El atún en lata es un clásico de ensaladas, bocadillos, arroces o platos rápidos, uno de esos alimentos salvavidas que ayudan a improvisar una receta cuando apenas tenemos cuatro cosas en la nevera. Pero no todos tienen las mismas características ni están elaborados de la misma manera. Los básicos son tres: en aceite (que puede ser de distintas calidades, desde aceite de oliva virgen a aceite de girasol o girasol alto oleico), al natural y en escabeche.
El atún en aceite de oliva virgen extra aporta jugosidad y conserva mejor las propiedades organolépticas, mientras que el atún al natural conserva únicamente las del propio pescado y puede resultar más interesante para determinadas recetas. Aunque, más allá del tipo de atún, es importante fijarse en la información nutricional: sal y peso neto del producto son factores que condicionan su calidad nutricional. Si nos fijamos en la sal, en un principio esta no debería sobrepasar los 0,8 gramos por cada 100 gramos de producto, especialmente en el caso de personas con problemas de tensión.
El mercurio en el atún
Uno de los temas que genera más dudas es el mercurio. Este metal pesado se encuentra de manera natural en el medio ambiente y se introduce en la dieta a través de los alimentos, sobre todo en peces grandes, como el atún, que acumulan más cantidad a medida que envejecen. Estos contienen metilmercurio, una forma orgánica del metal que se acumula en la cadena alimentaria. “El tamaño y la edad del pez son variables determinantes. Cuanto más tiempo vive, mayor es la probabilidad de que acumule metales pesados”, explica Rafael Bailón Moreno, profesor del departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Granada, que también da clases en el grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
¿Sabes cuánto atún como máximo se tendría que comer?
La ingesta excesiva de metilmercurio puede afectar el sistema nervioso, provocando temblores, pérdida de coordinación, entumecimiento en manos y pies, problemas de visión o audición y, en casos graves, incluso daño cerebral. Las mujeres embarazadas y los niños son especialmente vulnerables, ya que el metilmercurio puede afectar el desarrollo neurológico del feto y del niño.
Sin embargo, un estudio de la AESAN sobre atún enlatado encontró un nivel medio de mercurio de 0,26 mg/kg, muy por debajo del límite de la UE, que es de 1 mg/kg. Esto significa que, “salvo casos muy excepcionales, no se suelen superar los niveles máximos, además de que existen controles periódicos, sobre todo en peces grandes como el atún y el pez espada, que presentan una mayor acumulación de mercurio”, apunta Bailón Moreno.
La tabla de concentraciones de metales pesados confirma que el atún tiene un valor medio de 0,470 mg/kg, oscilando entre 0,296 y 0,779 mg/kg, “ya que el rango varía bastante de unas muestras a otras”, indica Bailón Moreno. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estima, por su parte, que la ingesta semanal tolerable es de 1,3 mg/kg de peso corporal. Esto significa que el atún puede incluirse sin problemas en una dieta saludable, siempre que no se convierta en el protagonista de nuestra alimentación: un consumo máximo de unas seis latitas de 60 g semanales para un adulto de peso medio se considera una cantidad segura.
Para un adulto, se considera seguro un consumo aproximado de hasta seis latas de 60 gramos por semana
“Consumido de forma ocasional, en el marco de una dieta equilibrada, el atún es seguro y no supone riesgo de intoxicación por mercurio. El problema surge cuando se consume de manera habitual y en grandes cantidades”, señala Bailón Moreno, que recomienda llevar siempre una dieta variada, incluyendo también otros pescados, así como otras fuentes de proteína y omega 3. Y es que existen numerosos alimentos que permiten obtener los mismos nutrientes sin necesidad de recurrir siempre a la clásica lata, por versátil que sea.
El atún es un alimento altamente nutritivo que destaca por su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, esenciales para la reparación y el mantenimiento de los tejidos. Aporta, además, ácidos grasos omega-3, especialmente EPA y DHA, vinculados a la salud cardiovascular y al buen funcionamiento del cerebro. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B —como la B12 y la niacina— y minerales como selenio, fósforo y magnesio, que participan en procesos antioxidantes y metabólicos.
Además de proteínas de calidad, el atún aporta omega-3 y vitaminas del grupo B imprescindibles para la salud cardiovascular y cerebral
Pero no es la única. Conviene alternarlo con otras especies de pescado para aprovechar la variedad de nutrientes y evitar una exposición excesiva a metales pesados como el mercurio. La oferta es amplia y el recetario también, aunque a menudo acabamos comprando siempre los mismos. “Hay muchísimos pescados de temporada y proximidad en el mercado”, recuerda Javier Martín, copropietario de La Peixateria de Montse, con varios establecimientos en las localidades de Gavà y Viladecans (Barcelona).
Cajas con caballas durante la descarga de caballa en el puerto de Burela
“Caballa, sardinas, bacalao, faneca, bacaladilla, además de crustáceos como los mejillones, que en invierno están en su mejor momento, son solo algunos de ellos”, señala Martín, que recomienda siempre consultar con el pescadero de confianza para consejos sobre la compra e ideas para la elaboración.