Andrea Fraga, pastelera: “En pastelería, el nivel de sal suele rondar entre 1,5% y 2% del peso de la harina. Más allá de eso, puede afectar la textura”

En el mundo de la repostería, cada ingrediente desempeña una función más importante de lo que parece a simple vista; y la sal no es una excepción. Su presencia es capaz de transformar sabores y texturas, potenciando la dulzura y equilibrando los matices del chocolate, las frutas e incluso el caramelo. Ahora bien, es importante respetar las adecuadas proporciones para evitar que la receta se eche a perder.

“En pastelería, el nivel de sal suele rondar entre el 1,5% y el 2% del peso de la harina”, explica la pastelera Andrea Fraga, a través de una publicación que ha compartido en su perfil de Instagram (@lacakeartista), donde reúne a más de 597 mil seguidores. En sus palabras, más de esa cantidad, “puede afectar a la textura” del postre que estemos preparando, fortaleciendo el gluten; además de conferirle “un sabor salado no deseado”.

Ahora bien, ¿qué papel desempeña la sal en la repostería? Andrea Fraga hace referencia a la “enorme capacidad para retener agua” que tiene este ingrediente. Y esa es precisamente la clave. En la ciencia de los alimentos hay una medida, conocida como la actividad del agua (aw), que mide el agua libre que presenta cada pieza; es decir, aquella disponible para el crecimiento de microorganismos y posibles reacciones químicas. Entonces, “gracias a su naturaleza iónica, la sal se une al agua dentro de la masa y reduce la actividad de agua (aw) alargando así su vida útil”.

“Solo una pequeña cantidad puede cambiar cómo el agua se comporta en tu bizcocho”, añade. “Tiene un efecto 11 veces más fuerte que el azúcar en la reducción de aw”. Por ello, “como regla general, utilizamos hasta el 2% del peso de la harina”. Eso sí, “en tortas de sabor intenso, como las de frutas o jengibre, ese límite puede subirse ligeramente”.

Por el lado contrario, hay que tener en cuenta que, si trabajamos “en productos con una alta actividad de agua, como cremas y rellenos dulces, la sal no logra extender su vida útil”, aclara la pastelera profesional. En este caso, “los niveles necesarios serían tan altos que estropearían el sabor.”

Sobre este mismo asunto, hay una pregunta inevitable para muchas personas: ¿qué tipo de sal utilizan los expertos? “La preferida es la sal marina fina”, responde Andrea Fraga. “Se disuelve fácilmente, tiene un sabor más limpio y aporta trazas minerales que redondean el perfil de sabor sin dejar notas metálicas, como ocurre a veces con sales refinadas o con sustitutos de sodio. Además, al ser menos procesada, ofrece una distribución más uniforme del sodio dentro de la masa, lo que ayuda a crear una salinidad equilibrada y consistente”.

Por lo tanto, “la sal no solo da sabor y lo intensifica. También controla el agua, la textura, la conservación y la percepción sensorial de cada producto que horneamos”, concluye la pastelera.