“Si el taco es una forma de comer, cualquier cosa es susceptible de convertirse en taco si le aplicamos su forma”, escribe de manera circular, como un taco, el crítico gastronómico Alonso Ruvalcaba en la introducción de Días de sol. Noches taqueras (Phaidon), el nuevo libro de recetas de Enrique Olvera. El chef ha sido uno de los primeros en su país en basar un menú de alta cocina en esta elaboración callejera, en su restaurante con dos estrellas Michelin en Ciudad de México, Pujol.
Portada del libro “Días de Sol Noches Taqueras”
Un taco se compone por algo habitualmente redondo que habitualmente es una tortilla que habitualmente es de maíz que sostiene o envuelve una proteína o una verdura asada o guisada o frita con, a veces, otras verduras o frijoles o queso o nata y que se condimenta o ahoga casi siempre con alguna salsa habitualmente picante.
La majadería con lo habitual es porque, si bien predomina la noción más conocida de esta popular preparación, en este libro también hay versiones en que la base es una cebolla, una hoja de lechuga o una lámina de rib eye, o en que la tortilla es de harina de trigo en vez de maíz, o en que la salsa no pica tanto; o no debería, al menos.
Tacos de cebolla asada con escamoles (larvas de la hormiga güijera)
De las 100 recetas de tacos que incluye, 50 son clásicas -al pastor, birria o burritos- y 50 son originales, en las que Olvera reemplaza las tortillas -flautas de aguacate o sope de pulpo- o innova con los rellenos -coles de bruselas o tataki de róbalo-. Además, incluye secciones con recetas de salsas -cremosas, de aceite, fermentadas, frescas y tatemadas- y de tortillas de maíz y trigo.
Tacos de pescado estilo Baja
En el prólogo, el chef mexicano explica que, después de una visita a Japón en 2010, comprendió que la historia del taco era como la del sushi: una preparación surgida en la calle que, al ser valorada por todos los estratos, se podía ofrecer en distintos contextos y elaborar con diversos grados de rigor y complejidad. Pero observó también que, mientras la cocina nipona casi no integraba elementos externos, la mexicana era un cúmulo de influencias enriquecedoras.
Y así se integran en el recetario del libro tacos con bife y chimichurri; con cerdo marinado en salsa de soja, sake y mirin y envueltos en lechuga; de pato con jengibre y anís y canela; de kebab, con carne molida de cordero y pan pita; de wagyu y yuzu o de atún y shiso.
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Alonso Ruvalcaba hace alusión a la variedad y la regionalidad de las preparaciones, que usualmente pertenecen a un barrio y a una región de México: “Hay por supuesto tacos michoacanos de carnitas, tacos veracruzanos de minila, tacos bajacalifornianos de pescado… Y tacos coreanos y tacos de barrio chino y tacos chinos (que no es lo mismo) y tacos tai y tacos de chorizo argentino y así interminablemente. Interminablemente”.
Tacos de chorizo
“El taco es el símbolo de la ciudad porque simboliza también el triunfo de la migración sobre nuestra innata xenofobia”, argumenta el escritor.
Aquí te dejamos tres recetas de Días de Sol. Noches Taqueras, por si te quieres aventurar en la preparación de alguna de estas delicias redondas, tan redondas, como la Tierra.
La principal diferencia entre la birria de Tijuana y la de Jalisco es su proteína: la res domina en Tijuana, el chivo (cabrito) es rey en Jalisco. No olvides servir el consomé con el taco, para sopear la tortilla como es debido.
Tacos de birria estilo Tijuana
Ingredientes
Para la carne
250 gr.costilla de res
250 gr pulpa de res
2 cdas de sal
Para la salsa
2 cdas de aceite de oliva
10 piezas de chile guajillo, sin venas ni semillas
5 piezas de chile morita, sin venas ni semillas
10 hojas de laurel seco
5 piezas de clavo de olor tostado
6 tomates rojos picados
1 cebolla blanca grande
4 dientes de ajo
1/2 cda de pimienta negra tostada
1/2 cdita de sal
Para servir
4 piezas de tortillas de maíz
4 cdas de frijol cocido
Hojas de cilantro picadas
1 pieza de chile serrano picado, con semillas
1/2 pieza de cebolla blanca, picada en cubos pequeños
Cachetes de lima
Salsas a elección
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Elaboración
Para la carne:
Introduce las dos carnes en una olla exprés. Cubre con agua y sazona con sal. Lleva a fuego medio alto por 20 minutos después de que la válvula comience a sacar vapor caliente. Cuela y reserva el caldo de la cocción. Deshebra la carne.
Para la salsa:
Calienta una cacerola con el aceite a fuego alto. Agrega todos los ingredientes de la salsa y cocina por siete minutos o hasta que los chiles se sientan suaves. Con una cuchara, mueve todo constantemente para que no se queme. Añade la carne, así como el caldo reservado, y hierve por 20 minutos a fuego medio.
Para servir:
Caliente una sartén mediana a fuego alto cinco minutos. Añade las tortillas, dando vuelta tras vuelta hasta que se calienten, dos o tres minutos. Coloca las tortillas en un plato, cubre con dos o tres cucharadas de carne, una cucharada de frijoles, cilantro, chile y cebolla al gusto y un cachete de lima. Acompaña con alguna salsa.
El taco árabe es uno de los grandes triunfos de la cocina migratoria, uno de los argumentos definitivos para la apertura de fronteras. En la ciudad de Puebla se hace un trompo que, a diferencia del trompo de pastor, se coloca frente a un rosticero avivado por carbón. Ojalá se pudiera hacer así en casa. En su defecto, lo puedes hacer en sartén. Si se te atraviesa un harissa en la tienda de especialidades de Medio Oriente, no dudes en usarla para este taco.
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Tacos árabes
Ingredientes
Para la carne
500 gr de carne de cerdo en láminas delgadas
120 ml de aceite de oliva y 2 cdas más para freír
120 ml de vinagre blanco
1 manojo de hojas de perejil limpias y picadas finamente
3 cdas de pimienta negra
2 cdas de orégano molido
1 cda de clavo de olor molido
1 cda de comino molido
1 cda de ajo en polvo
1 cda de tomillo seco
1/2 cdita de sal
Para servir
4 piezas de pan pita
Cachetes de lima
Salsas a elección
Elaboración
Para la carne:
1. Mezcla todos los ingredientes, con excepción de la carne, en un bowl grande.
2. En una fuente de horno, coloca una pieza de carne, cubre con la mezcla y repite el proceso hasta terminar (7 u 8 capas). Cubre y deja marinar la carne por 30 minutos en la nevera.
3. Calienta una sartén a fuego medio alto para después engrasarla con dos cucharadas de aceite. Añade la carne, sin mover el adobo, dándole de dos a tres minutos de cocción a cada lado o hasta que comience a verse dorada. Retira.
Para servir:
Calienta una sartén a fuego alto cinco minutos. Añade el pan pita, dando vuelta tras vuelta hasta que se caliente, tres o cuatro minutos. Coloca el pan pita abierto por la mitad, rellena con la carne cocida y acompaña con un cachete de lima y alguna salsa.
Este taco es una variación de los tacos adobados, pero es también bastante común. Proviene de la región del Pacífico bajo (Guerrero). La idea es que el adobo se use con moderación y que no opaque el sabor del ingrediente principal. Puede ser con tortillas de maíz, de harina de trigo o con tortillas híbridas -mitad maíz, mitad harina- que en la zona de Jalisco se utilizan para la birria.
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Tacos de camarón
Ingredientes
Para el camarón (langostino) adobado:
15 piezas de langostino crudo y limpio, cortado en cubos
100 gr de queso chihuahua rallado (queso blanco y suave de vaca)
10 piezas de chile guajillo secos
5 piezas de chile ancho seco
1/2 cebolla blanca, cortada en cubos grandes
3 dientes de ajo
2 cdas de aceite vegetal
Para servir:
4 piezas de tortillas de maíz
4 cucharadas de pasta de frijol
3 cucharadas de langostino adobado
1/2 cebolla blanca cortada en plumas
2 piezas de chile serrano, cortadas en aros delgados
6 hojas de lechuga picadas
Hojas de cilantro enteras
Cachetes de lima
Elaboración
Para el langostino adobado:
1. En una cacerola mediana, agrega los chiles, la cebolla y el ajo. Cubre con agua y lleva a hervir a fuego medio por 10 minutos o hasta que los chiles estén suaves.
2. Cuela todo y tritura hasta obtener una pasta espesa.
3. Precalienta una sartén a fuego medio. Coloca el aceite los langostinos y el adobo. Cocina por siete minutos o hasta que comience a tener un color rojo intenso. Cubre con queso y deja que se gratine.
Para servir:
Calienta una sartén mediana a fuego alto cinco minutos. Añade las tortillas, dando vuelta tras vuelta hasta que se calienten, dos o tres minutos. Coloca las tortillas en un plato, esparce una cucharada de la pasta de frijol y cubre con el langostino con queso. Acompaña con la mezcla de cebolla y chiles serranos y la lechuga. Decora con cilantro y un cachete de limón.