Una cala privada con aguas cristalinas, rocas, pinos y sabinas. En este escondite natural del sur de Ibiza, Casa Jondal emerge entre los árboles como un susurro de alta cocina junto al mar. La escena es más de película que de playa. En el centro de todo, la cocina vista: una casa blanca de estilo ibicenco convertida en taller de mariscos, pescados del día y creaciones que oscilan entre la nostalgia de elBulli y la esencia del producto puro. En Jondal, Rafa Zafra ha redefinido lo que significa comer junto al mar y, este verano, lo eleva aún más con una nueva carta gastronómica que dialoga con añadas exclusivas de Dom Pérignon.
La carta no busca deslumbrar con artificios, sino con producto y coherencia. La experiencia inicia con una tostada bien crujiente, pasada por mantequilla y coronada con caviar, una combinación simple pero efectiva para abrir el apetito. A su lado, el jamón ibérico 5J, cortado a cuchillo y servido a temperatura ambiente, hace de aperitivo clásico sin necesidad de más adornos.
Ostras y carpaccio de gamba de Casa Jondal
La ventresca de atún llega aliñada con limón, un toque de pimienta rosa y vinagre de moscatel, que aportan frescura sin esconder la untuosidad del pescado. Después, aparece el carpaccio de gamba, un plato que rinde homenaje a la esencia de la cocina de elBulli y a esa búsqueda de perfección y creatividad, servido con la delicadeza que requiere el marisco crudo bien tratado.
Las ostras se presentan en su concha, aderezadas con un jugo de encurtidos y aceite de oliva virgen. Los boquerones, fritos en adobo, se acompañan con una mayonesa ligeramente picante. La almeja fina, en este caso, se sirve con un chorro de Fino Quinta, que potencia el sabor y lo enlaza con el mundo del vino.
Dom Pérignon Rosé Vintage 2003 con jamón ibérico
Dom Pérignon no es un acompañante, sino el protagonista del menú. Jondal ofrece la selección más amplia de añadas que esta marca haya presentado en un restaurante español. Algunas son exclusivas, como el Dom Pérignon Vintage 2012 en formato magnum, o las añadas más especiales de la segunda y tercera Plénitude, incluyendo 2006 y las famosas 1992 y 1993. También está el Rosé Vintage 2003, que aporta un toque diferente. Estas botellas no solo combinan con la comida, sino que cuentan la historia del tiempo y la paciencia detrás de cada cosecha, que sólo se embotella cuando alcanza la máxima calidad.
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El cangrejo real, cocinado a la brasa, se acompaña con una salsa holandesa. En la misma línea, la gamba roja de Roses se sirve entera, simplemente marcada a la brasa. El pescado del día –también a la brasa– se acompaña de una bilbaína ligera, que combina ajo, aceite y vinagre con un punto de guindilla. De guarnición, unas patatas fritas y bimi a la parrilla con una vinagreta de chiles y ajo que le da carácter al conjunto.
Para acabar, los postres siguen en esa línea directa pero cuidada. El flan, cremoso y de sabor profundo, no necesita reinterpretaciones, pero la piña catalana sorprende por su presentación: dividida en tres partes, con una base que esconde sorbete de piña y un corazón de crema catalana. Un postre frío y muy refrescante, ideal para cerrar una comida frente al mar.