El jamón ibérico se ha convertido desde hace generaciones en un lujo gastronómico con reconocimiento mundial: un producto que, como ocurre con el vino, cuando es bueno no solo se come, sino que se explica. Con las fiestas de Navidad a la vuelta de la esquina, la demanda de piezas de jamón crece exponencialmente, con muchas personas buscando hacer un regalo de primera a amigos y familiares.
Además, el sector del cerdo está ahora mismo en el punto de mira a causa de los efectos del brote de peste porcina africana detectado en el entorno del Parque Natural de Collserola, en el término municipal de Cerdanyola del Vallès. Con la caída de las exportaciones del sector, Mercolleida anunció la semana pasada una nueva reducción del precio del kilo de cerdo, de seis céntimos más, lo que supone una bajada total de 26 céntimos por kilo.
Aun así, los expertos lo han repetido por activa y por pasiva: el consumo de carne de cerdo no representa ningún riesgo para la salud de las personas.
El oficio del jamón
En pleno auge de la demanda de este lujoso producto, Ferran Montserrat, cortador profesional, ha explicado a RAC1.cat las características de los mejores jamones y los entresijos de su oficio. “Al igual que el vino, depende en gran medida de los gustos, pero existen unos estándares muy claros”, explica.
Formado en una charcutería tradicional del Mercado de Santa Caterina de Barcelona, Ferran empezó a trabajar con piezas en grandes eventos hasta dar el salto a la cima de la pirámide hostelera: el restaurante Bazaar Meat del chef español José Andrés, en Chicago (Estados Unidos). “Allí el jamón es un producto de alto standing, y muchos estadounidenses ni siquiera saben qué es”, asegura.
Ferran Montserrat, cortador de jamón, durante un evento en Catalunya
Al igual que el vino, depende en gran medida de los gustos, pero existen unos estándares muy claros
El mundo del jamón
Tal como explica Ferran, el jamón es, básicamente, la pata de un cerdo, y su sabor viene determinado por la alimentación, las características y la vida del animal. “Vamos desde el cerdo blanco de granja al cerdo duroc, pasando por toda la gama de ibéricos y el amplio abanico de cruces que existen”, detalla.
En España, el jamón ibérico de alta calidad también se clasifica según las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), que garantizan el origen y el control del proceso. Hay cuatro: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. Estas DOP conviven con la clasificación por alimentación —bellota, cebo de campo o cebo—, de modo que un jamón puede ser, por ejemplo, ibérico de bellota y, al mismo tiempo, estar amparado por una DOP concreta.
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Cerdos ibéricos en plena fase de Montanera, el engorde final
Este producto y esta raza están vinculados al ecosistema de la dehesa, que no existe en Cataluña. Hay varias empresas en el territorio que cuentan con licencia para curar estos jamones, pero no para criarlos ni certificarlos. Aun así, Cataluña es muy potente en el sector del cerdo, especialmente en la producción de jamón serrano y en una amplia gama de embutidos tradicionales.
El precio no determina el sabor
Ferran explica que el precio de la pieza viene determinado por unas características concretas, y no necesariamente por un nivel de calidad. “Para un jamón 100 % de bellota necesitas una buena montanera y después 48 meses de curación, mientras que uno de cebo puede salir al mercado en unos 30 meses”, detalla.
Lo mismo ocurre con la alimentación. “No es lo mismo, en términos de coste, dar pienso de 20 céntimos el kilo a los cerdos que una alimentación exclusivamente basada en bellota”, explica. Según el tipo de alimentación, los jamones se dividen en bellota, cebo de campo y cebo, de mayor a menor coste.
Ferran Montserrat corta jamón ibérico en Chicago
Para un jamón 100 % de bellota necesitas una buena montanera y después 48 meses de curación, y uno de cebo lo puedes sacar en 30.
En este sentido, la bellota, la raza, el tiempo de montanera, el ejercicio y la curación son los factores que determinan el nivel de grasa infiltrada en el jamón. Montserrat explica que esta grasa, rica en ácido oleico, aporta “más textura y un aroma más persistente e intenso”. Sin embargo, hay otras opciones igual de buenas —o incluso mejores— según los gustos. “El de bellota no tiene por qué ser siempre el mejor; yo suelo recomendar el cebo de campo o el 75 % ibérico: ahorras y el sabor es perfecto”, señala.
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Con respecto al ahorro, un jamón 100% de bellota puede costar más de 500 euros y uno de cebo de campo rondaría los 200. Bien cortado y emplatado, cualquiera de los dos tiene buena pinta y es capaz de satisfacer en los paladares más exigentes.
El Ferran también alerta sobre la técnica de corte y el peligro del cuchillo. “El corte siempre tiene que llevar un poco de grasa y tiene que ser hacia nuestra dirección, sin acumular demasiada fatiga en el hombro, que hay mucha gente que se acaba cortando, los casos más graves, deshuesando,” advierte para concluir.