Ferran Adrià considera que carecemos de atrevimiento.

El chef catalán de mayor renombre mundial regresa al podcast Quédate a comer, donde detalla las iniciativas más recientes en las que trabaja y qué le impulsa a seguirlas. Manifiesta que vive una etapa inmejorable tanto en su vida privada como en su carrera, “de lo mejorcito de los últimos 8 o 10 años” y lo asocia a que “en septiembre tomamos la decisión de aceptar solo asistir a los actos que conviene a la Fundación. Recibo cada día diez invitaciones y antes mi filosofía era tratar de no quedar mal con nadie. Pero este verano llegué fundido a la casa que tenemos en la cala Montjoi y pasé dos meses viendo series”.

Por un periodo prolongado, cuenta, carecía de pausas incluso los sábados y domingos, aun cuando “cuando son cosas para la fundación, que me ilusionan, es otra cosa”. Desea puntualizar que no ha ejercido una labor remunerada desde hace 15 años. “Cuando me retiré, tenía el dinero suficiente para vivir toda mi vida y hubiera sido muy fácil. Se puede decir que  vivo de rentas. Todos mis ingresos, que son muchos, van directo a la Fundación. Yo no tengo ningún ingreso fuera de los dividendos que me dan mis inversiones en bolsa”. Se trata de una precisión necesaria para una figura expuesta tanto a los elogios como a los juicios más severos. “La Fundación ya tiene 16 millones de euros, esto en inglés se llaman endowment, y nuestro sueño es llegar a 30. Después, explica, “llegará un día en que esto lo regalaremos a otra fundación”. Resuelve la incertidumbre: “por ahora la idea sería La Caixa, pero la vida da tantas vueltas que ya veremos”.

Adrià menciona la evolución favorable de El Bulli Foundation, que añade a sus frecuentes “partners” o ángeles, como acostumbra a definirlos, Fundació Caixa, Lavazza y Telefónica, a otros como José Andrés, mediante su firma Long Tables, “que no tiene nada que ver con la fundación World Central Kitchen -”destinaremos una fracción de los fondos provistos por Bezos para financiar becas que permitan a alumnos de centros culinarios visitar El Bulli 1886, espacio donde recibirán conferencias sobre creatividad y cocina”. Asimismo, comenta la participación de un triunfante empresario de la trufa de Teruel. 

Por estos tiempos se filma una producción de seis capítulos que mezcla realidad y drama sobre El Bulli, la cual Adrià señala como una herramienta excepcional para promocionar Catalunya y España globalmente; se trata de una iniciativa surgida en TV3 que Netflix adquirió para su distribución mundial, con una capacidad de “llegar a 350 millones de hogares”. Contar con un intérprete que debió encarnar su figura le permitió advertir ciertos rasgos de su carácter que antes le pasaban desapercibidos. “Con Isa, mi esposa, hemos estado muy atentos a eso y hemos querido aceptar con toda naturalidad tanto los defectos como las virtudes”. Una de esas flaquezas, admite, “es que a veces en las reuniones hablo sin parar, pero ¿sabes cuándo me ocurre eso? Cuando me aburro, y si me aburro prefiero hablar”.  

El entusiasmo tras haber alcanzado diversas metas vitales se destaca como un factor determinante. “Una persona que ha conseguido lo que yo he conseguido, ha de tener retos que le ilusionen, porque al final todo lo mueve la ilusión; si no hay motivación, no hay nada”.

Sintetiza en tres apartados la meta de El Bulli Foundation: “Preservar el legado de El Bulli a través del museo; compartir nuestro conocimiento en gestión e innovación y crear conocimiento a través de la Bullipedia”. Indica que el público se burlaba cuando al clausurar El Bulli en su faceta de local gastronómico e iniciar la entidad comunicó el pretencioso plan de organizar el saber gastronómico de Occidente, “estamos en 2026 y en 2030 ya tendremos 40 volumenes”

La enseñanza constituye uno de los principales desafíos a los que destina gran parte de su labor, mediante la iniciativa académica del MACC, perteneciente a la Universidad de Comillas, en Madrid. A lo largo de la charla detalla dicha propuesta en la cual ha recibido plena autonomía para intervenir en cada fase, abarcando la concepción de los inmuebles que la integran, “que serán un museo dentro del que se situarán las aulas”. Adrià relata el triunfo del sistema Sapiens, el cual se ha implementado en múltiples compañías, y que dentro del sector formativo facilita un aspecto fundamental como resulta ser “conectar el conocimiento”.

Respecto a su anhelo, manifestado previamente en este podcast, de apoyar a profesionales jóvenes de la cocina a impulsar su iniciativa, admite que trató de hacerlo con un muchacho que optó por ignorar sus sugerencias. La trayectoria de la gastronomía de vanguardia, aclara, resulta compleja desde el punto de vista empresarial. “Hay muy pocos que apuesten por la  creación importante, pocos. Y que además quieran ser de los ocho o diez en el mundo, poquísimo. Y esto es muy duro. Nadie paga más porque un restaurante sea más creativo que el otro y eso es ilógico. Pero son las reglas del juego hay que aceptarlo”. De acuerdo con su visión, durante el último tiempo “se ha vivido el cambio más brutal desde que yo estoy en la cocina y seguramente desde el siglo. Punto uno. El tema de las ocho horas por fin ha llegado, faltaría más, y creo que nosotros hicimos mal”, si bien persiste en rememorar a los integrantes de su plantilla. ”Suspendíamos la actividad con frecuencia, señores, en el bulle solamente permanecíamos 120 jornadas y fuimos los precursores en el sector de la alta cocina al clausurar durante el mediodía”.

Respecto a los rendimientos financieros de diversos establecimientos hosteleros, señala que nos asombraría constatar las escasas utilidades de ciertos locales de renombre, y alerta sobre la posibilidad de clausuras en negocios ya establecidos. Asimismo, insta a profundizar en el aprendizaje administrativo. En cuanto a la calidad culinaria, afirma: “Nunca ha habido el nivel de cocineros que tienen hoy restaurantes jóvenes en España, nunca. Son mejores que mi generación, de calle. Pero  ¿Quién es el crack o la crack que puede estar en los próximos años entre los 10 mejores del mundo, que es un  baremo muy importante, te guste o no?”. Y agrega: “Hay que ayudar y por eso hay 200 becas. Porque gente con talento, la mayoría no tiene recursos. Yo no podía haber ido a una empresa gastronómica porque mis padres no podían pagarlos”.

Comenta asimismo acerca de su hermano Albert Adrià y, en tono jocoso, asegura que se trata de “el tipo más creativo que conozco y de las personas que más quiero en la vida, con mi mujer. Pero hace lo que le sale de los cojones, cosa que me parece muy bien”. Además, ofrece su visión sobre su establecimiento Enigma y respecto a ciertos elementos sensoriales en un menú degustación, tales como la cadencia y el ceremonial, la descripción de las creaciones (“Juli Soler siempre preguntaba en El Bulli si los querías con o sin anuncios”) o la variada impresión que surge al conocer los ingredientes del plato antes o tras haberlo degustado.

Una cuestión adicional que trata durante la charla es su respaldo al Plan de Medidas para potenciar la cocina de España a nivel global, promovido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Adrià resalta su relevancia, al igual que la del proyecto para Catalunya que ya dispone del aval del President Illa para iniciarse, y aclara que “nos falta el descaro de españoles y franceses para vendernos” en el mundo.

Cristina Jolonch

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