Casi cualquier persona se siente atraída de manera instintiva hacia los superestímulos, versiones intensificadas y antinaturales de alimentos que nos producen un placer inmediato. “Esta respuesta evolutiva tan arraigada –explica el danés Nicklas Brendborg en Superestimulados (Destino)– es la razón por la que nos damos atracones de comida ultraprocesada”. Pero nuestra falta de control no se debe a que seamos débiles –argumenta este biólogo molecular– sino a que empresas poderosísimas se gastan miles de millones de euros en crear, con fines lucrativos, superestímulos que manipulan nuestra biología.
Estos alimentos se denominan en inglés highly palatable (altamente sabrosos o hiperpalatables) y están en el punto de mira de todos los estudios sobre adicción a la comida. Brendborg explica que los fabricantes de ultraprocesados utilizan exactamente el mismo truco para generar superestímulos que los químicos alemanes para desarrollar la cocaína: identificar el principio que provoca placer –básicamente, cómo ha de ser de salado, dulce, graso y crujiente un producto–, aislarlo y añadirlo a paletadas, concentrado, a sus productos.
Básicamente, hablamos de preparaciones industriales que estimulan el apetito de manera artificial, gracias al trabajo de ejércitos de investigadores (químicos, genetistas, biólogos moleculares, economistas...) Que no reparan en gastos para optimizar y hacer “superestimulantes” (o “adictivos”, si se prefiere) las patatas fritas, las galletas o los platos precocinados para el microondas.
Portada de Superestimulados (Destino), de Nicklas Brendborg
Cuenta que resulta muy difícil de imaginar hasta dónde son capaces de llegar los fabricantes de ultra-procesados con tal de alcanzar sus objetivos de ventas, para lo que contratan a investigadores de primer nivel, sin reparar en gastos. ¿Qué profesionales participan más en la creación de superestímulos?
Estas compañías tienen cadenas de producción en las que intervienen muchísimos perfiles. En mi caso, soy biólogo molecular y estudio, por ejemplo, el funcionamiento de la lengua y cómo percibimos los sabores. También hay muchos químicos. Existe una empresa en EE.UU. Que investiga cómo hacer que la sal resulte más atractiva, para que los cristales activen nuestros receptores de la forma más avanzada posible.
También hay economistas que trabajan para optimizar al máximo la cadena de producción, manteniendo los costes lo más bajos posible e intentando que los alimentos duren muchísimo más tiempo. Hay muchísimas personas con distintos roles trabajando para hacer más atractivos a los ultra-procesados, pero tal vez los químicos, los biólogos moleculares y los tecnólogos de los alimentos son los más numerosos.
¿Qué es exactamente el bliss point o punto de éxtasis?
Cuando se fabrica este tipo de productos se parte de una receta base y se prueban diferentes cantidades de sal y azúcar, cambiando un número E (Brendborg se refiere a los aditivos alimentarios) por otro y haciendo probaturas con ratones de laboratorio. Posteriormente, se hace con seres humanos, mediante escáneres que monotorizan cómo reacciona el centro de recompensas del cerebro. De esta forma, se testan variantes distintas para averiguar qué cambios se producen al modificar algún ingrediente.
El bliss point es la combinación perfecta de ingredientes que hace que un ultraprocesado sea irresistible. Por ejemplo, se ha visto que el punto de éxtasis puede obtenerse cuando el 55% de la composición de un producto procede de las grasas, el 40% de los carbohidratos y el 5% restante son proteínas. Este ratio, con ligeras variaciones lo utilizan muchos productos ultra-procesados.
Composición nutricional de la leche materna y de varios ultraprocesados que reproducen su proporción de grasas, hidratos y proteínas.
Llama la atención que esa proporción imite la composición de la leche materna ¿Se trata de una casualidad o de algo premeditado?
Diría que es una estrategia premeditada. En los últimos cincuenta años, distintos grupos de investigación de diversas empresas han analizado patatas fritas, helados, galletas… Y, aunque trabajaran aislados, casi siempre llegaban a la misma combinación: el bliss point del que hemos hablado.
Un posible motivo es que se trata de la composición de macronutrientes que más estimula el apetito. Y, curiosamente, coincide con la composición de la leche materna. Hay mucho debate sobre por qué nos atrae tanto esta composición en concreto. Es muy interesante que exista esta conexión con la leche materna, porque si pensamos en el momento de nuestra vida en el que sentíamos más apetito, seguramente fuera cuando éramos bebés. ¡Necesitamos mucha energía para crecer! Sin embargo, esa fórmula nos impulsa a crecer “a lo ancho”, lo cual no es bueno para nosotros… pero sí para las empresas, porque pueden conseguir que comamos mucho más.
Cuando comemos chocolate o ganchitos, ¿lo que nos abre el apetito es la dopamina, serotonina y endorfinas?
Lo interesante de la dopamina es que está ligada al placer, pero sobre todo a la sorpresa placentera. Por ejemplo, la primera vez que probamos algo, que no sabemos a priori si es rico o no, y resulta ser muy sabroso, recibimos un subidón de dopamina. Para el cerebro este descubrimiento resulta un aprendizaje que acaba incrustándose en la materia gris, aunque cuando comamos ese mismo alimento por segunda vez no liberemos tanta dopamina.
Además intervienen opiáceos endógenos, como los endocalateinoides. Así que sí: estos productos actúan directamente sobre el centro de recompensas del cerebro.
Los ganchitos y las patatas chips imitan la leche materna
Varios tentempiés comerciales presentan una composición “sospechosamente” similar a la de la leche materna: 55% de las calorías proceden de grasa, 40% de carbohidratos y 5% de proteínas, explica Nicklas Brendborg en Superestimulados. Esta fórmula coincide con el llamado bliss point, la combinación de macronutrientes que proporciona el mayor placer. “Alejarse de ese punto perfecto —más grasa y menos carbohidratos, o al revés— hace que el alimento resulte menos atractivo”, señala el biólogo molecular.
Usted afirma que la desconfianza hacia los edulcorantes artificiales tiene algo de “puritanismo” alimentario. ¿No cree que alteran el paladar acostumbrándolo a sabores muy dulces, como sostiene la OMS?
Es verdad que los edulcorantes artificiales nos desensibilizan al dulce. Una persona con una dieta saludable no necesita edulcorantes artificiales. Pero en el mundo real muy poca gente come tan bien. Lo relevante no es si deben formar parte de un patrón perfecto de alimentación, sino elegir entre azúcar y edulcorantes.
Hemos mantenido este debate durante décadas en relación a las bebidas con gas azucaradas. Si se trata de elegir entre una bebida azucarada y otra light, es mejor quedarse con la segunda, incluso a pesar de que los edulcorantes artificiales puedan restar sensibilidad a nuestras papilas gustativas. Aunque está claro que el agua es la mejor elección con diferencia.
¿Cuál sería el mejor antídoto contra los superestímulos alimentarios?
La opción ideal sería vivir evitando completamente los superestímulos, pero es casi imposible. Así que la estrategia pasa por reducir el consumo de los productos más problemáticos. Así que diría que la clave es reducir el consumo de los peores alimentos. Primero, eliminar bebidas azucaradas, tés helados y bebidas energéticas. Cuando tomamos un refresco azucarado en el almuerzo, añadimos a la comida todas esas calorías, que van a ser lo que nos va a hacer aumentar de peso, además de todos los problemas de salud asociados. Lo segundo serían las carnes procesadas, como la panceta, las salchichas, los nuggets de pollo, porque nos exponemos a una cantidad demasiado grande de grasa y sal que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
En resumen, lo ideal es reducir en lo posible la cantidad de ultra-procesados, no porque sean “veneno”, sino porque nos inducen a comer más. También es fundamental aumentar la ingesta de fibra.
A las ratas también les gustan las galletas y los aperitivos salados
En Superestimulados (Destino), Nicklas Brendborg explica que, al inicio de la epidemia de obesidad, los investigadores intentaron que ratas y ratones de laboratorio ganaran peso para estudiar el fenómeno. Pero no lo lograban: los animales comían solo lo que necesitaban y se mantenían delgados de forma natural.
Tras varios intentos —alimentación forzada o dietas extremadamente grasas, lentas y poco eficaces— encontraron una solución inesperada: darles nuestros aperitivos favoritos del supermercado. Galletas, patatas fritas, golosinas, salchichas o galletas saladas hicieron que los roedores se volvieran obesos en pocas semanas.
La industria sostiene que se puede comer de todo con moderación. Pero ¿cómo moderar alimentos fabricados para ser consumidos con desmesura? ¿Es realmente posible comer seis patatas chips barbacoa y luego cerrar la bolsa sin acabarse el paquete por los superestímulos que llevan?
Tal vez algunas personas lo consigan, pero para la mayoría es imposible. Y además los fabricantes siguen perfeccionando sus productos para hacerlos aún más adictivos, así que cada vez será más difícil comerlos con contención. De hecho, estamos viendo como el peso corporal sigue aumentado en la mayoría de los países. Mi pronóstico es que cada vez va a ser más complicado resistirse a este tipo de productos.
En mi libro explico la importancia de la desensibilización y resensibilización. Cuando comemos demasiada sal o azúcar, perdemos sensibilidad ante estos estímulos. Tal vez la primera vez que probamos algo muy dulce nos lo pareció, pero luego nos acostumbramos a ese dulzor y ahora necesitamos cosas más dulces. Lo mismo ocurre con la sal. Sin embargo, se ha comprobado que es posible el proceso inverso. Es decir, cuando hacemos una pausa en el consumo de azúcar o sal añadida, vemos que las personas vuelven a recobrar la sensibilidad perdida hacia los sabores.