Dani Guerrero no huyó de Barcelona. Más bien desmontó su pasado para meterlo dentro de un gran contenedor. Puso sus libros de cocina -una colección de más de 1.300 ejemplares- en cajas milimétricamente numeradas, archivó en un Excel cada título (casi con la misma precisión que lo hubiera hecho Ferran Adrià), y anotó con detalle cada edición y el precio que había pagado por tomo. Luego embaló una cocina, una mesa, los recuerdos de un ático que ya no era suyo y todo lo que le quedaba de una vida que había que dejar atrás. Lo puso todo en un barco, rumbo a Colombia, lloró un rato y empezó de nuevo.
Su historia podría haberse quedado en la del chef que tras fracasar en Europa, prospera en Latinoamérica. Pero no. Además de cocinero, Dani Guerrero es un provocador cultural con mirada de editor. Estudió publicidad en una escuela modesta y trabajó para marcas como Nike. Tuvo su propia agencia, con la que ganó dinero hasta hartarse -“era frustrante ver cómo las campañas se las llevaban otros por invitar a cenar al cliente o algo peor. Sentía que me traicionaba a mí mismo”-. Y un día, después de una crisis vital, se apuntó a estudiar cocina en Hofmann. Allí, entre ollas y sartenes, descubrió su gran amor: los libros.
El índice del libro “De cero a cuatro mil ochocientos”
Fue su mentor y amigo Xesco Bueno, también cocinero y entusiasta de los libros antiguos, quién le descubrió un universo que iba mucho más allá del recetario. Así que, mientras trabajaba en los fogones de restaurantes como Can Majó, Les Panolles o Vía Veneto, Guerrero empezó a coleccionar libros compulsivamente. Hoy posee más de 2.000 ejemplares, entre ellos joyas como el Arte de cocina de Martínez Montiño (publicado en 1662), quien fue cocinero de Felipe II, III y IV.
Más tarde llegaron los restaurantes propios -Pebre en Sant Cugat y un asador de pollos improvisado en el Mercantic-, y también la ruina. La crisis de 2008 se lo llevó todo por delante. Así que Guerrero metió toda su vida en un barco y se fue de Barcelona a Ibiza. Tras pasar algún tiempo haciendo de chef privado, su pareja Julia, de origen colombiano, le ofreció una segunda (o tercera) oportunidad: volver a Bogotá e instalarse en la antigua casa de sus abuelos. Para sustentarse, allí empezaron cocinando paellas y tortillas a puerta cerrada. Luego montaron un servicio de comida a domicilio. Cuando parecía que todo estaba en marcha, y que su catering comenzaba a triunfar, Guerrero decidió retirarse de la cocina para volver... de nuevo a los libros.
Una biblioteca extensa
Guerrero posee más de 2.000 libros gastronómicos, entre ellos joyas como 'El arte de cocina de Martínez Montiño' (1662), cocinero de Felipe II, III y IV
Desde hace cinco años lidera Hammbre de Cultura, una “gastroeditorial atípica” -como él explica- que no solo ha dado voz a cocineras tradicionales colombianas, comunidades afros o a gastrónomos curiosos interesados, por ejemplo, en documentar cómo alimentaban las FARC a sus prisioneros en la selva (¡el tigre parece que era un manjar!); sino que además ha conquistado trece premios internacionales en los Gourmand Cookbook World Awards, incluyendo cinco títulos a Mejor Libro del Mundo entre 2021 y 2025.
Dice que su editorial nació de una frustración: ver libros de cocina editados con fondos públicos en Colombia agolpados en cajas de cartón, acumulando polvo en despachos ministeriales sin llegar jamás a las escuelas de cocina ni a las manos de quienes podrían aprender con ellos. “Cada vez que lo veía, armaba gastropataletas”, cuenta. “Un día dije: deja de quejarte y haz algo”.
'Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia'
Con los ahorros que le quedaban cuando llegó a Bogotá -y con el apoyo incondicional de Júlia- publicó su primer título: Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia, escrito por Doña Chori y su hija Heidi, guardianas de una cultura gastronómica ancestral. Lo editó, imprimió y distribuyó él mismo. En plena pandemia (¿puede haber un momento más fatídico para arrancar un proyecto de cero?).
Contra todo pronóstico, el libro no solo se vendió, sino que se convirtió en un fenómeno. Ganó el premio a Mejor Libro del Mundo en los Gourmand Awards 2021, y no solo salvó la economía familiar de Guerrero, sino también los saberes transmitidos de forma oral que Doña Chori, quien por aquella época vivía en una de las áreas más pobres de la Colombia, había recopilado, clasificado, cocinado y documentado durante años. Se trataba de una enorme maraña de información sobre amasijos, envueltos y tamales de origen precolombino.
Hammbre de cultura
Guerrero dice que su editorial nació de una frustración: ver libros de cocina editados con fondos públicos en Colombia agolpados en cajas de cartón
Desde entonces, Hammbre de Cultura ha editado once títulos: cuatro recetarios con mirada cultural, tres obras de literatura gastronómica y cuatro libros de artista. Entre ellos destacan Mini-Mál, que celebra la biodiversidad culinaria colombiana; Abrazar la tierra, una memoria colectiva de la cocina ancestral del Chocó; o Calor residual, una recopilación de crónicas culinarias del fallecido periodista Karim Ganem Maloof, que ganó el premio a Mejor Libro del Mundo de Literatura Gastronómica en 2024. Hace poco presentaron De cero a cuatro mil ochocientos, un libro de un fotógrafo apasionado por la comida, Alejandro Osses, que pretende dignificar y honrar el trabajo de los campesinos, pescadores u otros agentes del sistema agroalimentario colombiano a través de la fotografía. Los cuatro libros que conforman el estuche en el que este se presenta fueron organizados por alturas, con la intención de reflejar de forma natural la geografía, cultura y biodiversidad colombiana. Y, cómo no, con una idea que a primera vista podría parecer simple ganaron el premio al Mejor Libro de Fotografía Gastronómica del Mundo 2025.
Con Hammbre de Cultura, Guerrero se ha propuesto dignificar la edición gastronómica en Latinoamérica con libros que sean, a la vez, herramienta, archivo y obra de arte. También, con su editorial quiere hacer un poco justicia: “Los autores no pueden seguir cobrando un 10%. En mi editorial cobran el 20%. Porque sin autor no hay libro”.
Alejandro Osses recogiendo el premio al Mejor libro de Fotografía del Mundo este año en los Gourmand World Cookbook Awards
Detrás de su trabajo hay además una crítica feroz a la falta de bibliotecas gastronómicas en las escuelas de cocina, al vacío de pensamiento de la industria y a la precariedad editorial en países donde, aunque la cultura alimentaria es rica, ésta parece seguir invisibilizada (es el caso de Colombia).
Años después de arruinarse, Guerrero asegura que no volvería a tener otro restaurante. Que no quiere más caterings. Tampoco quiere vivir en primera línea. Desde el escritorio montado en la cocina de su casa de Bogotá, mientras su hija crece y Julia sigue a los fogones, solo sueña con crear una red de lectores-cocineros que entiendan que los libros de cocina también pueden cambiar el mundo. “Mis libros no son aptos para gastropusilámines”, afirma.