Tras meses de investigación, el restaurante Nueva Santuca en Santillana del Mar (Cantabria) ha creado un menú degustación inmersivo inspirado en lo que cocinaban quienes vivieron en ese municipio cántabro hace 13.000 años, es decir, aquellos hombres que habitaron y pintaron la cueva de Altamira.
Detrás de esta iniciativa se encuentra el chef Rubén Álvarez, cuyo restaurante tiene vistas directas a Museo de Altamira. Su objetivo era homenajear al municipio donde se encuentran las famosas pinturas rupestres, pero también ofrecer a los clientes la posibilidad de saborear la ‘cocina paleolítica’.
‘Cocina paleolítica’
Pescados, carnes de caza y bayas de proximidad integran el menú
El menú lo componen platos que han sido elaborados con producto de proximidad, como pescados, carnes de caza, bayas, frutos del bosque o espigas. Rubén Álvarez ha explicado a la agencia EFE que los habitantes de Altamira eran cazadores y recolectores, aunque practicaban una alimentación variada y equilibrada, ya que tenían a su disposición distintos productos que con el tiempo aprendieron a cocinar.
Tenían acceso a moluscos y bivalvos de la cercana costa cantábrica, así como a un aporte regular de pescados de río (trucha y salmón) que capturaban con trampas, y de bayas y frutos rojos del bosque. Y gracias a la numerosa población de cérvidos y bisontes del entorno más cercano a Altamira, además de ejemplares de uro (Bos primigenius), el antepasado de las vacas y los toros domésticos, también añadían carne a su dieta.
Álvarez comenzó a pensar en el menú tras ver un documental sobre las cuevas de Alltamira
El menú de Álvarez —sobre el que comenzó a reflexionar tras ver en televisión un documental sobre los habitantes de la cueva del Altamira— arranca con un plato de recolección en la costa, mediante volandeiras, bígaros y almejas, que se acompañan con una espuma de albariño.
Los excedentes de caza y pesca, materializados en unos embutidos ahumados que imitan a los que hacían en el pasado; protagonizan el segundo pase, mientras que el tercero consiste en una versión de ceviche elaborada con carne marinada de salmón o trucha.
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La cuarta parte del menú es un lomo de ciervo cocinado a fuego vivo y ahumado, con un puré de castañas y una salsa ácida de grosella. Por la imposibilidad de conseguir carne de bisonte, en el siguiente plato el chef opta por razas de vacuno con muy poca modificación genética a lo largo del tiempo, lo que supone piezas más bravas de sabor.
En el apartado dulce, Rubén Álvarez se ha decidido por una mousse de almendras con crujiente de avellanas, coulis de frutos rojos y helado de avellana, que pretende poner los productos del bosque en el centro. El menú se puede acompañar con una selección de vinos de Cantabria.