Ni engordan tanto, ni provocan diabetes: dietistas desmontan los bulos en torno a la patata

Cuando las primeras patatas llegaron a España en el último tercio del siglo XVI (los registros hospitalarios de Sevilla mencionan la compra de este tubérculo en 1573 para alimentar a los enfermos del Hospital de las Cinco Llagas), procedentes de los Andes y, más concretamente, de Perú y Bolivia, fueron pocos quienes imaginaron la fama que alcanzaría este alimento. Sobre todo porque, en sus inicios, las patatas se utilizaban como forraje para animales o para alimentar a presos y, en general, a los más desfavorecidos.

Sin embargo, en pleno siglo XXI, las patatas se han convertido en uno de los alimentos preferidos tanto de niños como de adultos, muy probablemente “por su gran versatilidad gastronómica, su bajo precio y su fácil digestión”, estima Gemma Salvador Castells, dietista-nutricionista de la Agència de Salut Pública de Catalunya.

A pesar de ello, sobre las patatas pesan todo tipo de creencias relacionadas con la salud: que engordan mucho o que incrementan a largo plazo el riesgo de padecer diabetes, debido a que los alimentos ricos en almidón se asocian a un mayor índice glucémico. Por estos y otros motivos, cabe preguntarse: ¿con qué frecuencia es saludable comer patatas? ¿Tres veces por semana, como proponen algunas guías alimentarias? ¿A diario?

“Aunque la patata es un tubérculo —empieza explicando Salvador, quien en 2024 recibió la condecoración al Mérito Civil por su contribución a la salud pública—, se incluye en el grupo de los farináceos por sus características nutricionales”. “Nosotros no decimos cuántas veces hay que comer un alimento concreto, sino que sugerimos una alternancia entre alimentos del mismo grupo, como las patatas, el arroz, la pasta y otros cereales, destacando la conveniencia de elegir principalmente las variedades integrales”, recuerda.

Entonces, ¿cuántas veces se pueden comer patatas sin menoscabar la salud? “Entre comidas y cenas, podríamos consumirlas entre tres y cuatro veces por semana, a veces como plato principal y otras como guarnición”, responde esta defensora de la salud pública. “Pero si no se comieran patatas ningún día no pasaría nada, y si se consumieran más de cuatro veces, incluso a diario, tampoco. La patata forma parte de un grupo de alimentos que permiten una amplia alternancia”. Lo importante, subraya, es que se trata de un buen alimento desde el punto de vista nutricional, que combina con casi todo —especialmente con una gran variedad de hortalizas— y que ofrece innumerables posibilidades culinarias: al vapor, en guisos, sofritos, al horno o aliñadas con ingredientes tan saludables como el aceite de oliva virgen y la pimienta.

“He trabajado muchos años con niños y adolescentes con diabetes, un contexto en el que la alimentación es clave, por lo que conozco bien la respuesta glucémica de determinados alimentos, es decir, la rapidez con la que elevan los niveles de azúcar en sangre”, continúa Salvador. Y aquí aparece un matiz importante: la respuesta glucémica de la patata varía mucho según cómo se consuma. “Cuando se come sola, su respuesta glucémica es alta, ya que tiene poca fibra. Pero es muy raro que alguien se coma una patata sin nada más”, señala. Habitualmente se aliña o se acompaña de verduras, se utiliza en ensaladas de verano o ensaladillas, se rellena o se combina con carne o pescado.

Cuando la patata “se acompaña de alimentos ricos en fibra, grasas y proteínas, la respuesta glucémica es mucho más lenta y muy diferente”, argumenta la experta. “En las colonias y campamentos de verano para niños y niñas con diabetes, organizados por la Associació de Diabetes de Catalunya, era algo que teníamos muy controlado”. Y añade un apunte clave: “Las preparaciones a base de legumbres son, sin duda, las que presentan la respuesta glucémica más lenta e interesante”.

No es de extrañar, por tanto, que muchas encuestas sitúen a las patatas entre los alimentos favoritos de pequeños y mayores. De hecho, algunas guías alimentarias las incluyen como ejemplo de los primeros alimentos que se ofrecen a los bebés al iniciar la diversificación alimentaria, junto a judías verdes, calabaza o calabacín.

Aun así, la patata arrastra el sambenito de “engordar” sin medida, cuando en realidad el factor determinante suele ser la forma de preparación. No faltan, además, los medinfluencers (es decir, influencers que opinan sobre medicina o dietética sin formación ni criterio) que desacreditan a la patata por su supuesto alto contenido calórico.

Preguntado al respecto, el dietista-nutricionista Julio Basulto señala, citando su libro Todos gordos (con perdón) (Vergara), que las patatas suelen provocar auténtico pavor entre quienes desean perder peso. Sin embargo, al revisar de cerca “el terror que causan las patatas” y tras analizar las conclusiones de cuatro estudios sobre el tema, no existen pruebas de que las patatas, cuando se preparan de forma saludable, contribuyan al aumento de peso corporal.

De hecho, según un ensayo controlado y aleatorizado publicado en 2014, “parece haberse constatado que pueden formar perfectamente parte de un programa de pérdida de peso”, recalca este dietista-nutricionista que pasa tanto consulta presencial como online con pacientes de diversas partes del mundo. Una segunda investigación, una revisión de estudios observacionales y de intervención publicada en 2016, tampoco halló pruebas convincentes que asociaran el consumo de patatas con el riesgo de desarrollar obesidad o diabetes tipo 2, aunque los autores reconocieron la posible existencia de “factores de confusión”.

Un tercer estudio, publicado en 2019, constató que el consumo de patatas no se asoció con un mayor riesgo de mortalidad por cardiopatías, enfermedades respiratorias o diabetes, ni tampoco con el cáncer, salvo en el caso de las patatas fritas al estilo estadounidense. La cuarta y última investigación concluyó que los datos que parecen vincular el consumo de patatas con el riesgo de diabetes tipo 2 son “limitados e inconsistentes”.

Entonces, ¿qué diferencia a las patatas fritas que se consumen en Estados Unidos de las que se comen en España? “Aspectos como que allí es más habitual consumirlas en cadenas de comida rápida, donde se fríen en aceites industriales o en mezclas de aceites vegetales con altos contenidos de grasas saturadas y trans”, explica Basulto.

Mientras que en España lo más común es freírlas en casa con aceite de oliva, en los restaurantes de comida rápida de grandes cadenas estadounidenses suele emplearse aceite de maíz, con menor contenido en grasas monoinsaturadas y antioxidantes. Además, la fritura incrementa notablemente la densidad energética del alimento. A ello se suma que las patatas fritas consumidas habitualmente en EE. UU. Suelen tener un mayor contenido de sal y de condimentos ricos en sodio y potenciadores del sabor.

“Poner el foco en las patatas me parece un error”, concluye Basulto. Es cierto que pueden elevar el índice glucémico, pero “¿quién se ha comido una patata hervida sin sal, sin aceite o sin que forme parte de una ensaladilla rusa, un guiso o algo similar? Muy poca gente”. Cuando las patatas se consumen junto a proteínas o grasas, la velocidad de absorción de sus carbohidratos cambia radicalmente. “Sabiendo que es un alimento de origen vegetal, que no contiene grasas malsanas, edulcorantes ni glutamato monosódico, y que no existen estudios que desaconsejen la forma en que se consumen en España (aunque sí en Estados Unidos), mi recomendación es clara: no cogerle manía a las patatas”.