Bolets Petràs, la parada número 867 del Mercado de la Boqueria, dedicada durante más de 50 años a las setas, siempre será conocida como “la parada de los chefs”. A ella acudían a comprar -en esos tiempos en los que 'El Pinotxo' aún era regentado con alegría por Juan Bayén- algunos de los grandes cocineros que pusieron a Catalunya en el mapa gastronómico mundial. Llorenç Petràs, fundador y propietario de Bolets Petràs, se convirtió en un referente en el ámbito micológico, siendo capaz de acercar a la alta cocina los hongos más selectos y escurridizos del planeta.
Hoy, aunque la empresa sigue siendo referente a nivel nacional, su parada de La Boqueria no vive el mismo esplendor. Como tampoco lo vive el mercado que la vio crecer. Por eso, hace apenas unos días, Xavier Petràs -hijo de Llorenç y actual responsable del negocio junto a su hermana Mercè- bajó la persiana sin previo aviso. Lo hizo en silencio, sin dar muchas explicaciones, más allá de un escueto comunicado en Instagram. “No me he ido de la Boqueria. Simplemente he cerrado temporalmente”, aclara Petràs a La Vanguardia, explicando que más que un adiós definitivo, se trata de una pausa reflexiva para entender la dirección que deben tomar. “Desde hace muchos años, lamentablemente, el mercado va en un dirección y nosotros en otra”, afirma.
Sus setas siguen vivas, ahora en una nave de Olesa de Montserrat desde donde abastece a algunos de los mejores restaurantes de Barcelona; pero la venta directa, la esencia del puesto, ha quedado congelada. La razón, según afirma Petràs, es que “nuestro producto ya no tiene ningún sentido allí”. Además, su sistema de cajas en el puesto -como se ha organizado toda la vida la gente en los mercados- está siendo cuestionado.
La transformación del entorno ha sido progresiva: donde antes se valoraba el producto fresco, la estacionalidad y la excelencia, hoy proliferan modelos de restauración orientados al consumo rápido y al turismo. “No me planteo vender empanadas gallegas, zumos o macedonias. Eso no nos representa. Podría pensar en una degustación bien hecha, de altísima calidad, pero ni siquiera es fácil conseguir los permisos”.
Las setas siguen vivas, ahora en una nave de Olesa de Montserrat desde donde abastece a algunos de los mejores restaurantes de Barcelona
El cambio, si llega, será con condiciones. Petràs, que aún no tiene nada decidido, en septiembre se comenzará a plantear cómo será la vuelta. Piensa en formatos alternativos -una pequeña selección de setas envasadas, productos singulares, quizás insectos comestibles- y sueña con una posible área de degustación de alta calidad. Pero todo depende de si consigue los permisos para poder instalar en su parada una cocina, y de que el mercado esté dispuesto a abrir una nueva puerta sin renunciar del todo a la anterior. “Antes tener una tienda en la Boqueria era sinónimo de prestigio. Ahora, cuando lo digo, me preguntan si vendo croquetas”.
No hay rencor en sus palabras, solo cansancio. “El producto de alta calidad, en este momento, no va ligado a este mercado”, dice. La frase es dura, pero refleja una realidad compleja que afecta a muchos veteranos del sector. Y lo que más duele, quizás, es la falta de escucha. “Llevamos más de 50 años, y nadie ha venido a hablar conmigo. Los políticos hablan de defender la venta local, el producto de proximidad, pero en la práctica todo han sido palos en las ruedas. Ni una ayuda. Ni un reconocimiento. Nada”.