia de un restaurante en que los comensales tomaban los entrantes entre los fogones y que cuando entraban las primeras mesas, al haber acabado de empezar, estaba todo tranquilo, pero que para las siguientes ya había un poco de “locura”, porque al mismo tiempo tenían que preparar los últimos platillos de los que ya habían pasado antes. “Shh, que entra mesa”, se escuchaba en medio del caos.
Segura confiesa que le estresa tener que estar siempre en silencio, aparentemente perfecta y hacer como si todo fuera fácil. Sin embargo, asegura que disfruta servir un plato y ver la cara de impresión del cliente. “Al final cocinamos para hacer a la gente feliz, y una cocina vista te permite tener y sentir ese feedback directo”, comenta Manuel Iglesias.
Aunque no seas el chef, muchas veces la gente se te acerca y te habla, o te pide una foto, o te graba y después apareces en redes
Daniel Senior agrega que las cocinas abiertas han ayudado a visibilizar y dignificar su trabajo, con cada vez más restaurantes que apuestan por develar lo que siempre había sucedido a puertas cerradas: “Creo que el cliente lo aprecia y disfruta, porque puede sentirse parte del proceso y vivirlo de cerca”.
En la misma línea, Julián Crea valora la posibilidad de tener mayor reconocimiento como cocinero: “Me pasó muchas veces en Disfrutar, que estaba en pleno emplatado y pasaban clientes agradeciéndome. Aunque no seas el chef, la gente se te acerca y te habla, o te pide una foto, o te graba y después apareces en redes, o si viene un periodista, tienes más chances de ser mencionado”.
La cocina del Hotel Casamar es visible a través de una puerta de cristal. Su cocinero, Quim Casellas, le contó a Sabrià que ahora se acercan a la sala a saludar y servir algunos platos
Anna Sabrià comenta que esta interacción entre fogones y mesas ha generado nuevos desafíos a nivel de diseño, además de inercias novedosas, como la de platos que son servidos directamente por alguna cocinera, en vez del personal de sala: “Pasamos de una cocina netamente funcional a una que también tiene que ser estética, donde hay que considerar la acústica y la calidez, incorporar color e iluminaciones indirectas, además de un mobiliario hecho a medida que acoja y acompañe”.
También revela que hay mecanismos para ajustarse a la capacidad e intención de exhibicionismo de los equipos: “Por ejemplo, si el pase es un poco más alto que las mesas, se hace este efecto de barra en que se ve cómo trabajan los cocineros, su coreografía, pero no los biberones ni las manos. O cocinas que solo se ven al entrar, o que son transparentes pero desde ciertos puntos estratégicos”.
Sabrià explica que desde el diseño se busca generar espacios que promuevan la comunicación visual, como cocinas en isla donde todos se den las caras en vez de la espalda
La arquitecta cuenta que algunos de sus clientes que han pasado de cocina cerrada a abierta le han dicho que han reducido la rotación y que ven a sus trabajadores más felices, sobre todo por la incorporación de luz natural: “Me dicen que mantienen a todo el equipo para el año siguiente, porque aparentemente sienten que trabajan en un espacio más agradable”.
Detalla que desde el diseño se buscan espacios que promuevan la comunicación visual, como cocinas en isla donde todos se den las caras en vez de la espalda, además de integrar a quienes lavan los trastes, por ejemplo, y favorecer la horizontalidad del personal. También se intenta balancear la iluminación: “Para trabajar se necesita una luz más blanca y nítida, mientras que en sala se quiere una más cálida y tenue, lo que suele ser un conflicto. Normalmente llegamos a unos puntos medios en que bajamos un poco la iluminación de la cocina y subimos algo la de los comedores, lo que equipara bastante y evita que los espacios se estorben”.
Precisamente un punto medio es el que Álvaro García, cocinero sevillano de 27 años con pasos por Culler de Pau y Caelis, describe como su tipo de cocina predilecta: “Que esté a la vista del cliente, pero no con contacto directo -como separada por un cristal, por ejemplo-, lo que permite una mejor concentración y comunicación entre los trabajadores, que además suelen tener espacios de trabajo más amplios y cómodos”.
Todas las cocineras y cocineros consultados para este reportaje aseguraron preferir una cocina visible. “Hay menos tensiones, o quizás son distintas, pero en general los equipos están contentos”, observa Anna Sabrià.