Bajo la atenta mirada de Averroes, el médico y filósofo que ya en el siglo XII cantó las bondades del aceite de oliva, ha tenido lugar la entrega de los premios European Young Chef, en el vestíbulo principal del recinto histórico de la Universidad de Barcelona durant la noche de este jueves. Ioannis Liapakis, representando Creta, ha ganado el primer premio.
Un premio con el objetivo de formar embajadores gastronómicos
Impulsados por el Institute of Gastronomy, Culture, Art and Tourism (IGCAT), los premios tienen el objetivo de insuflar los valores de la cultura alimentaria sostenible y de la lealtad a los productos locales en jóvenes talentos de la culinaria para así convertirlos en grandes embajadores de su gastronomía allá donde vayan. En esta edición, que se ha desarrollado bajo el lema Innovation on Tradition, han sido tres los cocineros en destacar por encima de los otros cinco finalistas: el joven cocinero cretense, Ioannis Liapakis, de 23 años, que ha conseguido el primer premio, seguido de Pija Frešer (Eslovenia) y Joan Taltavull (Menorca).
Joan Taltavull (centro), el cocinero y presidente del jurado Xavier Pellicer (izquierda) y Lluis Serra director de EUHT de Sant Pol de Mar
Todos, también Joana Gonçalves (Coimbra), Gabriele Somma (Sicilia), Ànakin Rivera Vázquez (Catalunya), Nigel Frank Tabone (Gozo), Ivan Barčot (Dalmacia Central, la próxima Región Mundial de la Gastronomia), Bogdan-Andrei Lovin (Banat), han competido en las instalaciones de l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme de Sant Pol de Mar durante dos días. El 25 de noviembre presentaron las recetas tradicionales y los productos locales de sus geografías y el 26 cocinaron el plato que mejor los reinterpretara de forma innovadora.
Tras sendos esfuerzos, el jurado, presidido por el chef Xavier Pellicer, Premio Nacional de Gastronomía de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició en 2024, y compuesto por la pastelera danesa Frida Jensen, el chef estonio Ken Trahv, la chef chipriota y juez certificada del International Taste Institute, Evi Chioti, Per T. Tørrissen, experto noruego de IGCAT y gestor del Northern Norway Competence Center for Food y Wendy Barrie (Escocia), cocinera y experta escocesa de IGCAT, deliberó por unanimidad que Liapakis era merecedor del primer premio, que ha sido entregado por la presidenta de IGCAT, Diane Dodd.
Foto de grupo
Ioannis Liapakis empezó a cocinar con 5 años
Liapakis, en declaraciones para Guyana Guardian, explica que la pasión por la cocina le viene de lejos. “Mi primer recuerdo gastronómico son los aromas de los que se llenaba la casa cuando mi abuela cocinaba. Mis padres no querían que mirara la televisión, así que estaba a su lado en todo lo que hacía, pero lo único que me atrapó fue la cocina”. Tan pronto como con 5 años participó en su primer concurso de cocina, en un club de cocineros de Creta, y con 9 fue nombrado como el mejor cocinero joven de Grecia. Con 14, y con el beneplácito de sus padres, empezó a trabajar en un restaurante de su barrio, donde supo que definitivamente abandonaría la idea de ser doctor por el sueño de ser cocinero.
Con el resto de participantes, Liapakis ha formado parte de un grupo que durante la semana ha vivido distintas aventuras gastronómicas por Catalunya. En su primera vez en la región, el cretense rememora con ilusión una cata de castañas y la visita al mercado de La Boqueria, así como la hospitalidad de los catalanes y el sabor del jamón ibérico. “Es el sueño de todo chef poder vivir algo así. En mi tarea como embajador, sabiendo que en la cocina no se deja nunca de aprender, quiero poner en el mapa mi región y mi país, y internacionalizarlos mediante la innovación, dice el cocinero, que considera que “la tradición no es estática sino el cimiento para construir una nueva experiencia gastronómica que subraye nuestra cultura y nuestra cocina”.
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El plato de garbanzos del ganador
“Lo más difícil de esta competición”, comenta el ganador, “ha sido crear una receta que dejara intacta el alma tradicional del plato pero que innovara a la vez y fuera competitiva”. Además, ha querido representar toda la isla de Creta, que posee una gastronomía variada y definida dependiendo de la zona, de modo que ha recolectado un ingrediente por cada región cretense. Así, su plato, Erevinthos, toma la palabra del griego antiguo referida a los garbanzos, un producto que combinado con el arroz forma parte del recetario tradicional insular. “Se hacía con cinco ingredientes: garbanzos, arroz, cebollas, limón y aceite de oliva. Los he tomado como base pero para innovar he querido darle potencia de sabor cocinando el arroz de Halastra y los garbanzos de Lasithi en un fondo de pescado enriquecido con bonito ahumado y lechuga de mar seca, nativa de los lechos de posidonia que rodean la isla. El aceite es de oliva Koroneiki de Ziro y la sal es de Sfakia”.
Corona el plato una espuma de xinoxodros, una forma arcaica de preservar la leche, fermentándola y bañando con ella granos de trigo, y unas migas de stafidoelies, unas aceitunas que se pasifican en el árbol y se recogen una vez han caído y empezado a fermentar, tras lo que se salan y conservan en aceite, y de eftazimo, un pan que utiliza garbanzos fermentados como impulsor de la masa. “Uso también un queso madurado en cuevas, el tiritripas, y lubina, aunque durante la miseria de los años de la ocupación, entre 1941-1945, eran arenques ahumados, algo que no era tradicional griego pero tiene un significado especial para nosotros”, cuenta el cocinero, que trabaja en el restaurante ateniense Hytra, de George Felemegkas. Tras el plato, que Liapakis considera contundente, propone como digestivo un gel fluido de orégano de Creta, manzanilla y tomillo, “que son el corazón de las montañas cretenses”.
El acto, celebrado en el marco de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025, ha contado con la presencia del conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, Òscar Ordeig, de Dèlia Perpiñà, directora de Prodeca, y de Arantxa Calvera, directora de l’Agència Catalana de Turisme. Ordeig ha recordado que el sector primario sigue siendo el principal motor económico de Catalunya, que “sin él, no existe la gastronomía” y ha aplaudido que los cocineros colocaran los productos de su tierra natal en el centro de su discurso. “La comida nunca es solamente comida”, decía Perpiñà, que subrayaba la profundidad de esta competición en la que “cocinar ha sido mucho más que cocinar: una celebración de la identidad y de la creatividad”.
La velada, que ha transcurrido saboreando una cena cocinada por Cal Blay, ha sido organizada por el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya a través de Prodeca, así como por el Departament d’Empresa i Treball, a través de l’Agència Catalana de Turisme, en colaboración con el Consorci de Comerç, Artesania i Moda de la Generalitat de Catalunya.