Mireia Carbó reivindica la patata como protagonista del plato con dos recetas de 10

La patata, además de ser considerada durante mucho tiempo comida de pobres -también lo era el bacalao, y mirad ahora al precio que está-, es como ese gran secundario de lujo sin el que no funcionaría aquella serie o película. Es el comodín silencioso de la cocina catalana, donde casi nunca se convierte en la protagonista del plato, pero donde cuesta encontrar uno donde no tenga presencia por su capacidad de adaptarse a lo que sea necesario. De hecho, en la cocina de nuestra casa se integró de tal modo que platos que consideramos de toda la vida no se pueden concebir sin nuestro querido tubérculo. Por eso, en el Via lliure hemos decidido hacer nuestro homenaje a la patata.

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Y quien mejor para hablar de ello que el ingeniero agrónomo Pere Puigbert, el hombre que más sabe de frutas y verduras y fundador de Fruites Núria, y la cocinera Mireia Carbó, propietaria de la escuela de cocina para aficionados situada en el barrio de Gràcia en Barcelona y que lleva su nombre. Con Pere hemos hablado de su conservación, su elección, de cuáles son las mejores variedades para hervir y para freír, y con Mireia hemos comentado su versatilidad en la cocina, y por ejemplo, le hemos preguntado por cuál es la mejor variedad para hacer unas bravas o una tortilla de patatas. Y como hace cada semana, nos ha traído recetas, en este caso, con la patata como gran protagonista del plato.

• Batir el huevo en un plato con una pizca de sal y, en otro, poner un poco de harina.
• Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de un centímetro, aproximadamente.
• Calentar bastante aceite en una sartén.
• Enharinar las rodajas de patata, pasarlas por el huevo batido de una en una y freírlas con el aceite caliente hasta que cojan color por fuera (por dentro todavía estarán crudas). Reservar en otro plato.
• Prepara la picada triturando todos los ingredientes cubiertos con agua, dentro del vaso de la batidora eléctrica, hasta que quede bien fina. También puedes aplastarlo en el mortero, como se ha hecho toda la vida.
• Una vez tengas todas las patatas rebozadas, se ponen dentro de una olla y se cuecen, a fuego medio, con la picada y un poco más de agua, hasta que queden cubiertas.
• Probarlas y rectificarlas de sal, pero dejarlas cocer hasta que estén tiernas.

*Sugerencias:

• Puedes comerlas como primer plato o como acompañamiento del segundo. O como segundo, con un acompañamiento de ensalada.
• Pequeño truco: ¿Sabéis con qué almendras las preparo yo en casa? Con las de aperitivo, aquellas saladas y tostadas.

• Limpia los mejillones y ponlos a abrir en una olla con un dedo de agua. Cuando se abran, retíralos del fuego, cuela el agua y resérvala. Saca una de las conchas y guarda los mejillones.

• Corta la sepia en dados medianos. Pela y esquina las patatas.

• En una cazuela ancha con aceite, saltea la sepia a fuego medio-fuerte hasta que suelte el agua y empiece a dorarse. Retírala y reserva.

• En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario y haz el sofrito con el ajo picado pequeño junto con la cebolla picada fina o rallada con una pizca de sal, fuego bajo y paciencia (15-20 minutos). Incorpora el tomate rallado y deja confitar hasta que quede oscuro y concentrado.

• Añade el pimentón, remueve rápidamente y echa el vino blanco. Deja reducir.

• Vuelve a poner la sepia en la cazuela, añade las patatas, el laurel y cubre con caldo y el agua de los mejillones reservada.

• Cuece a fuego medio unos 20-25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

• Cuando las patatas estén casi cocidas, añade los mejillones reservados y la picada. Deja hacer el chup-chup 5 minutos más. Rectifica de sal y pimienta.

Este artículo ha sido publicado originalmente en RAC1.