La antigua ciudad romana de Sisapo era la capital de un vasto territorio en Sierra Morena dedicado principalmente a la explotación de minas de las que se extraía plata, plomo y cinabrio, un sulfuro de mercurio que se utilizaba en aquella época como pigmento rojo o como colorante para el lacre.
El sitio está ubicado cerca de Almodóvar del Campo (Ciudad Real), en un yacimiento conocido como La Bienvenida, y se desarrolló en un entorno de gran relevancia económica para Roma. Su ubicación en un volcán basáltico le permitía tener un lugar estratégico para el control de las rutas de comunicación.
Una panadería industrial romana
Pero no solo de minerales vive el hombre. Para alimentar a toda esa comunidad minera, los romanos construyeron una panadería de tamaño industrial cerca del kardo maximus, el eje que estructuraba la ciudad en sentido Norte-Sur. El complejo tenía acceso directo a la calle, varias estancias y un horno de grandes dimensiones.
Según explican los arqueólogos Mar Zarzalejos y Germán Esteban, el pistrinum (establecimiento destinado a la producción de pan a gran escala) tenía una superficie de más de 200 metros cuadrados y se estructuraba en al menos cinco habitaciones.
Vista aérea de la panadería de hace 2.000 años
En la Roma imperial, el pan era un bien básico, íntimamente ligado al funcionamiento de la Annona, el sistema estatal de distribución de grano que garantizaba el abastecimiento de las ciudades. Este alimento no solo nutría, sino que representaba orden, ciudadanía y prosperidad.
Los especialistas sitúan la construcción y el funcionamiento del pistrinum de Sisapo entre la época flavia e inicios del siglo II después de Cristo, identificando un uso intensivo durante el Alto Imperio coincidiendo con la etapa de máximo esplendor urbano de la ciudad.
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Cuatro estancias presentan poyetes o basamentos cilíndricos de entre 1,25 y 1,50 metros de diámetro, interpretados como soportes de molinos o artesas de amasado. La quinta albergaba un horno circular de 2,8 metros de diámetro interior, construido en piedra y sillarejos de toba, con una cámara de cocción abovedada y una boca de acceso al sur.
Su forma, aunque tiene dimensiones ligeramente superiores, coincide con la de otros hornos descubiertos en Barcino (Barcelona), Celsa (Velilla de Ebro), Ategua (Córdoba) y la Casa del Panadero de Torreparedones (Córdoba).
Encuadrado en rojo, el lugar donde estaría ubicado el 'pistrinum'
El edificio estuvo cuidadosamente planificado, con una técnica materiales homogéneos. Las salas 1, 2 y 4 están abiertas al kardo maximus, probablemente para facilitar la llegada del grano y la salida de los productos terminados, mientras que las interiores estaban dedicadas a las tareas de molienda, amasado y cocción.
Se trata, por tanto, de un establecimiento urbano con una clara vocación comercial y con capacidad productiva suficiente para abastecer a un sector amplio de la población sisaponense. El diámetro de las bases coincide con el de los ejemplos hallados en Pompeya y Herculano, lo que ha facilitado su interpretación.
El ciclo de panificación
El ciclo de panificación comenzaba con el templado o remojo del grano en agua salada, lo que facilitaba la molienda y producía una harina más blanca. Esta operación se realizaba probablemente en grandes recipientes cerámicos o de madera.
Se ha recuperado en la excavación un significativo conjunto de tinajas (dolia), que podrían funcionar como contenedores de la harina o del agua necesaria para el amasado o para el remojo del grano previo a la molturación.
Pan romano conservado en el Museo de Boscoreale y una representación pictórica expuesta en el Museo Arqueológico de Pompeya
Posteriormente se procedía a la molienda en molinos rotatorios compuestos por una base fija (meta) y una piedra móvil (catillus), que podían ser movidos por fuerza humana o animal. Las distancias entre las estructuras y los muros, de 40 a 80 centímetros, permitirían tanto el accionamiento manual como el uso de pequeños animales de tiro.
Aunque no se ha conservado en la zona excavada ninguna pieza o fragmento que pudiera interpretarse como parte de estos elementos de molinería, la piedra volcánica de textura porosa de la cantera de Los Castillejos de La Bienvenida era el material más apreciado para la fabricación de molinos, ya que su estructura alveolar permitía mantener la capacidad de corte y abrasión incluso tras el desgaste progresivo provocado por el rozamiento continuo entre la meta y el catillus.
Eliminar el salvado
Una vez superado este paso, la harina se cribaba con tamices de lino para eliminar el salvado (cascarilla del grano). Esta operación, dicen los investigadores, no deja huella en el registro arqueológico, pero resulta conocida gracias a representaciones como las del mausoleo de Eurysaces en Roma.
La siguiente fase era el amasado, proceso en el que la harina se mezclaba con agua, sal y levadura (fermentum). La masa resultante debía fermentar antes de su cocción, operación favorecida por el calor del horno de la estancia cinco. La sala tres, situada justo al lado, pudo servir como área de amasado y fermentación, donde se emplearían artesas de piedra o madera.
Molinos rotatorios en la panadería de 'Popidius Priscus' de Pompeya
La presencia de morteros cerámicos (mortaria) con la superficie interior estriada y una mano de mortero (pistillum), sugiere la trituración de aditivos para el pan, como especias y hierbas -comino, pimienta, sésamo o semillas de amapola-, empleadas probablemente para mitigar la acidificación de la masa causada por la baja calidad de algunas levaduras.
Algunas fuentes antiguas mencionan incluso la incorporación al pan de ingredientes como la leche, los huevos, la miel, el aceite de oliva o el queso, productos que pudieron ser preparados o mezclados previamente en estos morteros antes de añadirse a la masa.
Morteros cerámicos y mano de mortero en basalto recuperados en Sisapo
Finalmente, la mezcla se dividía, modelaba y marcaba con sellos que identificaban al productor o al taller. Estas marcas, frecuentes en los panes carbonizados de Pompeya, eran un símbolo de identidad profesional y control comercial.
El proceso acababa con la cocción, que se realizaba directamente sobre el suelo del horno, una vez retiradas las brasas tras el precalentamiento. Las temperaturas alcanzadas podían superar los 250º C, y el interior de los panes debía llegar a unos 95º para considerarse cocido.
En manos de los 'pistores'
La elaboración del pan estaba en manos de los pistores, panaderos profesionales que en muchos casos eran esclavos o libertos integrados en collegia o gremios. Estos talleres, como el de Sisapo, combinaban la producción y la venta directa, con espacios abiertos a la calle para atender al público.
Su presencia en una ciudad minera de interior (excavada por los investigadores desde el año 2000) revela la existencia de una economía urbana diversificada, donde la alimentación, el comercio y la artesanía coexistían con la actividad extractiva y la gestión de las explotaciones.
Hasta hace pocos años, los ejemplos de panaderías romanas identificadas eran escasos y dispersos. “El caso de Sisapo se une a los de Barcino, Celsa, Augusta Emerita y Ategua, mostrando que la producción panadera organizada no era exclusiva de las grandes capitales provinciales, sino también de centros urbanos secundarios vinculados a la minería o al comercio”, concluyen.
